![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Масса пластичная карамельная
После охлаждения до 70°С раскатывают на столе пластинами толщиной 2-3 мм, обмазывают их маслом, прокладывают пергаментом и хранят длительное время в герметичной посуде. По мере необходимости из пластинок при подогреве формуют необходимые украшения. Марципан сырой
Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40-50°С до влажности около 4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином. Марципан заварной
Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120°С. Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение 1 часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают 2-3 раза через вальцы. Фигурки из марципана
Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем открывают форму и извлекают из нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3-5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной: покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др. УКРАШЕНИЯ Основные украшения из сливочного крема
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие: Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм. Змейка Равномерно выдавливая крем и пронося трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения. Грибок Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.
|