Активация дрожжей (для безопарного способа)

При безопарном производстве крекера на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, 1/3—1/2 часть ре­цептурного количества сахара и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температу­ра воды 32-35 °С.

Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность ак­тивации 30-40 мин.

После активации дрожжи поступают в эмульсатор или непосредственно в тестоме­сильную машину.

Приготовление эмульсии

11.4.1 Приготовление эмульсии на специализированном оборудовании

На поточно-механизированных линиях приготовление эмульсии ведут на специали­зированном оборудовании.

Этап приготовления эмульсии состоит из трех стадий:

- подготовка компонентов для эмульсии;

- приготовление рецептурной смеси;

- собственно приготовление эмульсии.

Подготовка компонентов для эмульсии

Подготовка жидких компонентов предусматривает предварительное темперирова­ние при следующих температурах, °С:

вода 20-25;

меланж 18-25 (при температуре цеха);

инвертный сироп 25-40;

жир 38-50:

раствор соли 20-25 (при температуре цеха);

молоко коровье пастеризованное 20-25 (при температуре цеха).

Подготовку сыпучих компонентов осуществляют согласно разделу «Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовки сырья к производству и выпуску готовой продукции».

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурная смесь — это смесь из всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира.

Компоненты для рецептурной смеси: вода, сахар, инвертный сироп в заданной по­следовательности взвешивают на автоматических весах и подают в гомогенизатор. Пода­чу сырья осуществляют на рабочем ходу гомогенизатора. Первой подают воду, затем са­хар (через несколько секунд после начала подачи воды), инвертный сироп и др. Смесь пе­ремешивают 5-7 мин.

За 1-2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вруч­ную добавляют химические разрыхлители, ароматизатор. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру в пределах 22-30 °С.

Приготовление эмульсии

Приготовление эмульсии осуществляют из рецептурной смеси и жира.

В змульсатор на рабочем ходу подают одновременно параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов или специ­альной емкости станции приготовления эмульсии.

Их смешивание осуществляют при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек.

Температура готовой эмульсии от 27 °С до 30 °С.

Готовую эмульсию подают в тестомесильную машину течение 5-7 мин.