Организация работы мучного цеха

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска сле­дующих изделий:

- полуфабрикаты (тесто дрожжевое, слоеное, пресное);

- мучные блюда (пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи);

- мучные гарниры (клецки, лапша, профитроли, корзиночки и др.);

- мучные кулинарные изделия (булочки, пирожки и др.)

Цех мучных изде­лий может организовываться как на предприятиях об­щественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях на­ряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеива­тель муки, тестомесильную машину; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсаль­ный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В те­стомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электроско­вороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса ис­пользуют тестораскаточную машину, при раскатке те­ста можно регулировать его толщину. Для нарезки до­машней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовле­ния начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специаль­ные аппараты. Для вареников готовят различные фар­ши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в ско­роморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5°С.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественно­го питания. В нем завершается технологический процесс приго­товления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гар­ниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приго­товляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные из­делия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульо­нов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесооб­разно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными це­хами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточ­ной и залом, моечной кухонной посуды. В крупных горячих цехах выделяют два отделения – суповые и соусные.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следую­щим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, на­питки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологиче­ским картам при соблюдении Санитарных правил для предпри­ятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассорти­мента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и пред­приятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горя­чего цеха, чтобы успешно справиться с производственной про­граммой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек­тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафа­ми, универсальным приводом, универсальными кухонными ма­шинами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам осна­щения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режи­мом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, форма­ми обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят не­большими партиями, стационарных пищеварочных котлов требу­ется меньше, чем в столовых, имеющих столько же мест.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порциони­рования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент хо­лодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в рес­торане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно долж­но включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно­кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обра­ботка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирова­ния не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необ­ходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегре­тов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжи­мания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастроно­мических изделий, бутербродов используют средства малой меха­низации: машина для нарезки гастрономических изделий (для на­резки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель РДМ, слайсеры, взбивалки, миксеры, бликсеры, кухонные процессоры, комбайны.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудова­ния. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Рациональная организация рабочего места предполагает нали­чие двух производственных столов. На одном столе нарезают ово­щи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты. На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в зал. На этом столе стоят настольные весы. Здесь же блюда оформляют.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготов­ления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различ­ный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами, слайсеры, взбивалки, миксеры, ку­хонные процессоры, комбайны для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороже­ного устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и от­пуска мороженого промышленного производства используют низ­котемпературный прилавок ПХН-1-0, 4 или низкотемпературную секцию СН-0, 15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натураль­ном виде или с различными наполнителями. Для порционирова­ния мороженого используют специальные ложки.