Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб – важнейший продукт питания. Суточное потребление его в разных странах составляет 150…500 г на душу населения. В России его потребляют до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания (Технология переработки…, 2006).

Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания (Личко Н.М., 2000).

При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети – белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Из хлебобулочных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах (Технология хранения…, 2010).

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. С целью повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, В₁ и В₂. Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки – источник сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами (Технология пищевых..., 2005).

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, витаминами. Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья (Технология переработки..., 2006).