![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_______________________ ___________________________ _______________________ ___________________________
5. Дайте определение термина «льезон». _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы? ______________________________________________________________________.
7. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________.
8. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы: Нарезают чистое филе - ______________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
9. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая ________________________________________ ______________________________________________________________________
котлетная масса не вязкая _______________________________________________ ______________________________________________________________________
необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________ ______________________________________________________________________
10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки.
. 10. Назовите продукты, входящие в состав кнельной массы: _____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________. 11. Назовите виды рыб, используемых для фарширования: _________________________________________________________________ __________________________________________________________________.
12. Допишите предложение: Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________.
Рис. Снятие кожи.
Рис. Фаршированная щука.
13. Закончите последовательность приготовления судака фаршированного: 1. Удаление спинных плавников; 2. Очистка чешуи; 3. Промывание: 4. Надрез кожи вдоль позвоночника; 5. Переруб позвоночника у головы и хвоста; 6. удаление внутренностей и промывание; 7. _________ ______ _________; 8. ______________ _____________; 9. ______________ ______________.
Рис. Фаршированный судак.
14. Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____%.
15. Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении полуфабрикатов из рыб?
___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________.
16. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
Головы осетровых пород рыб _____________________________________ Кожа и кости ___________________________________________________ Икра, молоки ____________________________________________________ Хрящи _________________________________________________________ Визига __________________________________________________________
ТЕМА: Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы
1. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей на ПОП по термическому состоянию: А) ______________________________________________ Б) _______________________________________________ В) _______________________________________________
2. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов: А)_______________________________________________ Б)________________________________________________ В)_______________________________________________
3. Какую рыбу размораживают комбинированным способом? _________________________________________________.
4. Закончите предложение. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней _______________________________________.
5. От чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:
а) от количества жира в) от количества костей б) от размера г) от степени свежести
6. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
7. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы: а)________________________________________________ б)________________________________________________ в)________________________________________________ г)_______________________________________________
8. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
а) 0, 5 – 1, 5 час в) 3 – 3, 5 час б) 2 – 2, 5 час г) 5 – 6 час
Рис. Оттаивание мороженой рыбы.
9. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой: __________________________________________________.
10. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. 1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе: А) _________________________ Б) ___________________
2. Продолжите предложение. Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________
3. Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ____________________________________________________ ____________________________________________________ ___________________________________________________
4. В результате пластования получают филе _________________________________________________________________________________ 11. Выполните упражнение: Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей
12. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________
13. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе: ___________________________________________
14. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы: ___________________________________________________
2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы: __________________________________________________
3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: __________________________________________________
4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью и хорошо промывают? Для чего это нужно? _________________________________________________
5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: ____ 6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе ______________________________________________________
7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________
8. Выполните упражнение: Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:
9. Дайте определение. Отходами при кулинарной обработке называют _______________________________________ _________________________________________________
|