Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

«Курочка по-китайски»

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пище-вым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части [4, 12].

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В данной работе при расчете используются нормативные данные: по виду сырья и способа тепловой обработки находятся потери, выра-женные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле

Kг= , (10)

где Кг – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг);

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обра-ботке, %

Ки-содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг);

М – сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх)

находится по формуле:

Сх = 100-П, (11)

где Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потерь искомого пищевого вещества, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основ-

ных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда «Курочка по-китайски» сведен в приложении Д.