Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Схема технологических процессов изготовления масла
|
|
Технологическая часть
Пищевая ценность масла
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом. Кроме жира, в масло частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода. Высокая калорийность и энергетическая ценность.
Под пищевой ценностью масла понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Пищевая ценность обусловлена не только большим содержанием молочного жира, но и наличием переходящих в него из сливок белков, фосфолипидов, жирорастворимых и водорастворимых витаминов (А-0, 40 мг%; Д-1, 3 мг%; Е-2, 35 мг%; β -каротина-0, 30 мг%; лактулозы-1, 3 мг%; минеральных веществ-0, 4 мг%).
Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ.
В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Содержащийся в масле молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение.
Молочный жир способствует улучшению состава молока у кормящей женщины и усиливает его отделение, влияет на водно-солевой обмен.
В молочном жире насчитывается до 300000 мельчайших жировых шариков в одной капле, поэтому он полнее и легче усваивается. Масло переваривается на 98%. Оно необходимо и незаменимо в пище больных после операции желудка и кишечника.
Жирная пища дает длительное чувство насыщения, что зависит от времени ее переваривания в желудке. Масло задерживается в нем до 7-8 часов.
2.2 Требования СТБ 1890-2008 к качеству масла «Крестьянское»
Таблица 2.1 - Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика масла |
| Вкус и запах | Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; Допускаются: недостаточно выраженный или невыраженный сливочный и/или привкус пастеризации; и/или растопленного масла; слабокормовой для первого сорта. |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид. Допускаются: недостаточно плотная и пластичная; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги. |
| Цвет | От белого до желтого, однородный по всей массе. |
- по физико-химическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2- Физико-химические показатели масла
| Наименование продукта | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, °Т | Температура масла при выпуске с предприятия, °C | ||
| Жира, не менее | Влаги, не более | Поваренной соли, не более | |||
| Масло «Крестьянское» | 72, 5 | 25, 0 | - | Не более 26 | Не выше 4 |
- по микробиологическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3
Таблица 2.3-Микробиологические показатели масла
| Наименование показателя | Норма для масла с массовой долей жира, % | |
| «Крестьянское» | ||
| 72, 5% | ||
| КМАФАнМ, КОЕ, не более | 1  105
| |
| Масса продукта г, в которой не допускается | Бактерии группы кишечных палочек | 0, 01 |
Продолжение таблицы 3.3
| Наименование показателя | Норма для масла с массовой долей жира, % | |
| «Крестьянское» | ||
| 72, 5% | ||
| Масса продукта г, в которой не допускается | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | |
| Staphylococcus aureus | 0, 1 | |
| Listeria monocytogenes | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 в сумме |
Содержание в масле токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин11-63 РБ 98 (гигиенические требованию к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов).
Содержание радионуклидов в масле не должно превышать республиканских уровней, установленных в ГН10-117-99 (Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).Утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26.04.1999г. №16). КОЕ/г, не более.
Схема технологических процессов изготовления масла
 |
 |
| Сливки 38 % |
Продолжение рисунка 2.3
 |
 |
 |
 |
 |
 | |||
 |
Рисунок 2.3 - Схема технологических процессов изготовления масла