Лабораторна робота №12

Тема: Аналіз якості кисломолочних продуктів.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, газову пальники, мікробіологічні петлі, набори для мікроскопування, штативи для пробірок, пробірки, піпетки, бюретка, мірна пробірка або циліндр на 10 мл, стакани для титрування, фарфорові чашки, розчин фенолфталеїну, фенольний реактив, 0, 1 н NaOH, кисломолочні продукти.

Мета роботи:

1. Визначити кількість молочної кислоти та кислотність різних кисломолочних продуктів.

2. Провести якісну реакцію на молочну кислоту.

3. Виготовити, розглянути і зарисувати препарати мікроорганізмів з різних кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти людство використовувало ще задовго до відкриття мікроорганізмів, одержуючи їх зброджуванням молока. Молочнокисле бродіння залежно від нагромадження кінцевих продуктів (молочної кислоти та ін. органічних сполук) поділяють на гомоферментативне та гетегроферментативне. Перший тип бродіння здійснюють в основному молочнокислі стрептококи (Streptococcus lactis, S. bovis, S. thermophiles та ін.) і лактобацили (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. plantarum), другий – лактобацили (L. fermentum, L. brevis), а також Bifidobacterium bifidum, Leucnostoc mesenteroides та інші бактерії.

Ці бактерії вибагливі до поживного середовища, тому в грунтах та водоймах їх ніколи не виявляли. У природних умовах вони трапляються у молоці, на рослинах, у кишківнику та на слизових оболонках людини і тварин. Підкислюючи середовище за рахунок нагромадження молочної кислоти, швидко пригнічують розвиток інших мікроорганізмів. «Природними» нагромаджувальними культурами молочнокислих бактерій є різноманітні кисломолочні продукти (кефір, кисле молоко, ряжанка, ацидофільне молоко, йогурт, сметана, сир).

У промисловому виробництві кисломолочні продукти одержують за допомогою спеціальних заквасок. Це переважно чисті або змішані культури молочнокислих бактерій, деякі закваски містять лактозо засвоюючи дріжджі (Kluyveromyces lactis) та молочну цвіль (Geotrichum candidum). Закваски для йогуртів містять переважно лактобацили і біфідобактерії (рис. 13).

Рисунок 13. Мікрофлора йогурту: 1- стрептококи; 2 – лактобацили; 3 – біфідобактерії.

Показниками якості кисломолочних продуктів є наявність активної мікрофлори (молочнокислих бактерій) та молочної кислоти. Саме вони пригнічують у кишківнику гнильну мікрофлору і захищають організм людини від нагромадження токсичних речовин. Тому кисломолочні продукти вживають для нормальної роботи кишківника, особливо після тривалої хіміотерапії, при дисбактеріозах.