Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые
|
|
1) ___________ 1) ____________ 1)__________
2) ___________ 2)_____________ 2)__________
3) ___________ 3) _____________ 3)__________
Рис. Рыба сом. Рис. Рыба налим.
Рис. Рыба судак. Рис. Рыба хек серебристый.
Рис. Рыба стерлядь
Рис. Рыба шип. Рис. Рыба калуга.
Рис. Рыба Угорь Рис. Рыба окунь
Рис. Рыба сазан Рис. Рыба зубатка
Рис. Рыба белуга.
17. В таблицу 3 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:
Таблица 3
| Рыба разных способов разделки | Виды рыбы | Отходы, % |
| Рыба, потрошенная с головой | ||
| Рыба, потрошённая без головы (тушка) | ||
| Порционные куски круглой формы (кругляши) | ||
| Филе с кожей без рёберных костей | ||
| Чистое филе |
18. Укажите в таблице 4 названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.
Таблица 4
| Семейство рыб | Рыбы, входящие в семейство | Отличительные особенности и кулинарное использование |
| Тресковые | Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек. | Мясо тощее (до 2% жирности), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки. |
| Окуневые | ||
| Камбаловые | ||
| Лососевые |
19. Ответьте на вопросы:
1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?
2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3)какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
20. Ответьте на вопросы:
1) В чём заключается особенность обработки трески?
2) Как правильно оттаивают рыбу?
3) Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
4) какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
21. Продолжите технологическую последовательность механической обработки следующих видов рыб:
Сом: Налим, угорь: