Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ВВЕДЕНИЕ. Научно-производственное
|
|
СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Минск
Научно-производственное
республиканское унитарное предприятие
" БЕЛТЕХНОХЛЕБ"
Исх. № 01/525__
‘’22 ‘’ 05 2007г
В настоящее издание включены пересмотренные «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП.1992 г.), «Технологические инструкции по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных» (Минск, 1998 г.), «Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов» (ТИ РБ 101163237.32-2003), «технологическая инструкция по приготовлению пищевых красителей» (1999 г.), «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов» (ТИ РБ 101163237.637-2005), «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий» (Минск, 2000 г.).
С выходом этого сборника теряет силу на территории Республики Беларусь сборник «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП, 1992 г.).
Издание подготовлено специалистами научно-производственного республиканского унитарного предприятия «Белтехнохлеб»: Колосовская Л.С, Базан А.И., Севастей Л.И.
Ответственный исполнитель - Радкевич Н.В.
Согласовано с отделом хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь - Кашко М.В.
2.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1 Основное сырье для производства кондитерских изделий 5
2 Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и
выпуску готовой продукции 8
3 Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих
и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов 12
4 Технологическая инструкция по приготовлению растворов пищевых красителей 15
5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве
консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового
(заварного), суфле, крема сливочного) 16
6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 17
7 Производство сдобного печенья 19
8 Производство овсяного печенья 29
9 Производство сахарного печенья 30
10 Производство затяжного печенья 34
11 Производство крекеров 39
12 Производство галет 47
13 Производство пряников и коврижек 49
14 Производство кексов 56
15 Производство ромовых баба 60
16 Производство вафель 62
17 Производство замороженных полуфабрикатов 75
18 Производство тортов и пирожных 76
18.1 Полуфабрикаты выпеченные 76
18.1.1 Полуфабрикаты бисквитные 76
18.1.2 Полуфабрикат песочный 85
18.1.3 Полуфабрикат бисквитно-песочный 86
18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной 88
18.1.5 Полуфабрикат песочно-заварной с зародышевыми хлопьями 89
18.1.6 Полуфабрикат песочный с солодом 91
18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной 92
18.1.8 Полуфабрикат сметанный 93
18.1.9 Полуфабрикат сбивной «Жытни» 94
18.1.10 Полуфабрикат сбивной зерновой 95
18.1.11 Полуфабрикат медово-сбивной 96
18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной 98
18.1.13 Полуфабрикат слоеный 99
18.1.14 Полуфабрикат слоеный с пивом (домашний способ приготовления 101
18.1.15 Полуфабрикат заварной 102
18.1.16 Сахарная трубочка 104
18.1.17 Полуфабрикаты воздушный и воздушно-ореховый 106
18.1.18 Полуфабрикаты белково-ореховый или белково-миндальный для
пирожных «Ореховое», «Миндальное» 107
18.1.19 Полуфабрикат миндальный для торта «Идеал» 108
18.1.20 Полуфабрикат миндальный для пирожного «Краковское» 109
18.1.21 Полуфабрикат крошковый 110
18.1.22 Полуфабрикат сдобно-сбивной 111
18.2 Полуфабрикаты отделочные 112
18.2.1 Крем сливочный на молочно-сахарном сиропе 112
18.2.2 Крем сливочный на сахарной пудре 112
18.2.3 Крем сливочный с манной крупой 113
18.2.4 Крем белковый сбивной (сырой) 114
18.2.5 Крем белковый сбивной заварной 114
18.2.6 Крем белковый заварной на желатине 115
18.2.7 Крем белково-молочный 115
18.2.8 Крем белково-фруктовый с желатином 116
18.2.9 Полуфабрикат белково-желейный 117
18.2.10 Полуфабрикат ароматизированный желейно-сбивной 119
18.2.11 Полуфабрикат желейно-сбивной 119
18.2.12 Суфле 120
18.2.13 Суфле молочное 121
18.2.14 Зефир 122
18.2.15 Глазурь фруктовая 122
18.2.16 Глазурь жировая 123
18.2.17 Глазурь молочно- шоколадная 124
18.2.18 Глазурь сырцовая 124
18.2.19 Глазурь шоколадная 125
18.2.20 Помада 125
18.2.21 Помада, приготовленная холодным способом 126
18.2.22 Желе 126
18.2.23 Желе молочное 127
18.2.24 Желе творожное 128
18.2.25 Желе фруктовое 129
18.3 Начинки 130
18.3.1 Начинка фруктовая 130
18.3.2 Начинка для пирожного «Мечта» 131
18.3.3 Начинка маковая 131
18.3.4 Пралине 131
18.4 Обсыпки 132
18.5 Полуфабрикаты для украшений 133
18.6 Украшения 134
18.7 Сиропы 136
18.8 Производство готовых изделий 138
18.8.1 Торты 138
18.8.2 Пирожные 139
19 Производство бисквитных рулетов 145
20 Требования безопасности и санитарные требования 149
21 Приемочный контроль готовой продукции 150
Приложение 1 Инструкция по предупреждению попадания посторонних пред-
метов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли 151
Приложение 2 Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации тор-
тов и пирожных 155
Приложение 3 Расчет содержания сахара в водной фазе 157 Приложение 4 Методика расчета пищевой ценности кондитерских изделий 158
Приложение 5 Ссылочные технические нормативные правовые акты 162
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий являются типовыми.
Предприятия имеют право в зависимости от применяемого оборудования и технологического процесса разрабатывать и утверждать внутризаводские технологические инструкции, обеспечивающие выпуск готовой продукции в соответствии с требованиями ТИПА.
Настоящий сборник технологических инструкций распространяется на производство основных видов мучных кондитерских изделий.