Заготовочного предприятия

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предпри­ятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифициру­ются по производительности и ассортименту выпускаемой про­дукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену; средней мощно­сти – 12-20 тыс. изделий; большой мощ­ности - от 20 тыс. изделий. В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощ­ности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сы­рья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и за­мес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изде­лий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление от­делочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточ­ного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помеще­ния для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отде­лочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Та­кой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В неболь­ших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последо­вательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное обору­дование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеивателем, протирочным, взбивальным), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холо­дильное оборудование.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для про­верки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдель­ное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеи­вание можно организовать в помещении суточного запаса продук­тов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель. Просеи­вают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­мещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тесто­месильные машины разного типа.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста уста­навливают взбивальную машину. Взбивальные машины использу­ются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или мелан­жем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в про­тивни, выстланные пергаментом, или формы, которые направля­ют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную ли­нию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный уча­сток, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и ин­вентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарные и жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные и жарочные шкафы, стеллажи и столы производственные, на которых уклады­вают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий, используя плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп охлаждают. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазированием изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 градусов.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 градусов. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. Емкости из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) обрабатываются не реже двух раз в смену, варочные котлы для сиропов - обрабатывают не реже одного раза в смену.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготовляют, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1, 5 часов для массовой продукции при температуре не выше 2-4 градусов.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры внутри изделия плюс 6 градусов. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не превышает двух часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.