![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Приготовление теста для бисквита из ржаной сеяной муки
В сбивальной машине сбивают предварительно подготовленные меланж и сахар. Сбивание продолжается 30-40 мин. Готовая масса должна увеличиваться в объеме в 2, 5-3 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию. К готовой массе добавляют ржаную сеяную муку и перемешивают в течение 15 сек. Готовое тесто должно быть пышным, без комочков. Влажность теста 32-35 %. Приготовление теста для бисквита «Гомельский» и бисквита с хлебной крошкой В сбивальной машине сбивают яичную массу с сахаром-песком в течение 30-40 мин. После увеличения объема массы в 2-3 раза добавляют смесь муки пшеничной
78. высшего сорта, зародышевых хлопьев пшеницы и крахмала. Перемешивают не более 15 мин. Готовое тесто должно быть пышным, с равномерными вкраплениями зародышевых хлопьев пшеницы. При производстве бисквита с хлебной крошкой в сбитую массу добавляют муку, крахмал и крошку ржаную хлебную. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию, быть светло-желтого цвета с равномерными мелкими вкраплениями крошки. Влажность теста 36-38 %. Формование Традиционное бисквитное тесто Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов. Тесто для рулета Кондитерские листы выстилают пергаментом или подпергаментом. На лист пергамента и подпергамента дозируют порцию бисквитного теста, размазывают ее равномерным слоем толщиной 2- 4 мм и выпекают. Тесто для " Буше" Тотчас после приготовления тесто отсаживают вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой. Тесто с маргарином Тесто формуется в виде ленты на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром. Толщина пласта теста (14±2) мм. Выпечка
Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т. д.). Продолжительность и температура выпечки могут изменяться в зависимости от влажности полуфабриката, конструкции печей, степени заполнения печи, способа формования и других факторов. Бисквитное тесто, приготовленное обычным способом Продолжительность выпечки: при толщине полуфабриката 30 мм: 40-65 мин при температуре 190-200 °С; 65-75 мин при температуре 170-175 °С. Влажность (25, 0±3, 0) %. При толщине полуфабриката 10 мм: 10-15 мин при температуре 220-240 °С. Тесто для бисквита " Буше" Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210 °С. Влажность (22, 0±3, 0) %. Тесто с маргарином При толщине бисквитного теста (16±2) мм продолжительность выпечки 15-20 мин при температуре 160-230 °С. Влажность (19±3)%.
|