Технологическая инструкция по приготовлению

РАСТВОРОВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на приготовление рас­творов пищевых красителей.

При производстве кондитерских изделий допускается использование красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению Минздравом Республики Бе­ларусь для пищевых целей, в дозировках согласно ТИПА и пробных производственных ис­пытаний.

Поступившие на предприятие красители должны иметь сертификат качества или другой документ, удостоверяющий качество и безопасность красителя, и удостоверение о государственной гигиенической регистрации Республики Беларусь. Красители должны хра­ниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующей этикеткой. Пересыпание, пере­ливание красителей в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей готовятся работниками лаборатории предприятия, хранятся в холодильниках не более 3 суток и выдаются на производство каждую смену в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом Республики Беларусь для при­менения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей'должны быть этикетки с наименованием раствора препарата, указанием концентрации раствора и даты приготовления.

Приготовление растворов красителей

При приготовлении растворов синтетические красители смешивают с водой в соот­ношении примерно 1: 10, тщательно растворяют и фильтруют через сито с ячейками не более 0, 5 мм. После чего раствор кипятят в емкости, изготовленной из материалов, раз­решенных Минздравом Республики Беларусь к применению в пищевой промышленности, в течение 5-10 мин или стерилизуют в автоклаве при температуре 121 °С в течение 20 мин.

Приготовление свекольного красителя

При приготовлении свекольного красителя тщательно подготовленную свеклу варят в целом виде в кипящей воде до готовности. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. В полученную массу добавляют горячую воду (60-70 °С) в количе­стве 20-30 % к свекольной массе и настаивают в течение 40-60 мин. Затем массу отжима­ют, вытяжку доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту в количестве примерно 0, 01 % к массе вытяжки и охлаждают.

Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой посуде, изготовленной из материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь для пищевой промышленности, не более 3 суток.

15.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМА БЕЛКОВОГО (ЗАВАРНОГО), СУФЛЕ, КРЕМА СЛИВОЧНОГО С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ)

Настоящая технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в ка­честве консерванта отделочных полуфабрикатов разработана с целью удлинения сроков годности кондитерских изделий с кремом белковым (заварным), суфле, кремом сливочным с фруктовыми добавками.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈0₂) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса.

Сорбиновая кислота должна соответствовать ТИПА и использоваться при наличии удостоверения о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Бе­ларусь.

Сорбиновая кислота - сильный консервант безвредный для организма человека. Сорбиновая кислота в дозировке 0, 15 % к массе отделочного полуфабриката интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесени и коагулазопо-ложительных стафилококков, и позволяет увеличить срок годности кремовых изделий с использованием отделочных полуфабрикатов: суфле - до 7 суток, крема белкового (завар­ного) - до 5 суток, крема сливочного с фруктовыми добавками - до 5 суток с момента изго­товления при температуре хранения (4 ± 2)°С (согласно исследований, проведенных лабо­раторией РНПЦ по ЭОК и БПП Минздрава Республики Беларусь, протоколы №0115/5011/06-01 от 20 июля 2004 г. № 0115/5121/06-01 от 13 июля 2004 г., №0115/9154/06-01 от 22.12.2004 г.).

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств отделочных полуфаб­рикатов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.