Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл. 12.1.

Таблица 12.1

Органолептические показатели чая

Органолептическая оценка кофе

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте.

Для определения вкуса экстракт кофе пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется следующими терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки качества кофе занести в табл. 12.2.

Таблица 12.2

Органолептические показатели кофе

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов чая и кофе по органолептическим показателям. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, регламентирующие органолептические показатели качества кофе и чая.

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена ценность чая?

2. Какие виды и типы чая различают?

3. Чем обусловлена ценность кофе?

4. Какие виды натурального кофе существуют?

5. По каким показателям производят органолептическую оценку чая?

6. По каким показателям производят органолептическую оценку кофе?

7. Какие показатели относятся к физико-химическим показателям качества чая?

8. Назовите физико-химические показатели качества кофе.

9. Что относится к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая и кофе?

10. По какому ГОСТу оценивается качество чая?

11. По какому ГОСТу оценивается качество кофе?

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: " Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005. - 596 с.

2. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов: Учебное пособие. – Барнаул – Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. – 159с.

3. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.

4. Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.

5. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.– 464 с.: ил.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т./Б.В.Андрет, И.А. Болкинд, В.З. Горницков и др. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1987. – 386 с.

7. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Учебник для высших учебных заведений. М.: Издательский центр " Академия", 2003. – 288 с.

8. Общая технология пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской. – М: Колос, 1997. – 752 с..

9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник –СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

11. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры. Учебно-методический комплекс. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. –87 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение …………………………………………………………………………………… 1

Лабораторная работа №1 Оценка качества зерна (натура, зольность) ……………2