Общие принципы организации производства

Основополагающими принципами организации производст­венного процесса являются пропорциональность, непрерывность, ритмичность, безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность.

Пропорциональностьпроцессов производства выражается в со­блюдении правильного соотношения производственных мощно­стей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами. Отдельные процессы и операции по изготовлению тех или иных полуфабрикатов, продукции должны быть согласованы с другими процессами или операциями.

Непрерывностьпроизводства предполагает сокращение всех перерывов, как в использовании трудовых ресурсов, технических средств, так и в продвижении предметов труда в процессе произ­водства. Достижение непрерывного производственного процес­са — важнейшее направление его интенсификации. Непрерыв­ность должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационные перерывы); на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрика­тов с одного рабочего места на другое (межоперационные пере­рывы); на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализа­ции и организации потребления.

Прямоточность представляет собой кратчайший путь прохож­дения изделием всех стадий и операций производственного про­цесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.

Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание ши­рокого фронта работ по изготовлению данной продукции.

Ритмичность производства имеет важное значение для рацио­нального использования рабочего времени и обеспечения полного интенсивного использования оборудования. Ритмичность произ­водства выражается в повторении через равные промежутки вре­мени производственных процессов и в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

Поточное производство позволяет наиболее полно реализовать все принципы рациональной организации производ­ства. Поточное производство имеет следующие важнейшие при­знаки: разграничение процессов производства на относительно не­большие операции и закрепление их за рабочими местами; четкое и однозначное определение последовательности вы­полнения операций и расположение рабочих мест по ходу техно­логического процесса, однонаправленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непре­рывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.

На небольших предприятиях общественного питания продук­ция выпускается партиями, по мере спроса потребителей, т.е. при­меняется партионный метод организации производства. Для обес­печения пропорциональности, последовательности и периодично­сти выпуска продукции важно установить размер партии. На заготовочных предприятиях он определяется на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных — зависит от спроса потребителей на продукцию.