Безопарный способ

В дежу тестомесильной машины вносят все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста опре­деляют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста 31-33 °С.

Рецептура на 1 кг дрожжей и режим активации:

дрожжи прессованные 1, 0 кг;

вода 1, 0 кг;

мука 0, 3 кг;

сахар-песок 0, 3 кг;

температура смеси 29-30 °С;

продолжительность активации 20—30 мин.

Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от во-допоглотительной способности муки. Параметры тестоведения устанавливаются лабора­торией и могут изменяться в зависимости от условий производства.

Деление теста на куски производят на тестоделителях различных марок.

Ориентировочная масса куска теста 57-58 г и устанавливается исходя из массы го­товых изделий с учетом величины упека, усушки.

Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 мин.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку. Ориентировочная про­должительность выпечки в 25 мин при температуре 175-185 °С.

Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависи­мости от конструктивных особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачи­щают ножом или теркой, основание пропитывают сиропом для промочки и глазируют по­мадой.