Күрделі көмірсулар

Полисахаридтер: крахмал, гликоген, пектин, целлюлоза

Адам организмінде кө мірсулардың қ орытылуына байланысты шартты тү рде екі топқ а бө леді – адам организмімен қ орытылатын жә не қ орытылмайтын (оларды кейде «тағ амдық талшық тар» деп атайды) кө мірсулар; қ орытылатын кө мірсулар: глюкоза, фрук­тоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза мен рафиноза, инулин, крахмал жә не крахмал гидролизінің аралық ө німі ретінде дек­стриндер жатады. Қ орытылмайтын кө мірсуларғ а целлюлоза, гемицеллюлозы, клетчатка (бұ л ү ш топты кө бінесе " ірі (грубые) тағ амдық талшық тар" тобына біріктіреді), пектинді заттектер, камеди мен декстрандар (бұ ларды «жұ мсақ тағ амдық талшық тар» деп біріктіреді). Қ орытылмайтын кө мірсуларғ а тағ ы да фитин қ ышқ ылын, сонымен бірге жоғ арыда кө рсетілгендей, лигнин – табиғ атынан кө мірсуғ а жатпайтын ароматты полимерді жатқ ызады. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин жә не лигнин ө сімдіктің торша қ абырғ асының негізін қ ұ райды.

Кө мірсулардың қ орытылуы адамның асқ азан-ішек жолында белгілі ферменттердің болуымен байланысты. Жең іл қ орытылатын кө мірсулар: фруктоза, глю­коза, сахароза, сонымен бірге мальтоза мен лактоза; біраз баяу қ орытылатындар - крахмал мен декстриндер, себебі олар алдын ала қ арапайым кө мірсуларғ а дейін ыдырауы керек.

Крахмалдың ыдырауы ауызда сілекейдің кө мегімен басталады, оның қ ұ рамында крахмал ыдырататын амилаза ферменті бар. Дегенмен, амилазаның негізгі бө лігі ұ йқ ы безінің сө лінде болады. Сондық тан крахмалдың глюкозағ а дейін ыдырауы ауызда емес, ішекте болады.

Адам кү йіс қ айтаратын жануарларғ а (мысалы, сиыр) қ арағ анда, гемицеллюлоза мен целлюлоза, пектин сияқ ты полисахаридтерді қ олдана алмайды. Осындай жануарлардың қ арынында тұ рақ ты кездесетін микроорганизмдердің ә серінен аталғ ан полисахаридтер қ арапайым моносахаридтерге (мысалы, целлюлозадан глюкоза тү зіледі) дейін ыдырап, организмнің қ ажеттілігіне қ олданылады. Адамда бұ ндай қ арын жоқ. Бірақ целлюлозның (30-40%), гемицеллюлозаның (60-80%) жә не пектинді заттектердің (95% дейін) белгілі бө лігі тоқ ішекте микроорганизмдердің ә серінен ыдырауы мү мкін. Бұ л кезде тік ішек бактерияларының тірішілік ә рекеті нә тижесінде тү зілген жә й кө мірсулардың кө п бө лігі ұ шатын май қ ышқ ылдарына (сірке, пропион, май қ ышқ ылдары) ауысады. Олардың аз мө лшері ішектің қ абырғ асы арқ ылы сің уі мү мкін. Ө сімдік ө німдерінің жасушалық қ абырғ асының ыдырамайтын да сің бейтін жалғ ыз қ ұ рамбө лігіне – лигнин жатады.

Кө мірсулар негізінен ө сімдік ө німдерінде шоғ ырланғ ан. Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) жә не бұ лшық етте (0, 3 -1%) кездеседі.

Қ арапайым кө мірсулардың ішінде тамақ тануда сахарозаның маң ызы зор. Ол кә мпит, торт, тортшалардың негізгі кө мірсулық қ ұ рамасы болып табылады. Глюкоза мен фруктозаның қ оспасы балда (75%), жү зімде (15%) кездеседі.

Асшеберлік тұ рғ ыда қ арапайым кө мірсуларды олардың тә ттілігі ү шін бағ алайды. Дегенмен, жекелеген кө мірсулардың тә ттілік дә режесі ә ртү рлі. Егер сахарозаның тә ттілігін шартты тү рде 100 бірлік деп есептесе, онда басқ а кө мірсулардың салыстырмалы тә ттілігі мынадай: фруктоза 173 бірлікке, глюкоза – 74, сорбит – 48, ксилоза – 40, мальтоза – 32, галактоза – 32, рафиноза – 23, лактоза – 16 бірлікке тең.

Сің ірілетін кө мірсулар энергияның негізгі жабдық таушысы болып табылады. Олардың энергетикалық коэффициенті майларғ а қ арағ анда тө мен, адам кө мірсудың кө п мө лшерін қ абылдайды жә не солармен қ ажетті калорияның 50-60%-н алады. Сің ірілетін кө мірсулар энергияның жабдық таушысы ретінде белгілі бір мө лшерде май мен белоктармен алмастырылса да, оларды тамақ танудан шектеуге болмайды. Ә йтпесе қ анда «кетонды денелер» деп аталатын майдың жартылай тотығ у ө німдері пайда болады, оның кесірінен орталық жү йке жү йесі мен бұ лшық еттер қ ызметінің бұ зылысы, ақ ыл-ой мен физикалық қ ызметтің ә лсіреуі, ө мір сү ру ұ зақ тығ ы қ ысқ аруы байқ алады.

Ересек адам орташа физикалық жү ктемеде тә улігіне 365-400 г (орта есеппен 382 г) қ орытылатын кө мірсуды, соның ішінде 50-100 г (одан кө п емес) қ арапайым кө мірсуды тұ тыну керек.

Тамақ тануда кө мірсудың кү нделікті артық тү суі бірқ атар аурулардың дамуына ә келуі мү мкін. Соның бірі – семіздік, ал ол ә рі қ арай диабет пен атеросклероздың дамуына себепші болады. Қ андағ ы глюкоза дең гейінің кө бірек ө суін глюкоза, сосын сахароза жә не кейбір крахмал қ ұ рамдас ө німдер (мысалы, картоп) шақ ырады. Ал глюкоза дең гейінің аз ө суін бұ ршақ тар шақ ырады, сондық тан оларды диабетті емдеуде жиі қ олданады.

Адамның қ алыпты тіршілік қ ызметіне міндетті тү рде қ андағ ы қ анттың белгілі мө лшері (аш қ арынғ а 100 мл-де 80-100 мг) қ ажет. Қ анның қ анты – организмнің кез-келген жасушасына қ олжетімді, маң ызды энергетикалық материал. Артық қ ант бірінші кезекте бауыр мен бұ лшық етте кө п мө лшерде кездесетін, жануар текті полисахарид – гликогенге ауысады.Тағ амда сің ірілетін кө мірсулар жеткіліксіз болса, осы полисахаридтің қ орынан қ андағ ы глюкоза тү зіледі.

Қ андағ ы глюкозаның алмасуын реттеуде ұ йқ ы безінің гормоны – инсулиннің маң ызы зор. Егер организм оны жеткілікті мө лшерде бө летін болса, онда глюкозаны қ олдану ү рдісі баяулайды. Қ андағ ы глюкозаның дең гейі 100 мл-де 200-400 мг дейін жоғ арылайды. Бү йректер қ андағ ы қ анттың осындай жоғ ары мө лшерін ұ стай алмай, зә рде қ ант пайда болады, нә тижесінде қ ант диабеті дамиды. Осы ауру кезінде тамақ танудан қ арапайым кө мірсуларды, бірінші кезекте сахарозаны жә не қ андаы глюкозаның дең гейін ө сіретін кейбір полисахаридтерді де кү рт шектеу қ ажет.

Глюкозағ а қ арағ анда, фруктозаның организмдегі айналымы басқ а жолмен жү реді. Ол кө п дә режеде бауырда бө геледі, сондық тан қ анғ а аз тү седі, ал қ анғ а тү скеннен кейін тез арада тү рлі алмасу реакцияларына қ атысады.

Заттек алмасу ү рдісінде фруктоза глюкозағ а ө теді, бірақ қ андағ ы глюкоза концентрациясының жоғ арылауы диабеттің асқ ынуын шақ ыртпай, бірқ алыпты жү реді. Фруктоза сахароза мен глюкозағ а қ арағ анда, тә жірибе жү ргізген жануарлар мен адамдарда тіс жегісін аз дамытатыны белгілі болды. Фруктозаның кө п мө лшері балда (37%), жү зімде (7, 2%), алмұ рт пен алмада (5-6%), қ арбызда, таң қ урайда, қ ара қ арақ атта (шамамен 4%) кездеседі.

Келесі басқ а қ арапайым кө мірсу – лактоза (сү т қ анты), оның ана сү тіндегі мө лшері - 7, 7%, сиыр сү тіндегі мө лшері - 4, 8% тең. Бірақ кө птеген адамдардың асқ азан-ішек жолында лактозаны ыдырататын фермент лактаза болмайды. Лактаза ферментінің белсенділігі жеткіліксіз адамдарғ а қ ұ рамында лактоза бар сиыр сү ті жақ пайды, бірақ айранды тұ тына алады. Ө йткені, лактоза айранның ашытқ ыларымен ыдырағ ан, ал ішек микрофлорасының қ ызметі тежелген.

Лактозаны ыдырата алмайтын адамдар ү шін ол (лактоза) ішек микрофлорасын дамытуғ а арналғ ан жақ сы субстрат болып табылады. Бұ л кезде жиі газ тү зілуімен, іштің «кебуімен» сипатталады. Яғ ни сү тқ ышқ ылды бактериялар мен ашытқ ылар ішек микрофлорасының қ ызметін баяулатады жә не соның арқ асында лактозаның қ олайсыз ә серін азайтады.

Кейбір адамдарда бұ ршақ тар мен қ ара нанның жақ пауы байқ алады. Ол қ ұ рамында асқ азан-ішек жолының ферменттерімен ыдырамайтын, кө п мө лшерде кездесетін рафиноза мен стахиозаның болуымен байланысты. Бұ л кезде сү ттің жақ пауы сияқ ты қ ұ былыстар (газдың кө п тү зілуі т.б.) байқ алады.

Қ орытылатын полисахаридтердің ішінде тамақ тануда крахмалдың орны ерекше. Оның ү лесіне барлық тұ тынылатын кө мірсудың 80% тиесілі. Крахмал екі фракциядан тұ рады – амилаза мен амилопектин. Адамның асқ азан-ішек жолында ферменттің (амилаза жә не т.б.) ә серінен бірқ атар аралық ө німдерден (декстриндер) организммен тікелей қ олданатын мальтозағ а дейін гидролизденеді.

Крахмал кө п мө лшерде жармалар мен макаронда (55-70%), бұ ршақ тарда (40-45%), нанда (30-40%), картопта (15%) кездеседі.

Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) жә не бұ лшық етте (0, 3 -1%) кездеседі.

Тағ амдық талшық тарғ а (балласттық заттар) - клетчатка мен пектин жатады.

Клетчатка - асқ азан-iшек жолдарының жиырылғ ыштық қ ызметiн арттырады, сорбциялық қ асиетiмен холестериннiң артық мө лшерiнiң организмге сiң уiне кедергi келтiрiп, атеросклероз, ө т-тас ауруы, семiздiктiң алдын алады. Емдә мде клетчатканың жеткіліксіздігі семіздіктің, ө т-тас жә не жү рек-қ ан тамырлар жү йесі ауруының дамуына, іштің кебуіне, тоқ ішектің қ атерлі ісігінің т.б. аурулардың пайда болуына ә келеді.

Клетчатка, гемицеллюлоза жә не аз дә режеде пектин сияқ ты асқ азан-ішек жолында астың қ алыпты қ озғ алуы ү шін қ олайлы жағ дайларды туындатады. Қ андай-да бір дә режеде тауық ты тамақ тандыру кезінде жұ татын тастардың ролін атқ арады. Сонымен бірге клетчатка пайдалы ішек микрофлорасының қ ызметін реттейді, организмнен пектинмен бірге холестериннің шығ уына жағ дай жасайды. Клетчатка тойыну сезімін қ алыптастырып, тә беттің тө мендеуіне ә келеді.

Бірақ клетчатканы шамадан тыс қ олданғ анда барлық негізгі қ оректік заттектердің – белоктар, майлар, витаминдер, ә сіресе минералдық заттектердің қ орытылуы 5-15% тө мендейді.

Егер организмге клетчатка бірден кө п мө лшерде тү ссе, асқ азан-ішек жолдарында астың қ озғ алуы жылдамдап, іштің ө туімен сипатталады.

Клетчатканың, сонымен бірге пектиннің кейбір витаминдерді, кальцийді, магнийді, фосфорды, темірді, мырыш пен мысты жә не басқ а да микроэлементтерді байланыстыру қ абілеті бар, мысалы, ө сімдік ө німдеріндегі темір жануар ө німдеріне қ арағ анда, 2-3 есе аз сің еді.

Соң ғ ы уақ ытта медициналық ә дебиетте клетчаткағ а кө п назар аударуда. Кейбір елдерде оның тағ амда жеткіліксіздігімен тоқ ішектің қ атерлі ісігінің жоғ арылауымен байланыстырады. Егер тағ аммен клетчатканың мө лшері жеткіліксіз қ олданылса, онда ас асқ азан-ішек жолдары арқ ылы баяу жү ріп, кал массасы тоқ ішекте жиналып, іштің қ атуына ә келеді. Негізінен тек рафинирленген ө німдерді тұ тынатын біздің еліміздің кейбір аудандарында тұ ратын ересек адамдардың 10-20%-да созылмалы іш қ ату байқ алады. Кал массасының тоқ ішекте ұ зақ болуы тү рлі аминдердің, соның ішінде канцерогенді белсенділігі бар аминдердің жиналуы мен сің ірілуіне ә келеді. Іш қ атумен кү ресудің ең тиімді жолы – клетчаткағ а бай ө німдерді тұ тыну. Осы мақ сатта Гиппократтың ө зі дә н кебектерін қ олдануды ұ сынғ ан. Тиімділігі тө мендеу ө німдерге шикі сә біз, орамжапырақ, алма жатады. Осы ө німдерді ішектің дивертикулитін емдеуде, ө т-тас ауруының (ә лі тас тү зілмеген кезде), диабеттің, атеросклероздың, тіс жегісінің алдын алуда қ олданады.

Пектиндiк заттар iшектiң шiрiктi микрофлорасының кө беюiн тежейдi, қ алыпты микрофлора дамуына жағ дай жасайды, организмге тү скен улы заттарды пектин ө зiне сiң iрiп, қ армап-қ аптап организмнен тез шығ уын қ амтамасыз етiп, дезинтоксикалық қ асиетiн кө рсетедi. Бұ л ө ндiрiстiк зияндылығ ы бар ө неркә сiптегi уланулардың (қ орғ асынмен улану) алдын алуғ а қ олайлы.

Пектин жә не «жұ мсақ тағ амдық талшық тардың» басқ а қ ұ рамалары сияқ ты, адаммен қ орытылмайды. Соғ ан қ арамастан, пектиннің қ олайлы ә сері туралы мә ліметтер бар. Олар: уытты металдармен уланғ анда, шірікті микроорганизмдердің қ ызметін тежеу. Пектин клетчаткағ а қ арағ анда, қ андағ ы холестериннің дең гейін тө мендетуге жә не ө т қ ышқ ылдарын шығ аруғ а тиімдірек ә сер етеді. Пектинді заттектер жемістер мен кө кө ністерде кездеседі жә не де ол қ олмалжың масса тү зеді. Олар организмнен патогенді шірікті микрофлораның жә не зиянды заттектердің (қ орғ асын, мышьяк) шығ арылуына ық пал етеді.

Ересек адамның кү нделікті рационында тағ амдық талшық тардың оң тайлы мө лшері 20-25 г, соның ішінде тікелей клетчатка мен пектиннің мө лшері 10-15 г болуы керек. Бұ л қ ажеттілікті ірі тартылғ ан ұ ннан жасалғ ан нанды (клетчатка мен гемицеллюлоза), кө кө ністер мен жемістерді (пектин, камеди, аз-маз клетчатка) тұ тынумен қ анағ аттандыруғ а болады.

Сонымен бірге тағ амдық талшық тардың артық тү суі (25-40 г/тә у) қ олайсыз, себебі іштің қ атуын жә не басқ а да жағ ымсыз қ ұ былыстарды шақ ыруы мү мкін. Асқ азан-ішек ауруларымен сырқ аттанғ ан науқ астар ү шін ірі талшық тардың кө п тү суі тітіркендіргіш ауыру сезімімен сипатталады.

Клетчатканың кө п мө лшері кептірілген кө кө ністе (қ ұ рғ ақ картопта 2, 9% дейін), жемістерде (1, 6-6, 1%), кө птеген балауса, жұ мсағ ы тұ қ ымынан ажырамайтын жидектерде (2% қ арлығ ан (крыжовник) мен мү кжидекте ( клюква), 4-5% таң қ ұ рай мен бү лдіргенде) жә не кейбір балауса кө кө ністерде (орамжапырақ та - 1 %, сә бізде - 1, 2%, шалғ амда - 1, 5%) кездеседі.

Пектиннің кө п мө лшері қ ызылша мен қ ара қ арақ атта (1, 1%), алмада (1, 0%) жә не балауса алхорыда (0, 9%) кездеседі.

Органикалық қ ышқ ылдар. Кө мірсулармен бірге органикалық қ ышқ ылдарды да қ арастырады. Олар негізінен кө кө ністерде, жемістер жидектерде кездеседі, кө біне алма жә не лимон қ ышқ ылдары (жалпы мө лшері 0, 3-1, 0%) тү рінде беріледі. Жү зімде шарап қ ышқ ылы (0, 4%) кө п. Сү т ө німдерінде негізгі болып лимон, сосын сү т қ ышқ ылдары (айранда 1%-ғ а дейін) есептеледі.

Органикалық қ ышқ ылдар асқ орыту жолының қ ызметін жақ сартады, рН ортасын тө мендетіп, микрофлораның қ ұ рамын қ олайлы жағ ына (шіруді азайтады) қ арай ауысуына жағ дай жасайды.

Барлық органикалық қ ышқ ылдар энергия кө зі болып табылады: алма қ ышқ ылы - 2, 4 ккал/г, лимон қ ышқ ылы – 2, 5 ккал/г, сү т сқ ышқ ылы – 3, 6 ккал/г бө леді. Шарап қ ышқ ылы организммен қ орытылмайды.