![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Тесто для печенья сбивного сдобного
Сбивное тесто бывает белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном значительное количество белка и сахара и готовится из хорошо сбитого теста. Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яй-цепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста. Белково-сбивное и бисквитно-сбивное тесто готовят в сбивальной машине периодического действия. а) Замес белково-сбивного теста
В сбивальной машине сбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика, продолжительность сбивания составляет 20-30 мин. Миндаль предварительно ошпаренный и очищенный пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно пропускают через мясорубку цукаты. Затем вручную в котле перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29-31 %. Температура 20-22 °С. б) Замес бисквитно-сбивного теста I способ
Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии в сбивальной машине сбивают яйцепродукты с сахаром, ароматизатором и химическими разрыхлителями. Сбивание осуществляют при малом числе оборотов венчика машины, а затем при постепенном его увеличении. Объем массы при этом увеличивается в 2, 5-3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10-15 сек при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта 25-32 %. Температура теста 18-20 °С. II способ
Для отдельных сортов изделий приготовление теста осуществляют путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром (" Бисквит к шоколаду"). В сбивальной машине белки сбивают в течение 20-30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении. В конце сбивания добавляют около 2, 5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20-30 сек (до равномерного распределения муки в массе), добавляют сбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10-15 сек. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Влажность теста 37-39 %. Температура 18-20 °С.
|