![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ВВЕДЕНИЕ. Научно-производственноеСтр 1 из 30Следующая ⇒
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Минск
Научно-производственное республиканское унитарное предприятие " БЕЛТЕХНОХЛЕБ" Исх. № 01/525__ ‘’22 ‘’ 05 2007г В настоящее издание включены пересмотренные «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП.1992 г.), «Технологические инструкции по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных» (Минск, 1998 г.), «Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов» (ТИ РБ 101163237.32-2003), «технологическая инструкция по приготовлению пищевых красителей» (1999 г.), «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов» (ТИ РБ 101163237.637-2005), «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий» (Минск, 2000 г.).
С выходом этого сборника теряет силу на территории Республики Беларусь сборник «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП, 1992 г.).
Издание подготовлено специалистами научно-производственного республиканского унитарного предприятия «Белтехнохлеб»: Колосовская Л.С, Базан А.И., Севастей Л.И. Ответственный исполнитель - Радкевич Н.В. Согласовано с отделом хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь - Кашко М.В.
2. СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1 Основное сырье для производства кондитерских изделий 5 2 Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции 8 3 Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов 12 4 Технологическая инструкция по приготовлению растворов пищевых красителей 15 5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного) 16 6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 17 7 Производство сдобного печенья 19 8 Производство овсяного печенья 29 9 Производство сахарного печенья 30 10 Производство затяжного печенья 34 11 Производство крекеров 39 12 Производство галет 47 13 Производство пряников и коврижек 49 14 Производство кексов 56 15 Производство ромовых баба 60 16 Производство вафель 62 17 Производство замороженных полуфабрикатов 75 18 Производство тортов и пирожных 76 18.1 Полуфабрикаты выпеченные 76 18.1.1 Полуфабрикаты бисквитные 76 18.1.2 Полуфабрикат песочный 85 18.1.3 Полуфабрикат бисквитно-песочный 86 18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной 88 18.1.5 Полуфабрикат песочно-заварной с зародышевыми хлопьями 89 18.1.6 Полуфабрикат песочный с солодом 91 18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной 92 18.1.8 Полуфабрикат сметанный 93 18.1.9 Полуфабрикат сбивной «Жытни» 94 18.1.10 Полуфабрикат сбивной зерновой 95 18.1.11 Полуфабрикат медово-сбивной 96 18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной 98 18.1.13 Полуфабрикат слоеный 99 18.1.14 Полуфабрикат слоеный с пивом (домашний способ приготовления 101 18.1.15 Полуфабрикат заварной 102 18.1.16 Сахарная трубочка 104 18.1.17 Полуфабрикаты воздушный и воздушно-ореховый 106 18.1.18 Полуфабрикаты белково-ореховый или белково-миндальный для пирожных «Ореховое», «Миндальное» 107 18.1.19 Полуфабрикат миндальный для торта «Идеал» 108 18.1.20 Полуфабрикат миндальный для пирожного «Краковское» 109 18.1.21 Полуфабрикат крошковый 110 18.1.22 Полуфабрикат сдобно-сбивной 111
18.2 Полуфабрикаты отделочные 112 18.2.1 Крем сливочный на молочно-сахарном сиропе 112 18.2.2 Крем сливочный на сахарной пудре 112 18.2.3 Крем сливочный с манной крупой 113 18.2.4 Крем белковый сбивной (сырой) 114 18.2.5 Крем белковый сбивной заварной 114 18.2.6 Крем белковый заварной на желатине 115 18.2.7 Крем белково-молочный 115 18.2.8 Крем белково-фруктовый с желатином 116 18.2.9 Полуфабрикат белково-желейный 117 18.2.10 Полуфабрикат ароматизированный желейно-сбивной 119 18.2.11 Полуфабрикат желейно-сбивной 119 18.2.12 Суфле 120 18.2.13 Суфле молочное 121 18.2.14 Зефир 122 18.2.15 Глазурь фруктовая 122 18.2.16 Глазурь жировая 123 18.2.17 Глазурь молочно- шоколадная 124 18.2.18 Глазурь сырцовая 124 18.2.19 Глазурь шоколадная 125 18.2.20 Помада 125 18.2.21 Помада, приготовленная холодным способом 126 18.2.22 Желе 126 18.2.23 Желе молочное 127 18.2.24 Желе творожное 128 18.2.25 Желе фруктовое 129 18.3 Начинки 130 18.3.1 Начинка фруктовая 130 18.3.2 Начинка для пирожного «Мечта» 131 18.3.3 Начинка маковая 131 18.3.4 Пралине 131 18.4 Обсыпки 132 18.5 Полуфабрикаты для украшений 133 18.6 Украшения 134 18.7 Сиропы 136 18.8 Производство готовых изделий 138 18.8.1 Торты 138 18.8.2 Пирожные 139 19 Производство бисквитных рулетов 145 20 Требования безопасности и санитарные требования 149 21 Приемочный контроль готовой продукции 150
Приложение 1 Инструкция по предупреждению попадания посторонних пред- метов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли 151 Приложение 2 Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации тор- тов и пирожных 155 Приложение 3 Расчет содержания сахара в водной фазе 157 Приложение 4 Методика расчета пищевой ценности кондитерских изделий 158 Приложение 5 Ссылочные технические нормативные правовые акты 162
ВВЕДЕНИЕ Настоящие технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий являются типовыми. Предприятия имеют право в зависимости от применяемого оборудования и технологического процесса разрабатывать и утверждать внутризаводские технологические инструкции, обеспечивающие выпуск готовой продукции в соответствии с требованиями ТИПА. Настоящий сборник технологических инструкций распространяется на производство основных видов мучных кондитерских изделий.
|