Химический состав зерна пшеницы

Ценность пшеницы как продукта питания определяется химическим составом ее плода – зерновки.

Среди частей зерновки пшеницы наибольшее содержание белка имеет зародыш (около 38 %) и оболочки с алейроновым слоем (около 29 %). Крахмал сосредоточен в эндосперме (составляет около 79 %), сахар и жир – в зародыше (соответственно 25 и 15 %). Зольных веществ и клетчатки больше всего в периферийной части зерновки – в оболочках и в алейроном слое (соответственно 10, 5 и 16, 2) (Производство зерна …, 1998)

Таблица 1 – Распределение веществ по частям пшеничного зерна, %

(по Козьминой Н.П., Кретович В.Л., 1950)

Кроме того, зольный компонент зерновки представлен минеральными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Это соли кальция, фосфора, железа и других макро- и микроэлементов, играющих важную роль в формировании мышечных и костных тканей, в нормализации состава крови и в других процессах.

Белки, или протеины, – высокомолекулярные органические вещества, распадающиеся при гидролизе до аминокислот.

Белки разделяются на две большие группы – протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).

Протеидами называют вещества, состоящие из белка и соединений небелковой природы.

Протеины – белки, дающие при гидролитическом расщеплении только аминокислоты. По характеру растворимости протеины подразделяются на четыре группы:

-альбумины (растворимы в воде);

-глобулины (растворимы в растворах солей);

- проламины (растворимы в 60-80 % растворе этанола);

- глютелины (растворимы в 0, 1-0, 2 % растворе щелочей).

Проламины – наиболее характерные белки для зерновок большинства злаковых культур. К ним относят глиадин пшеницы и ржи, являющийся составной частью клейковины.

К группе глютелинов относится глютенин пшеницы, также входящий в состав клейковины.

Глиадины и глютелины – запасные белки, а альбумины и глобулины – констутивные, физиологически активные белки (в основном ферменты), играющие незначительную роль в определении хлебопекарных достоинств пшеницы.

Всего известно свыше 200 аминокислот, но в состав белков входят только 20 из них. Ценность белка определяется содержащимися в нем незаменимыми аминокислотами. Незаменимость этих аминокислот заключается в том, что они не могут синтезироваться в организме человека. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма каждый человек должен получать весь набор этих аминокислот извне, т.е. с пищей.

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в суммарных зерновых белках пшеницы и потребность в них человека, %

Аминокислоты в зерновке пшеницы распределены неравномерно. Наиболее богат ими зародыш.

Благодаря комплексу ценных веществ, содержащихся в зерне пшеницы, его используют на продовольственные, фуражные и технические цели.(Выращивание пшеницы…, 2000)