Приготовление опары

Опару готовят в тестомесильной машине или деже следующим образом: взвешен­ные дрожжи измельчают и тщательно перемешивают с водой с температурой 32-35 °С. Затем добавляют 1/4—1/8 часть муки (в зависимости от сорта галет), предназначенной для замеса теста, и перемешивают в течение 7-8 мин.

Продолжительность брожения опары составляет от 1, 5 до 8 ч в зависимости от сор­та.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2, 5-3 раза и достижению кислотности 6, 5-7 градусов. Влажность опары 52-60 %.

Приготовление опары можно осуществлять на специализированном оборудовании аналогично процессу приготовления опары для крекера.

Стадии активации дрожжей, приготовления рецептурной смеси или эмульсии (для галет с жиром) и приготовления теста осуществляют в соответствии с описанием, данным в разделе " Производство крекеров".

Технологические параметры приготовления теста для галет:

- продолжительность замеса теста от 15 до 60 мин в зависимости от типа приме­няемого оборудования, температуры, свойств сырья;

- влажность теста:

для галет простых 30-35 %;

для галет улучшенных 29-30 %; для галет диетических 26-31%.

Расстойка теста

Расстойку теста осуществляют в ферментационной камере (в зависимости от типа оборудования непрерывно на транспортере или в дежах) при температуре 25-32 °С и от­носительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки до 6 ч.

При отсутствии ферментационной камеры расстойку теста осуществляют в поме­щении цеха в дежах.

Дежи с тестом, оставленные в цехе, обязательно должны быть накрыты брезентом или плотным полотном для сохранения температуры теста и предотвращения заветрива- ния.

Прокатка теста

Данная технологическая операция описана в разделе " Производство крекеров".

Формование теста

Формование теста осуществляют согласно разделу " Производство крекеров".

Выпечка

Выпечку галет осуществляют в туннельных печах непрерывного действия — газо­вых, электрических или работающих на твердом или жидком топливе.

В зависимости от конструкции печи, степени ее заполнения, влажности теста могут изменяться температурные режимы по зонам и продолжительность выпечки.

Температура выпечки галет составляет 210-300 °С. Продолжительность выпечки галет в зависимости от вида изделий составляет 7-12 мин.

Охлаждение

Охлаждение галет осуществляют на охлаждающем транспортере согласно разделу " Производство крекеров".