Принципы выбора вин согласно правилам эногастрономии.

Эногастрономия – наука о сочетаемости вин с блюдами.

Основные принципы:

«Запретительный» принцип. Среди множества блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином

«Цветовой» принцип. В России это правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: «Белое вино – к рыбе, красное – к мясу». В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.

«Региональный» принцип. Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней.

«Соусный» принцип. Если при изготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу.

«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие вина.

Принцип взаимодействия ароматов. Вина со сложным и сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым легким ароматом и вкусом.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам следует учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить обладающее высокой, даже избыточной кислотностью, белое вино. Жир «погасится» кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое.

Ценовой принцип. К простым, незамысловатым блюдам обычно подают особо не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует упрощенно понимать сказанное: чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошее, но не великое вино, в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой-либо еды.

Классические правила сочетания вина с блюдами.

Белое вино подается перед красным; молодое перед старым; легкое перед «мощным»; более холодное перед менее холодным; сухое перед сладким.

Нельзя предлагать вино к салатам и блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам.

Нельзя подавать красное вино к дарам моря.

Нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.

cочетания:

Аперитив – белые сухие вина, белые бархатистые, красные легкие, марочные игристые, шампанское, натуральные сладкие и ликерные вина.

Холодные закуски, салаты – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, игристые белые полусладкие, белые полусладкие вина.

Горячие закуски – белые сухие, розовые сухие, красные легкие вина.

Морепродукты и икра – белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское.

Копчёности и колбасные изделия – белые сухие, розовые сухие, розовые полусладкие, красные полусладкие и сладкие вина.

Гусиная печень (фуа гра) – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, шампанское, красные сладкие, белые сладкие вина.

Жареная рыба – белые сухие, белые бархатистые, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

Рыба в соусе – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

Птица, белое мясо – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

Красное жареное мясо – красные легкие, красные крепкие, марочные игристые вина.

Красное мясо под соусом – красные легкие, красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

Дичь – красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

Сыры с нежным вкусом – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

Сыры с пикантным вкусом – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, натуральные сладкие вина.

Десерты (фрукты, сладкие пироги, кремы) – розовые полусухие, марочные игристые вина, шампанское.

Десерты (шоколад, пирожное) – белые бархатистые, натуральные сладкие, ликёрные вина.