Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кисло­той. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу

С₁₂ Н₂₂0₁₁+ Н₂О =С₆Н ₁₂О₆ + С₆Н₁₂О_б

глюкоза фруктоза

Инвертный сироп приготавливают в медном котле или в котле из нержавеющей ста­ли. Котел должен быть снабжен рубашкой или змеевиком и мешалкой. Подогрев раствора ведут острым паром при давлении 2-4 атм или на открытом огне при постоянном помеши­вании.

Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, затем засыпают са­хар, предварительно просеянный.

На каждые 100 кг сахара добавляют 45-65 л воды. Раствор сахара при постоянном помешивании доводят до кипения, после чего добавляют молочную кислоту. Молочную кислоту можно заменить соляной, лимонной, уксусной или винно-каменной.

Количество добавляемой кислоты (к массе сахара) следующее, %: молочная - 0, 40; соляная - 0, 02-0, 03; лимонная - 0, 35; уксусная - 1, 50.

Эти количества указаны на кислоту 100%-ной концентрации.

Практически указанные кислоты имеют меньшую концентрацию, и тогда количество добавляемой кислоты находится по расчету: на 100 кг сахара берется 0, 40 л 100%-ной молочной кислоты, кислоты той же крепости на 400 кг сахара нужно взять в четыре раза больше - примерно 1, 6 л. Крепость 35%-ной молочной кислоты слабее 100%-ной в 2, 86 раза (100: 35), следовательно, для инверсии необходимо взять следующее ее количест­во: 1, 6x2, 86 = 4, 6 л.

После кипячения не менее 10 мин пар выключают, сироп охлаждают до температу­ры 80—90 °С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды, затем переливают сироп из варочного котла в баки для хранения.

При нейтрализации молочной кислоты реакция идет по уравнению:

СН₃СН0НС0ОН+№НС0з=СНзСНОНС0ОЫа+Н₂О+СО2.

Количество соды для нейтрализации находится по расчету: 1 г-экв. двууглекислой соды равен 84; 1 г-экв молочной кислоты - 90.

Зная концентрацию кислоты, из уравнения находим требуемое количество соды, г:

Х= Ах84хД

100хМ '

где М — г-экв. кислоты;

Д — вес кислоты, равный объему, умноженному на удельный вес этой кислоты при определенной концентрации;

А — концентрация кислоты.

При приготовлении инвертного сиропа на жидком сахаре в котел загружают жидкий сахар и при постоянном помешивании доводят до кипения. Затем добавляют молочную кислоту. На 220 л жидкого сахара идет 1, 83 кг молочной кислоты 40%-ной концентрации. Время кипения раствора не менее 10 мин. Затем раствор охлаждают до температуры 80-90 °С и добавляют соду для нейтрализации молочной кислоты.

Обязательным условием доброкачественности инвертного сиропа является содер­жание в нем не менее 30% инвертного сахара и 70-78 % сухих веществ.

Искусственный мед готовят из инвертного сиропа путем добавления натурального меда или медовой эссенции в количествах, предусмотренных рецептурами.

Сахарная пудра. Сахар через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 мм поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уло­вители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

Сахарную пудру готовят на быстроходных молотковых микромельницах и дезинте­граторах (штифтовых или дисковых измельчителях). Подачу сахара регулируют шибером.

Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0, 75 мм, поступает в бункер. Из дезинтегратора сахарная пудра поступает в бункер, где проходит через систему сит.

Сахарная пудра при хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготовляют в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длитель­ного промежуточного хранения.

17.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1: 1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по рецептуре.

Тертая ореховая масса. Ядра орехов после очистительно-сортировочной машины обжаривают при температуре 150-160 °С в течение 15-20 мин в сферическом аппарате, 30-40 мин в цилиндрическом, или в сушилках непрерывного действия при температуре входящего воздуха 130-140Х.

Массовая доля влаги в обжаренных ядрах составляет 2, 0-3, 5 %.

Термически обработанные ядра (обжаренные или подсушенные) выгружают в при­емник с сетчатым дном. С помощью воздуха, подаваемого вентилятором через толщину ядер и сетчатое днище, при периодическом перемешивании происходит охлаждение ядер до температуры 30-60°С. После охлаждения ядра передаются в бункера (накопители).

Для предварительного измельчения ядра поступают сначала в дезинтегратор, представляющий собой два рифленых диска, один из которых вращается, из дезинтегра­тора масса самотеком попадает на валки трехвалковой или восьмивалковой мельницы, где измельчается, проходя через валки снизу вверх. Валки охлаждают водой.

Полученную тертую ореховую массу с температурой 45-55 °С перекачивают в сбор­ники, из которых направляют к месту потребления.

Жженка. В открытый варочный котел загружают сахар и при тщательном переме­шивании доводят до кипения. Затем постепенно при перемешивании добавляют горячую воду из расчета 10 л на 25 кг сахара до получения однородной массы темно-коричневого цвета и уваривают до влажности (22±1) %. Во избежание утечки массы при вспенивании во время варки к ней можно добавить 0, 8 % жира к весу сахара в счет жира, предусмот­ренного рецептурой.

Готовую жженку перед подачей на производство процеживают через сито с диамет­ром отверстий не более 2 мм.

Шафранная настойка. Шафран в количестве 15 г помещают в алюминиевый или эмалированный сосуд, заливают 1 л горячей воды и ставят в теплое помещение с темпе­ратурой 25-30 °С для настаивания.

Через 24 ч раствор процеживают через сито и смешивают со спиртом в соотноше­нии 1: 1. После слива настойки шафран вновь заливают горячей водой и настаивают.

При отсутствии спирта допускается приготовление водной шафрановой вытяжки, срок хранения ее не более суток.

Сахарная глазурь. В варочный котел загружают сахар и заливают воду в соотно­шении 2, 5: 1, затем подогревают до температуры 108-110 °С и сразу же используют в про­изводстве. Влажность сахарной глазури 22 %.

Эмульсия пищевых фосфатидов с водой. Пищевые фосфатиды густой конси­стенции предварительно разогревают до 50°С и взбивают около 5 мин в сбивальной ма­шине с числом оборотов около 200 в минуту. Пищевые фосфатиды жидкой консистенции предварительного подогрева не требуют.

Затем в сбивальную машину добавляют полуторакратное (по отношению к фосфа-тидам) количество горячей воды (температура 90 °С) и взбивают около 8 мин, после чего на рабочем ходу сбивальной машины в течение часа постепенно добавляют воду в семи­кратном количестве.

Яичную смазку готовят перемешиванием в емкости меланжа и воды или меланжа и молока в соотношении 2: 1.

Для усиления цвета можно добавить жженку, предусмотренную рецептурой.

Кофейная вытяжка. Кофе добавляется в тесто в виде водной вытяжки во избежа­ние черных вкраплений кофе на поверхности готового изделия.

В открытых варочных котлах при давлении 2—3 атм. кипятят размолотый кофе с водой в соотношении 1: 6. Готовую вытяжку процеживают через марлю или полотно.

Сухие духи получают из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, мус­катного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря, кориандра. Указанные семена взвешивают в количествах, предусмотренных рецептурой, измельчают на дезинтеграторах или микро­мельницах и просеивают через сито с размером ячеек 2—2, 5 мм.

Крошка. Крошку получают из готовых изделий, из санитарно доброкачественных возвратных отходов кондитерских изделий, забракованных внутри предприятия или воз­вращенных из торговой сети в случае несоответствия требованиям ТИПА (механически поврежденные, с изменением внешнего вида, формы и т. п.) или с истекшим сроком годно­сти.

18.

Не подлежат переработке кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные вредителями хлебных запасов, пораженные плесенью, а также в случае невозможности полного отделения за­верточных материалов.

Крошку получают измельчением продукта на размольных машинах с последующим просеиванием через сито с размером ячеек 2-3 мм.