![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
При этом в продукте происходят ряд
- биохимических; - физических; - и физико-химических изменений в результате чего продукт достигает кулинарной готовности. В частности: - продукт, прежде всего, обезвоживается; - в него впитывается жир; - меняется его структура; - уменьшается его объем; - появляется вкус и запах свойственный именно этому виду блюда. Процесс жарки можно разбить на два периода: - период обезвоживания; - период образования корочки. При основном способе жарки используется 3 – 5 % жира от массы продукта. Жир играет роль «сглаживания» неравномерности температурного поля. Температура жарочной поверхности может достигать 220 – 250 0С. Температура продукта в начальный момент порядка 20 – 25 0С, а иногда даже ниже, особенно при хранении полуфабрикатов в холодильниках. В связи с этим технологическим условием жарки является перемешивание продукта обжариваемого насыпью или переворачивание продукта обжариваемого поштучно. Это обстоятельство послужило основой для разработки жарочных аппаратов непрерывного действия, в которых исключена операция переворачивания и перемешивания. Выпечка - это процесс гидротермической и тепловой обработки, прежде всего, тестовых полуфабрикатов в рабочей камере теплового аппарата. При выпечке происходит миграция влаги, паров, углекислоты и др. веществ в окружающую среду и внутрь продукта. · Поверхностные слои тестовой заготовки прогреваются очень быстро; за 150–200 с температура на поверхности достигает порядка 80–90 0С. · При этом на поверхности продукта образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала, которая с увеличением продолжительности утолщается. · Прогрев сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в тесте, который вызывает рост и увеличение тестовой заготовки. · Центральные слои тестовых заготовок прогреваются менее интенсивно, и к концу выпечки достигает порядка 98 – 100 0С. · За период выпечки структура теста изменяется, – оно превращается в мякиш. Эластичность, сжимаемость и упругость мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов работы аппарата. 2) На хлебозаводах применяют хлебопекарные печи. Они обогреваются продуктами сгорания газообразного и жидкого топлива, проходящими по системе каналов, или электронагревателями различных конструкций, расположенными непосредственно в пекарной камере. По технологическому признаку печи делятся на универсальные и специализированные. По типу пекарной камеры печи подразделяются на: - тупиковые ФТЛ-2, ЧВЛ, ПХТ-50, ХПА и др; - сквозные АЦХ; - тоннельные БН, ПХК, ПХС и др. По способу обогрева печи делятся на: - жаровые, - канальные, - с пароводяными трубами, - с паровым обогревом, со смешанным обогревом, - электрические, - инфракрасные. По степени механизации печи подразделяются на: - автоматизированные с конвейерными подами, - механизированные с конвейерными подами, - механизированные с дисковым подом, - немеханизированные со стационарным подом. Универсальная тупиковая печь ФТЛ-2-66 может работать на жидком или газообразном топливе. Печь изготовлена из кирпича, скрепленного металлическим каркасом. В печи имеется люлечно-подиковый конвейер. Пекарная камера может увлажняться с помощью специальных гребенок. Готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер механическим путем с помощью копира.
|