Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Укажите классификацию рыбы
|
|
По размеру _____________________________________________________
По виду промышленной обработки ________________________________
6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют ________________________________________.
7. Допишите предложение:
Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.
8. Дополните следующую схему недостающими данными:
|
9. Дополните схему классификации рыб по разным признакам:
Классификация рыбы
По семействам По способу По размерам Условно
____________ обработки __________ по степени
____________ ___________ ___________ жирности
____________ ____________ ___________ _________
____________ ____________ ____________ _________
10. Заполните таблицу 2 недостающими сведениями:
Таблица 2
| Способ размораживания | Рыба | Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы |
| На воздухе | Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки | Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%. |
| В воде | Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная | |
| Комбинированный | Сквама Скумбрия Ставрида Баттерфиш | |
| Можно не размораживать | Навага, _________ _________ _________ | Легче обрабатывать, Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества |
11. Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.
__________________________________________________________
__________________________________________________________
12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
13. Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:
Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы и плавников - _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
.
14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.