Приготовление теста для бисквита из ржаной сеяной муки

В сбивальной машине сбивают предварительно подготовленные меланж и сахар. Сбивание продолжается 30-40 мин. Готовая масса должна увеличиваться в объеме в 2, 5-3 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют ржаную сеяную муку и перемешивают в течение 15 сек. Готовое тесто должно быть пышным, без комочков.

Влажность теста 32-35 %.

Приготовление теста для бисквита «Гомельский» и бисквита с хлебной крошкой

В сбивальной машине сбивают яичную массу с сахаром-песком в течение 30-40 мин. После увеличения объема массы в 2-3 раза добавляют смесь муки пшеничной

78.

высшего сорта, зародышевых хлопьев пшеницы и крахмала. Перемешивают не более 15 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, с равномерными вкраплениями зародышевых хлопьев пшеницы.

При производстве бисквита с хлебной крошкой в сбитую массу добавляют муку, крахмал и крошку ржаную хлебную. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию, быть светло-желтого цвета с равномерными мелкими вкраплениями крошки.

Влажность теста 36-38 %.

Формование

Традиционное бисквитное тесто

Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов.

Тесто для рулета

Кондитерские листы выстилают пергаментом или подпергаментом. На лист перга­мента и подпергамента дозируют порцию бисквитного теста, размазывают ее равномер­ным слоем толщиной 2- 4 мм и выпекают.

Тесто для " Буше"

Тотчас после приготовления тесто отсаживают вручную из мешков или на отсадоч­ной машине на листы, застланные бумагой.

Тесто с маргарином

Тесто формуется в виде ленты на движущийся под печи, предварительно смазан­ный жиром. Толщина пласта теста (14±2) мм.

Выпечка

Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т. д.).

Продолжительность и температура выпечки могут изменяться в зависимости от влажности полуфабриката, конструкции печей, степени заполнения печи, способа формо­вания и других факторов.

Бисквитное тесто, приготовленное обычным способом

Продолжительность выпечки:

при толщине полуфабриката 30 мм: 40-65 мин при температуре 190-200 °С;

65-75 мин при температуре 170-175 °С.

Влажность (25, 0±3, 0) %.

При толщине полуфабриката 10 мм: 10-15 мин при температуре 220-240 °С.

Тесто для бисквита " Буше"

Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210 °С.

Влажность (22, 0±3, 0) %.

Тесто с маргарином

При толщине бисквитного теста (16±2) мм продолжительность выпечки 15-20 мин при температуре 160-230 °С. Влажность (19±3)%.