Использование кукурузной муки в производстве хлебобулочных изделий

Кукуруза – ценная высокоурожайная зерновая культура многостороннего использования. Она одновременно является пищевой, кормовой и технической культурой (Жученко А.А., 2004)

На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы (О муке, 2012).

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса. Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения (Полезные свойства …, 2012).

Кукурузная крупа и мука не обладают хлебопекарными свойствами, так как кукурузная клейковина (глютен) имеет совершенно иные свойства, чем клейковина других зерновых культур.

В связи с тем, что кукурузная мука и крупа непригодны для выпечки кислого хлеба из-за неспособности белков образовывать клейковинный комплекс, в странах Ближнего Востока, на Балканах, в Германии и Америке при недостатке хлеба (во время войны) кукурузную муку использовали в качестве добавки к пшеничной или другой муке при выпечке хлеба. Для того чтобы хлеб не быстро черствел, добавляли также еще картофельную муку. Смешивание кукурузной муки (так же как и муки других культур) с пшеничной мукой может существенно влиять на клейковинный комплекс и тем самым на механические свойства теста. Добавление 10% кукурузной муки к пшеничной не оказывает отрицательного влияния на объемный выход хлеба и, по мнению некоторых авторов, даже улучшает слабую пшеничную муку. Однако примесь кукурузной муки более 20 % проявляется отрицательно, так как объемный выход хлеба резко снижается (Ярослав Грушка, 1965).

Кукурузная мука богата клетчаткой (0, 7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7, 2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0, 8 г на 100 г продукта). Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию, который повышает эластичность сосудов (Справочник …, 2003; Кукурузная мука, 2012).

Блюда из кукурузной муки улучшают перистальтику кишечника, благодаря клетчатке они довольно сытные, но не калорийные, полезны при малокровии, стимулируют желчевыделение, а также кукурузная мука обладает мочегонными свойствами и способностью выводить из организма жировые накопления. Желтый цвет кукурузе придают каротиноиды лютеин и зеаксантин – природные красители и антиоксиданты. Даже после сушки и перемолки в кукурузной муке сохраняется рекордная концентрация этих антиоксидантов – около 1300 мкг на 100 г (Кукуруза в початках …, 2012).

Следует знать о противопоказаниях потребления блюд из кукурузной муки: пониженная масса тела и сниженный аппетит, склонность к тромбозам, тромбофлебит, повышенная свертываемость крови; обострения язвы желудка и 12-ти перстной кишки.

Заключение по обзору литературы

Значительную часть вырабатываемого ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сортов, которые содержат минимальные концентрации витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, вследствие потери их вместе на стадиях переработки в муку зерновых культур, производства хлеба. Проблема изыскания дополнительных ресурсов натурального пищевого белка, витаминов, рационального их использования для обогащения традиционных и разработки новых видов продуктов питания продолжает оставаться актуальной.

Кукуруза занимает относительно важную роль в питании человека. Кукуруза не только вкусна, но и действительно полезна, и даже обладает лечебными свойствами. При этом она отличается способностью не накапливать удобрения, и потому в экологическом отношении она безопаснее многих растительных продуктов и является хорошим составляющим компонентом для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий (История кукурузы, 2011).