Производстве

Производственная деятельность предприятий общественного пи­тания — одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной продукции для удовлетворения физиологи­ческих и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности — это про­изводственный процесс, в результате которого продукт труда при­обретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общест­венного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспе­чить взаимодействие между отдельными участками производства.

Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предпри­ятий (цехов) и предприятий с залами.

Краткосрочная плановая производственная программа предпри­ятия (цеха) определяет возможный ассортимент выпускаемой про­дукции по цехам с учетом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения, рынков сбыта, конъюнктуры спроса, сезон­ности, состава и квалификации производственных работников, а также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными, матери­ально-техническими и энергетическими ресурсами.

Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предпри­ятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магази­нов и отделов кулинарии и прочих пунктов общественного пита­ния, а также наличия сырья в кладовых, состояния материально- технической базы, численности и квалификации производствен­ных работников.

Оперативным производственный план детализирует задания отдельным участкам производства и цехам. Он обеспечивает рит­мичность в работе производства, позволяет составить графики вы­пуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Оперативное планирование позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска про­дукции и наиболее полного использования возможностей произ­водства. Основой оперативного планирования является производ­ственная программа. Оно включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или ме­сяц (цикличного) и на его основе разработку плана-меню, отра­жающего дневную производственную программу предприятия; со­ставление и утверждение меню; расчет потребности в сырье и со­ставление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой; определение заданий цехам, участкам и распределение продуктов в соответствии с планом-меню.

План-меню – это программа производства на день. Для его оформления используют типовую форму, в которой указывают наименование и номера блюд по сборнику рецептур, количество блюд, сроки приготовления отдельных партий, фамилии поваров. Блюда в плане-меню группируются по видам (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). В плане-меню дают также краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. уточняют сведения о составе сырья, указывают выход блюд. На основании плана-меню работники бухгалтерии составляют калькуляцию и выписывают меню (общее, меню комплексных обедов, обедов по абонементам и др.). Меню – это документ для работы кассира, раздатчика, а также для потребителей. План-меню необходим для работы заведующего производством. На основании этого документа он рассчитывает потребность в сырье, продуктах и определяет дневное задание поварам.