ГЖХ - газожидкостная хроматография

ЖК – жирные кислоты

В каждом конкретном случае может подбираться такой набор методов анализа, который позволяет получить максимальный объем интересующей исследователей информацию.

Для разделения и идентификации ацилглицеринов, фосфолипидов, сфинголипидов, гликолипидов применяется метод ТСХ.

При исследовании состава липидов проводят мягкий щелочной гидролиз, приводящий к отщеплению жирных кислот, но не затрагивает глицерофосфоспиртовой состав исходной молекулы. При гидролизе фосфоглицеридов в сильно щелочной среде отщепляются как жирные кислоты, так и спирт.

Поскольку связь между глицерином и фосфорной кислотой сравнительно устойчива к щелочному гидролизу, то еще одним продуктом гидролиза в сильно щелочной среде является глицеринол-3-фосфат. Это соединение расщепляется при кислотном гидролизе.

Анализ смесей жирных кислот, полученных в результате гидролиза липидов, наиболее четко и точно проводится методом газожидкостной хроматографии. Для этого необходимо провести перевод жирных кислот в летучие соединения. Обычно их переводят в метиловые эфиры жирных кислот. Пробу вводят в нагретую хроматографическую колонку. В качестве неподвижной жидкой фазы используют парафиновую или силиконовую жидкие фазы. Подвижной фазой является газ – “носитель” (азот, аргон). Метиловые эфиры жирных кислот под давлением движутся по колонке. Распределение (порядок выхода вещества из колонки) основан на различной растворимости эфиров в стационарной жидкой фазе. Чем ниже растворимость эфира в жидкой фазе, тем быстрее он выходит из колонки и попадает в специальное регистрирующее аналитический сигнал устройство (детектор). В результате получают набор пиков на хроматограмме, каждый из которых соответствует определенной жирной кислоте.

Для определения массовой доли жира широко используется рефрактометрический метод анализа. Метод основан на проведении экстракции жира с помощью хлороформа или α -бромнафталина. После проведения экстракции 2-3 капли экстракта наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Одновременно определяют показатель преломления растворителя (экстрагента).

Массовую долю жира (х) вычисляют по формуле:

где - V_р – объем экстрагента, взятого для экстракции жира, см³;

G_ж – относительная плотность жира при 20° С, г/см³;

П_р – показатель преломления экстрагента;

П_рж – показатель преломления экстракта;

П_ж – показатель преломления жира, определенный по таблице;

w – влажность продукта (%),

н – V (%) навеска жира, г.

Для определения общего содержания фосфолипидов используется фотоколориметрический метод анализа. Метод основан на предварительном сухом сжигании масла с оксидом магния. Затем с помощью молибдата натрия (или аммония) получают фосфорномолибденовый комплекс, который восстанавливают гидразинсульфатом до молибденовой сини и измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность окрашенного раствора.

Предварительно готовят стандартные растворы и строят градуировочный график.

Содержание фосфорсодержащих веществ (х, %) в пересчете на стеаролейцетин определяют по формуле:

Х = а^.100^.0, 0026/н,

где: а – содержание фосфора в растворе, определенное по градуировочной кривой, мкг/см³;

0, 0026 – коэффициент пересчета фосфора в стеароолеолецитин;

н – навеска масла, г.

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических “чисел”, имея в виду расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, иодное.

Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире и выражающейся числом миллиграммов едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира или масла.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализацию кислот, содержащихся в 1г жира или масла.

Иодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100г жира. Существует несколько методов его определения. Одним из наиболее распространенных является бромометрический метод.

К анализируемому объекту добавляют избыток раствора брома в бромистом натрии.

NaBr + Br₂ → NaBr ^. Br₂

Отщепляясь, бром реагирует с ненасыщенными глицеридами:

СН₂ – О – С – (СН₂)₇ – СН = СН – (СН₂)₇ – СН₃

ا

СН – О – С – С₁₇Н₃₅

ا + NaBr× Br₂ ‑ ‑ ®

СН₂ – О – С – С₁₇Н₃₅

СН₂ – О – – (СН₂)₇ – Н – – (СН₂)₇ – СН₃

ا

СН – О – С – С₁₇Н₃₅

ا + NaBr

СН₂ – О – С – С₁₇Н₃₅

Количество избыточного (непрореагированного) брома определяют иодометрически:

Br₂ + 2KJ → 2KBr + J₂

J₂ + 2Na₂S₂O₃ → 2NaJ + Na₂S₄O₆

Величины рассмотренных констант для отдельных жиров и масел, не подвергшихся разрушению, колеблются в незначительных пределах и характеризуют вид жира и его качество (табл.9).

Таблица 9

Содержание жирных кислот (в %) и характеристики масел и жиров

Жиры и масла	Содержание и состав жирных кислот	Характеристика
Насыщен-ных	Ненасыщенных	Основных	Темпера-тура застывания	Число омыле-ния	Иодное число
Масла
Соевое   Хлопковое   Подсолнеч-ное Рапсовое   Оливковое   Кокосовое     Пальмовое     Пальмо-яд-ровое Льняное	14-20   22-30   10-12   2-6   9-18   до 90     44-57     79-83   6-9	75-86   75-76   до 90   94-98   82-91       43-56     17-21   91-94	С 46-65 С 45-56   С 46-70   С 6-44 С 70-82   С 44-52 С 13-18   С 39-47 С 45-50 С 10-19 С 41-60	-18   2-4   16-18   0-10   0-6     16-25     31-41   19-24   18-27	191-193   191-198   186-194   167-181   185-200     251-264     196-210   240-257   191-195	120-140   101-116   119-136   94-103   72-89     7-12     52-58   15-20   175-190

6. Методы исследования углеводов в пищевом сырье