Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологическая карта
|
|
Проект
Технологическая карта
Наименование блюда «Курочка по-китайски»
| Наименование сырья | 1 порция | 100 порций | ||||||
| брутто | нетто | полуфабрикат | брутто | нетто | полуфабри-кат | |||
| Филе куриное (полуфабрикат) | - | - | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | - | ||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса жареной курицы | - | - | - | - | ||||
| Морковь | ||||||||
| Перец сладкий желтый | ||||||||
| Перец сладкий красный | ||||||||
| Соус: | ||||||||
| Крахмал картофельный | ||||||||
| Соус соевый | ||||||||
| Мед цветочный | ||||||||
| Вода | ||||||||
| Уксус 3 % | ||||||||
| Масса тушеных овощей с соусом | - | - | - | - | ||||
| Масса жареной курицы | - | - | - | - | ||||
| Выход | - | - | ||||||
Технология приготовления
Подготовленное филе курицы нарезают на брусочки массой 3-5 г, пани-руют в крахмале и обжаривают при температуре 150 ⁰ С в течении 5-7 минут до
Окончание приложения А
образования золотистой корочки. Морковь, нарезанную ломтиками и
сладкий перец нарезанный кубиком пассеруют 15 минут при температуре 120 ⁰ С. Пассерованные овощи соединяют с курицей, заливают соусом и тушат 3-4 минуты, вводят крахмал разведенный холодной водой и доводят до кипения.
Для соуса: мед заливают теплой водой для растворения, добавляют соевый соус и уксус.
Подача: на порционное блюдо выкладывают тушеные овощи, курицу, заливают соусом. Срок реализации 3 часа., температура подачи 65 ⁰ С.
| Показатели качества Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция | Обжаренные кусочки курицы в кисло-сладком соусе с овощами. Цвет курицы золотистый. Без постороннего запаха. Соответствует обжаренной курице и тушеным овощам. Без постороннего привкуса. Умеренно соленый, соответствующий курице и тушеным овощам. Кисловато-сладкий. Вязкая. Овощи- мягкие. Курица- мягкая, сочная. |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологи приготовления
Утверждаю
Руководитель предприятия
________________(ФИО)
«____»_________20____г.
Наименование предприятия Пищевая лаборатория института «СФУ» ТЭИ
Дата проведения работ 21.05.2014г
Наименование блюда «Курочка по-китайски»
| Наименование продуктов и показателей | Масса продуктов(нетто)по проекту технологической карты | Данные отработки на отдельных партиях | Средние данные | Принятая рецептура | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Филе куриное(полуфабри-кат) | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной курицы | ||||||
| Морковь | ||||||
| Перец сладкий желтый | ||||||
| Перец сладкий красный | ||||||
| Соус: | ||||||
| Мед цветочный | ||||||
| Вода | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Соус соевый | ||||||
| Масса тушеных овощей с соусом | ||||||
| Масса жареной курицы | ||||||
| Выход |