![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Органолептическая оценка чая
При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: · группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); · однородность окраски и степень скручивания чаинок; · наличие типсов; · присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора; · засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке. Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая. Для приготовления настоя 3 г чая помещают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1, 5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: · розанистый; · миндальный; · медовый; · цитрусовый; · смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. Нежелательные запахи: · придымленность; · прижаристость; · травянистый запах; · различные посторонние запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой». Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты. У хорошего черного байхового чая светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого. Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.
|