Расфасовка, упаковка и хранение

Расфасовку, упаковку и хранение галет осуществляют в соответствии с требова­ниями ТИПА.

Технологические схемы производства рецептурной смеси, эмульсии, опары и об­щая технологическая схема производства галет приведены в разделе " Производство кре­керов".

ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой по­верхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную пло­скую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на за­варные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- охлаждение;

- глазирование (для глазированных пряников);

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Подготовка сырья к производству

Подготовку сырья к производству осуществляют в соответствии с описанием, дан­ным в разделе «Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовки сырья к производству и выпуску готовой продукции».

Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

- приготовление сиропа;

- приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста)

В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80 °С, за­гружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75 °С до пол­ного растворения сахара.

Готовый сироп охлаждают до температуры 45-65 °С при выработке заварных пря­ников и до температуры 30-40 °С — при выработке сырцовых пряников.

При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40 °С.

Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 65 °С.

Сироп с температурой 40-50 °С используется в том случае, если отсутствуют усло­вия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.

Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр). Плот­ность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м³.