Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
|
|
При органолептическом контроле качества проводится дегустация, в результате которой разработанное фирменное блюдо оценивается по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Шкала снижения оценки качества фирменного блюда разработана самостоятельно для наиболее полной оценки качества по каждому показателю и оформлена в таблице 2.
Таблица 2- Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки(баллы) |
| Внешний вид | Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии | 0, 5 |
| Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | ||
| Не соблюдено соотношение продуктов в блюде | ||
| Наличие комочков заварившегося крахмала | ||
| Запах | Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 0, 5 |
| Посторонний, неприятный, приго-релый | ||
| Цвет | Не соответствует данным компонентам | |
| Консистенция | Недожаренные или пережаренные компоненты | |
| Слишком густая или слишком жидкая | ||
| Вкус | Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | |
| Нетипичный, нежелательный: | ||
| Окончание таблицы 2 | ||
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки(баллы) |
| слишком острый, соленый, сладкий, кислый | ||
| Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осаливше-гося жира |
Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла –хорошо, 3 балла – удовлетворительно с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефе-кты (таблица 2).
По результатам дегустации и органолептического анализа заполнены
3 дегустационных листа (приложения Г 1, Г 2, Г 3)
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится в таблице 3.
Таблица 3 -Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 23…22 | Отлично |
| 21…18 | Хорошо |
| 17…15 | Удовлетворительно |
Блюдо бракуется и снимается с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».
4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда «Курочка по-китайски»
Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении
его физико-химических показателей качества[4, 5, 6]. В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда «Курочка по-китайски» применяется определение массовой доли сухих веществ и жира.