![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: " Песочные", " Бисквитные", " Слоеные", " Крошковые", " Миндально-ореховые", " Воздушные", комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе. Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 " Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия». Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают: - наименование изделия; - дату и час изготовления. Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами: торты массой 0, 5 кг- по высоте— 10 шт., по ширине — б шт.; торты массой 1, 0 кг - по высоте — 8 шт., по ширине — 3 шт.; торты массой 1, 5 кг - по высоте — 5 шт., по ширине — 3 шт. Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках. Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель. Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки). Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.
Таблица 1
Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации: - тортов — 12 ч; -пирожных — 4—5 ч. В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в таблице 2.
Таблица 2
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном состоянии, считается дата и час окончания дефростации. После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных. Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в условиях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С). На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Приложение 3
|