Математика. I. Определение предмета математики, связь с другими науками и техникой 86 страница

Хим. свойства жирных М. р. связаны гл. обр. с реакционной способностью триглицеридов. Последние могут расщепляться по сложноэфирным связям с образованием глицерина и жирных к-т. Этот процесс ускоряется под действием водного раствора смеси серной к-ты и нек-рых сульфокислот (реактив Твитчеля) или сульфонефтяных к-т (контакт Петрова), при повышенных темп-pax и давлениях (безреактивное расщепление), а в организме под действием фермента липазы (см. Жировой обмен). Триглицериды подвергаются алкоголизу, омылению водными растворами щелочей, ацидолизу, переэтерификации, аммонолизу. Важным свойством триглицеридов является способность присоединять водород по ненасыщенным связям жирнокислот-ных радикалов в присутствии катализаторов (никелевых, медно-никелевых и др.), на чём основано произ-во отверждён-ных жиров - саломасов (см. Жиров гидрогенизация). М. р. окисляются кислородом воздуха с образованием перекисных соединений, оксикислот и др. продуктов. Под действием высоких температур (250-300 °С) происходит их термический распад с образованием акролеина.

Осн. биологическая ценность М. р. заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных к-т, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных М. р. Биологически активным компонентом М. р. являются стерины, содержание к-рых в различных М. р. неодинаково. Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% - подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% - арахисовое и масло какао; до 60 мг% - пальмовое, кокосовое. М. р. полностью свободны от холестерина. Очень высоким количеством токоферолов (100 мг% и более) характеризуются масла пшеничных отрубей, соевое и кукурузное масла; до 60 мг % токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и нек-рых др. маслах, до 30 мг% - в арахисовом, до 5 мг% - в оливковом и кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, поскольку все его токоферолы представлены сс-токоферолом, меньшую Е-витаминную активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности, поскольку 90% общего количества их токоферолов представлены антиокислительными формами.

Основные способы получения М. р.- отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивайте (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и др.) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается т. н. мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную т. о. мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка - жмыха - зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда др. факторов. Экстрагирование М. р. производится в спец. аппаратах - экстракторах - при помощи органич. растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (т. н. мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот осн. масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и др.) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и темп-ры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамич. условий. По смешанному способу произ-ва осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (т. н. форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

М. р., полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые М. р. разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. М. р., подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и др. биологически ценные компоненты. Эти М. р. отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся М. р., подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти М. р. имеют меньшую биологич. ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные М. р. подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механич. очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе к-рой в результате обработки М. р. адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, т. е. удаление ароматич. веществ, производится воздействием на М. р. водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологич. отношении рафинированные М. р. менее ценны. При рафинировании теряется значит, часть стеринов и М. р. почти полностью лишаются фосфатидов (напр., в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг% фосфатидов вместо 3000 мг% исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные М. р. искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного М. р. при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет к.-л. преимуществ в процессе хранения перед др. видами М. р. (нерафинированное). Нек-рые М. р. нуждаются в обязательной очистке от примесей, к-рые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0, 15 до 1, 8% к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

В СССР производятся гл. обр. (% в общем жировом балансе на 1969): подсолнечное (77), хлопковое (16), льняное (2, 3), соевое (1, 8), горчичное, касторовое, кориандровое, кукурузное и тунговое масла.

Области применения масел многообразны. Жирные М. р. являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др.) и применяются для изготовления консервов, кондитерских изделий, маргарина. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные к-ты, глицерин, лаки и другие материалы.

Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые М. р. (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве осн. компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных и др.) красок. М. р. также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. М. р., высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и М. р., не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок, к-рые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной создавая возможность очищать и переписывать отд. участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В мед. практике из жидких М. р. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; М. р. (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используют для изготовления суппозиториев. М. р. являются также основой многих косметических средств.

Лит.: Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Голдовский А. М., Теоретические основы производства растительных масел, М., 1958; Белобородое В. В., Основные процессы производства растительных масел, М., 1966; Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 2 изд., М., 1969; Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, т. 5, Л., 1969. В. В. Белобородое, Л.С.Зайцев (М. р. в живописи).

МАСЛЕНИЦА, назв. (с 16 в.) древнеславянского языческого многодневного праздника " проводов зимы", к-рым отмечался переход к весенним земледельч. работам. Христ. православная церковь включила М. в число своих праздников (" масляная неделя" накануне великого поста). В древности он заключался в разнообразных обрядовых действиях магико-религ. характера, к-рые перешли затем в традиц. нар. обычаи и обряды (сожжение соломенного чучела, печение жертвенного хлеба-блинов, переряжива-ние и т. д.). На протяжении мн. веков М. сохраняла характер нар. гулянья, сопровождавшегося пиршествами, играми, катаньем на санях с гор, быстрой ездой на лошадях.

МАСЛЕННИКОВ Иван Иванович [3(16).9.1900, ст. Чалыкла, ныне Озинского р-на Саратовской обл., -16.4.1954, Москва], советский военачальник, генерал армии (1944), Герой Сов. Союза (8.9.1945). Чл. КПСС с 1924. В Красной Армии с 1918. Окончил Военную академию им. М. В. Фрунзе (1935) и Высшие академич. курсы (1948). Участник Гражд. войны 1918-20 - командир кав. группы и кав. полка. С 1928 на руководящей работе в органах ОГПУ и НКВД. В Великую Отечественную войну 1941-45- командующий войсками 29-й и 39-й армий Зап. и Калининского фронтов (1941-42), Сев. группы войск Закавк. и войсками Сев.-Кавк. фронтов (1942-43), зам. командующего войсками Волховского, Юго-Зап., 3-го Укр. и Ленингр. фронтов, командующий войсками 42-й армии (1943-44), 3-го Прибалт. фронта (1944), зам. Главкома сов. войск на Д. Востоке (1945). После войны командовал войсками Бакинского и Закавказского воен. округов (1945-47), с июня 1948 - в Мин-ве внутр. дел СССР. Деп. Верх. Совета СССР 1-го и 2-го созывов. С 1939 канд. в чл. ЦК КПСС. Награждён 4 орденами Ленина, 4 орденами Красного Знамени, орденом Суворова 1-й степени, 2 орденами Кутузова 1-й степени, орденами Красной Звезды, Красного Знамени МНР и медалями.

И. И. Масленников.

МАСЛЁНОК, название ряда видов трубчатых базидиальных грибов из рода Boletus (Suillus). Наиболее известны М. зернистый (В. granulatus), без кольца на ножке, М. поздний (В. luteus) и М. лиственничный (В. grevillei)-с кольцом. Широко распространены в хвойных лесах. Растут летом и осенью. М. обычно варят, жарят, их часто и заготавливают (маринуют).

Маслёнок лиственничный.

МАСЛЕША (Maslesa) Веселии (20.4.1906, г. Баня-Лука, - 14.6.1943), югославский обществ, деятель, историк, публицист, Нар. герой Югославии (20.11.1951, посмертно). Род. в семье торговца. В 1925-27 учился в Загребе, Франкфурте-на-Майне, Париже. С 1927 чл. компартии Югославии (КПЮ). За революц. и публицистич. деятельность в 1927-40 неоднократно подвергался преследованиям и арестам. В период фаш. оккупации Югославии участвовал в вооруж. восстании в Черногории (июль - авг. 1941). Работал в политотделе 4-й, затем 5-й черногорской бригады Нар.-освободительной армии. Деп. Антифаш. веча народного освобождения Югославии (с 1942). Погиб в бою на р. Сутьеска. М.-автор многих науч. и публицистич. работ, один из основоположников марксистской историографии в Югославии.

Соч.: Dela, t. 1 - 3, Sarajevo, 1954 - 56.

Лит.: Неделковип Д., Веселии Маслеша, Београд, 1963.

МАСЛИНА (Olea), род растений сем. маслиновых. Известно до 60 видов. Хоз. значение имеет только М. европейская (Olea europaea, M. культурная, оливковое дерев о)- вечнозелёное субтропическое плодовое дерево вые. 4-12 м. Листья мелкие, ланцетовидные или удлинённо-овальные, сверху тёмно-зелёные, снизу серебристо-серые, живут 2-3 года. Цветки в основном обоеполые, мелкие, беловатые, по 8-40 в метельчатой кисти. Плод - костянка удлинённо-овальной или округлой формы, весит до 15 г, при полном созревании тёмно-фиолетового или чёрного цвета, часто с восковым налётом, М.- засухоустойчивая плодовая порода, выдерживает кратковременные морозы 13-18 °С. Лучше всего растёт на почвах рыхлых, супесчаных и суглинистых с достаточным содержанием извести. Растения, выращенные из семян, начинают плодоносить на 10-12-й год, из черенков - на 4-5-й год. Живёт 300-400 лет и дольше. Урожайность 20-40 кг плодов с дерева. Плоды используют для засолки, консервирования (зелёные и спелые), получения масла (в сырой мякоти плодов содержится от 25 до 80% масла). Получаемые при холодном прессовании плодов первые фракции наз. оливковым маслом (лучшие сорта его по назв. франц. провинции Прованс именуют прованским), употребляемым в пищу, в консервной пром-сти и медицине. Вторые фракции (деревянное масло) получают прессованием мезги и семян после подогревания; используют в мыловарении. Жмых М. идёт на корм скоту, древесина - ценный материал для токарных и столярных изделий.

М.- древняя культура, происходит с Бл. Востока. Возделывается в полосе между 45° с. ш. и 37° ю. ш. Наибольшие площади под М. в Испании (на 1970-2200 тыс. га), Италии (1500 тыс. га), Греции (500 тыс. га). На терр. СССР культура М. известна с 13 в. Насаждения М. имеются в Крыму, Закавказье, Туркм. ССР, Краснодарском крае. Известно ок. 500 сортов М., в СССР - ок. 80; лучшие - Агостино, Асколано, Никитский II, Крымский, Азербайджанский и др. М. размножают корневыми отпрысками, черенками, отводками и прививкой. Сажают М. весной 2-3-летними саженцами (при штамбовой формировке дерева -10 X 10 м или 10 X 8 л, при кустовой -6 X 6 м). Уход за М. сходен с уходом за др. субтропич. плодовыми культурами.

Маслина европейская: 1 - цветущая ветвь; 2 - цветок; 3 - плод цельный; 4 - плод в разрезе.

Лит.: Ж и г а р е в и ч И. А., Культура маслины, М., 1955; Г у т и е в Г. Т., Субтропические плодовые растения, М., 1958.

МАСЛИННАЯ МУХА (Dacus oleae), насекомое сем. пестрокрылок. Тело красновато-жёлтое, дл. 4-5 мм; среднеспинка чёрная с 4 серыми продольными полосами; на боках брюшка чёрные пятна; крылья прозрачные, с тёмным пятном у вершины. Личинки белые, цилиндрич. формы. Распространена М. м. в Юж. Европе (гл. обр. по побережью Средиземного м.), Азии (Турция, Сирия, Ирак, сев.-зап. часть Индии) и большей части Африки. Вредитель маслин; личинки развиваются в плодах культурных и диких маслин, выгрызая в них ходы. В год М. м. даёт 3-6 поколений. Меры борьбы - преим. карантинные мероприятия.

Лит.: Род е н д о р ф Б. Б., Фруктовые мухи (Trypaneidae), их распространение и значение, как карантинных вредителей, Сухуми, 1936.

МАСЛИНОВЫЕ, маслинные (Oleaceae), семейство двудольных растений. Деревья или кустарники, иногда лианы, обычно с супротивными листьями без прилистников. Цветки б. ч. обоеполые, правильные, преим. 4-членные, в соцветиях. Чашечка, как правило, маленькая, изредка вовсе отсутствует. Плоды - коробочки, костянки, ягоды, крылатки. Ок. 30 родов (600 видов) в умеренных, субтропич. и тропич. областях; в СССР ок. 25 видов. Наибольшее значение имеет маслина, плоды к-рой богаты маслом, а также мн. виды ясеня, имеющие древесину высокого качества. Как декоративные часто разводят мн. виды сирени, форсайтии (или форсиции), жасмина, филиреи, бирючины и др. Нек-рые виды жасмина, османтуса и др. М. дают ценное эфирное масло.

Лит.: Васильев В. Н., Маслиновые - Oleaceae Lindl., в кн.: Флора СССР, т. 18, М.- Л.. 1952; Т а х т а д ж я н А. Л., Система и филогения цветковых растений, М.- Л., 1966.

МАСЛИЧНАЯ ПАЛЬМА (Elaeis guineensis), растение сем. пальм. Стволы до 20-30 м вые. (в культуре 10-15 м). Листья перистые, дл. до 6-7 м. Однодомное растение с соцветиями из однополых цветков; зацветает на 4-5-м году жизни. Одна кисть состоит из 600-800 пестичных цветков и при созревании плодов (костянка величиной со сливу) весит 25-50кг. Сочный околоплодник содержит до 70% пальмового масла. В семенах содержится до 26% т. н. ядропальмового масла, используемого в пищу и для производства маргарина. Растёт М. п. в зап. части Экваториальной Африки. В культуре распространена повсюду в тропиках, но гл. обр. в тропич. Африке, где она возделывается с 17 в.

Лит.: Синягин И. И., Тропическое земледелие, М., 1968; Ж у к о в с к н и П. М., Культурные растения н их сородичи, 3 изд., Л., 1971.

МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ, растения, возделываемые для получения жирных масел. Объединяют однолетние и многолетние растения различных семейств: сложноцветных - подсолнечник, сафлор; бобовых - соя, арахис; губоцветных - перилла, ляллеманция; маслинных - маслина; крестоцветных - рапс, горчица, рыжик и др. Нек-рые из них тропич. деревья (кокосовая, масличная пальмы, какао, тунг); другие - травянистые растения, выращиваемые в странах с умеренным климатом (соя, подсолнечник, рапс, лён масличный и др.). Большинство М. к. накапливает масло жирное (см. Масла растительные) в семенах и плодах, нек-рые, напр, чуфа, в клубнях. Среди них есть растения, дающие твёрдые масла (пальмы, какао, восковое дерево) и жидкие масла (маслина, тунг, травянистые растения). Кроме М. к., сырьём для масложировой промышленности являются семена прядильных культур (хлопчатник, лён-долгунец, конопля), нек-рых эфирномасличных растений (кориандр, тмин, анис), плоды орехоплодных (грецкий орех, миндаль, кедровая сосна). Жирное масло получают также из зародышей семян кукурузы и пшеницы, из семян персика, абрикоса (косточковое масло) и др.

В мировом земледелии осн. значение имеют соя, арахис, подсолнечник, маслина, рапс, кунжут, клещевина. В 1971 посевы М. к. занимали более 80 млн. га, валовой сбор семян около 90 млн. т. В СССР возделывают подсолнечник, сою, горчицу, клещевину, лен масличный, кунжут и др.; площадь посева их (млн. га) и валовые сборы семян (млн. т) 5, 02 и 3, 22 в 1940, 5, 48 и 2, 28 в 1950, 5, 17 и 4, 31 в 1960, 6, 53 и 6, 07 в 1965, 6, 25 и 6, 97 в 1970, 6, 08 и 6, 46 в 1971. Семена (плоды) М. к. содержат след, кол-во масла (в % на абсолютно сухое вещество): подсолнечник 29-57, соя 15-26, горчица 20-45, клещевина 48-55, лён масличный 35-52, арахис 41-57, рапс 45- 50, маслина 25-67, кунжут 50-56.

Лит.: М и н к е в и ч И. А., Борковский В. Е., Масличные культуры, 3 изд., М., 1955; Масличные и эфнромаслпчные культуры, под общ. ред. В. С. Пустовойта, М., 1963; П у с т о в о и т B.C., Избр. труды, М., 1965; Руководство по селекции и семеноводству масличных культур, М., 1967. Г. С. Воскресенская.

МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР ИНСТИТУТ, Всесоюзный научно-исследовательский им. B.C. Пустовойта (ВНИИМК, г. Краснодар). Организован в 1932 на базе опытно-селекционной станции " Круглик" (с 1912 станция наз. опытно-селекционным полем при Кубанской с.-х. школе, основателем и руководителем к-рого был В. С. Пустовойт). Ин-т имеет (1971) отделы: селекции, семеноводства, физиологии растений, биохимии, земледелия, защиты растений, механизации, экономики, научно-технич. информации. В ведении ин-та центр, экспериментальная база в Краснодаре; опытные станции: Донская (Ростов-на-Дону), Казахская (Усть-Каменогорск), Молдавская (Кишинёв), Сибирская (г. Исилькуль, Омская обл.), Армавирская (Армавир), Белгородская (с. Вейделевка Белгородской обл.); опытно-семеноводческое х-во " Березанское" в Краснодарском крае. Ин-т и его опытная сеть имеют св. 28 тыс. га пашни. В ин-те созданы высокопродуктивные сорта подсолнечника. Внедрение их в произ-во позволило повысить выход масла из семян (при переработке прессовым способом) с 25, 13% в 1940 до 40, 59% в 1971. На 1972 районированы (в 49 краях, областях и республиках) 15 сортов подсолнечника селекции ин-та, из них наибольшую площадь (более 1, 7 млн. га) занимают Передовик, Армавирский 3497, ВНИИМК 8883; районированы также выведенные ин-том сорта сои (ВНИИМК 9186), горчицы (ВНИИМК 162 и др.), кунжута (Кубанец 55), льна масличного (Авангард), клещевины (Круглик 5, ВНИИМК 165 и др.), арахиса (ВНИИМК 1657). Сорта, выведенные ин-том, высевают за рубежом (в Югославии, Румынии, Венгрии, Польше, Канаде и др.).

Ин-т издаёт " Бюллетень научно-технической информации по масличным культурам" (с 1956), тематич. сборники трудов, в 1950-62 издавались краткие отчёты о н.-и. работе. Награждён орденом Ленина (1971) и орденом Трудового Красного Знамени (1963). Н. Д. Дворядкин.

МАСЛО КОРОВЬЕ, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82, 5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле - ок. 99%). Молочный жир отличается ценными биологич. и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т, содержит значит, кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, нек-рые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть наз. плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал/100 г, 3, 06Мдж/100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина А (в среднем содержание его 0, 6 мг%). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0, 17- 0, 56 мг%. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0, 002- 0, 008 мг%, в зимнем 0, 001-0, 002 мг%. Кол-во токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг%. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание к-рых достигает 400 мг%.

В СССР вырабатываются след, виды М. к.: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфич. вкуса и аромата), тогда масла наз. кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их произ-ва сливки пастеризуют при темп-ре 85- 90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких темп-рах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в др. видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в др. маслах 16%, в топлёном 1%) и нек-рых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и аро-матич. веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептич. показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в нек-рых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, гос-ва Африки).

Лит.: С и р и к В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37 - 55-" Масло коровье". В. П. Аристова.

МАСЛОВ Михаил Степанович [19(31). 5.1885, Нарва, -3.6.1961, Ленинград], советский педиатр, акад. АМН СССР (1944), засл. деят. науки РСФСР (1935), ген.-майор мед. службы. В 1910 окончил Воен.-мед. академию; с 1921 проф. и нач. кафедры педиатрии этой академии и одновременно (с 1938) проф. Ленинградского педиатрич. мед. ин-та. Осн. труды посвящены вопросам диететики, пищеварения и лечению болезней желудочно-кишечного тракта и печени у детей, а также изучению реактивности у детей, аномалий конституции и т. д. Внёс крупный вклад в изучение происхождения, механизмов развития, особенностей клиники, лечение и профилактику пневмоний, септич. и токсич. состояний. Внедрял в клинику новые методы исследования больных с врождёнными пороками сердца и разработал показания для хирургич. вмешательства при них. Создал крупную школу педиатров, среди представителей к-рой - А. Ф. Тур, П. И. Ильинский, В. Ф. Знаменский, А. В. Валентинович и др. Действит. чл. Польской АН, почётный чл. чехосл. мед. Об-ва им. Я. Пуркине и др. Награждён орденом Ленина, 4 др. орденами, а также медалями.

Соч.: Болезни печени и желчных путей у детей, [Л.], 1951; Учебник детских болезней, 6 изд., [Л.], 1953.

Лит.: Ильинский П. И., М. С. Маслов, в кн.: Реактивность детского организма, Л., 1957. Н. Д. Микерина.

МАСЛОВ Пётр Павлович [15(27).7. 1867, дер. Масловка, ныне Оренбургская обл., -4.6.1946, Москва], русский экономист, социал-демократ; акад. АН СССР (1929). Учился в Харьковском ветеринарном ин-те. Состоял в переписке с членами марксистского кружка Н. Е. Федосеева, в 1889 арестован по делу кружка, заключён на 3 года в тюрьму. В 1894 М. выехал в Вену, где изучал политическую экономию в Венском ун-те. В 1896 вернулся в Россию, редактировал легальную марксистскую газ. " Самарский вестник" (1896-97), затем переехал в Петербург, где сотрудничал в журн. " Научное обозрение", " Жизнь", " Начало". После 2-го съезда РСДРП (1903) примкнул к меньшевикам, выдвинул меньшевистскую программу муниципализации земли, к-рую отстаивал на 4-м съезде РСДРП (1906). М.- автор работ по агр. вопросу, в к-рых выступал с ревизией ряда положений марксистской политич. экономии: теории зем. ренты и вытекающей из неё программы национализации земли, связывал дифференциальную ренту с т. н. законом убывающего плодородия почвы; закон стоимости сводил к " биологическому закону экономии энергии" и т. п. Развёрнутая критика взглядов М. дана в работах В. И. Ленина (см. Поли. собр. соч., 5 изд., справочный том, ч. 2, с. 454). После Окт. революции 1917 отошёл от политич. деятельности, вёл педагогич. и науч. работу, занимался проблемами политич. экономии социализма.

Соч.: Критика аграрных программ и проект программы, М., 1905; Аграрный вопрос в России, т. 1 - 2, СПБ, 1905-08; Теория развития народного хозяйства, СПБ, 1910; Капитализм, ч. 1, СПБ, 1914; Мировая социальная проблема, Чита, 1921; Наука о народном хозяйстве, 2 изд., М.- П., 1923. Н. К. Фигуровская.

МАСЛОВСКИЙ Дмитрий Фёдорович [20.9(2.10).1848 - 3(15).11.1894, Петербург], русский воен. историк, ген.-майор (1891). Окончил Академию Генштаба (1873). С 1885 адъюнкт-проф., а затем проф. Академии Генштаба, с 1890 нач. кафедры истории рус. воен. искусства. Основоположник т. н. рус. воен.-история, школы, выступал против некритич. подхода к зап.-европ. воен. авторитетам, подчёркивал самобытность рус. воен. искусства и необходимость его изучения по подлинным документам. Осн. труд •" Русская армия в Семилетнюю войну" (в. 1-3, 1886-91). Под ред. М. был опубл. ряд сб. документов по рус. воен. истории. Автор мн. работ и статей в периодич. воен.-историч. изданиях.

Соч.: Записки по истории военного искусства в России (1683-1794), в. 1-2, СПБ, 1891-94.

МАСЛОДЕЛИЕ, отрасль мясо-молочной пром-сти, производящая животные масла (см. Масло коровье).

Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Др. Греции и Риме, но использовали его в основном для мед. целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Сев. Европы. В 12 в. его уже вывозили из Скандинавии в др. страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских х-вах (Сибири и на С. Европ. части). Пром. произ-во начало развиваться в кон. 19 в. Гл. районами М. были: Зап. Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и др. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Сов. власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) ок. 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла - ок. 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5% бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в к-ром содержится около 99% молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием " русское масло". Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тыс. т.

Исходным сырьём для М. служат сливки, к-рые получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30-45% в маслоизготовителях пернодич. и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80%) сливок (принятое назв. маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4-8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значит, часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка - созревание сливок в течение 10-16 ч). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1-3 мм) - зёрен, к-рые после отделения нежировой части - пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодич. действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20 000 л) цилиндрич. или конич. формы, к-рая вращается с частотой 20-40 обIмин, а затем после слива пахты медленно - ок. 1, 5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия - металлич. цилиндр (сбиватель), в к-ром вращается билолопастная мешалка (1500-2700 об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.