![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Штучно выпеченные
Поверхность обсыпают сахарной пудрой или украшают отделкой из крема. Заварные пирожные
Пирожными этого типа являются заварные полуфабрикаты, полость которых заполнена кремом. Поверхность отделывается разнообразно.
Подготовка заварного полуфабриката к отделке Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный или заварной крем. На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной машине путем шприцевания охлажденного полуфабриката сливочным кремом или другим отделочным полуфабрикатом. Отделка Трубочки с кремом Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45—50°С или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и сахарной пудрой. Кольца Верхнюю поверхность глазируют помадой. Глазированная поверхность может быть отделана кремом. Заварные пирожные с кремом из сливок Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка. Поверхность отделывают рисунком из крема. Мелкие пирожные Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С. Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и охлаждают в холодильной камере 2 часа. Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой " ершистой" поверхности и охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °С 2 часа. Температура шоколадной глазури 30-31°С. Крошковые пирожные " Картошка" В микс-машине смешивают до получения однородной массы измельченную бисквитную крошку с кремом, коньяком, какао-порошоком и эссенцией. Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который делят на отдельные куски. Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом наподобие ростков на клубне картофеля. Глазированную картошку глазируют помадой, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом из шприцевального мешка. Сахарные пирожные
Выпеченные сахарные трубочки заполняют сливочным кремом из шприцевального мешка.
|