Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия

В тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают:

натрий двууглекислый;

соль поваренная пищевая;

воду 5—10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в ре­цептуру не входит сахар, и 20%, когда он входит,

желтки или меланж;

пищевые фосфатиды в виде эмульсии (если предусмотрены рецептурой);

растительное масло.

Фосфатиды можно вносить после предварительного перемешивания с маслом рас­тительным.

Все перемешивают не более 30 сек, затем загружают сахар, и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшееся количество холодной воды и/или молоко.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10 °С. После этого загружают по­ловинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Тесто проце­живают через сито с диаметром ячеек 2, 5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо пере­мешанным и не содержать комочков.

Влажность теста 58-65 %.

Температура до 20 °С.