Вторичное сырье винодельческой промышленности

Вторичное сырье получают непосредственно в сезон виноде­лия при переработке винограда, плодов и ягод, а также в тече­ние всего года в процессе обработки вина, при его дистилляции, шампанизации, при получении коньяка- Его переработка про­водится сразу после получения или после хранения. Вторичным сырьем являются гребни, выжимки (сладкие и сбродившие), семена и осадки.

Гребни. Гребни в винограде составляют 1, 8—8, 5 % массы грозди (в среднем 3, 5%)- Отделенные от ягод влажные гребни содержат некоторое количество сусла, смачивающего их по­верхность. Его можно отделить прессованием либо промыванием гребней водой. Выход составляет 1 дал с 1 т. Полученные сусло либо его водный раствор (после промывания гребней) сбражи­вают и используют для приготовления спирта. Содержание Са­харов в самих гребнях незначительно и составляет 1 —1, 5 %, винной кислоты — до 0, 1, танина — 1, 3—3, 2 в зрелых гребнях и до 5 в зеленых, минеральных веществ — до 2, 4%. Используют гребни для получения винного спирта, винно-спиртовых экс­трактов, удобрений.

Выжимки. Виноградные выжимки по своей массе составляют наибольшую часть вторичного сырья виноде­лия— 7—17%. Количество небродивших (сладких) выжимок, полученных при переработке винограда по белому способу, за­нимает примерно 80%, сбродивших — около 20%. В состав выжимок входят кожица, семена, остатки сусла (иебродившие

выжимки) либо вина с выделившимися из него осадками (сбро­дившие выжимки), обрывки гребней. Соотношение составных частей выжимок, их химический состав определяются сортом винограда, местом его произрастания, агротехникой возделыва­ния, способом переработки винограда.

В небродивших выжимках содержание сусла составляет около 50 % их массы при использовании винтовых прессов, до 40 % — гидравлических и около 25—30 % — шнековых. Количество вина в сбродивших выжимках несколько меньше. Сахаристость небродивших выжимок колеблется в пределах 30—50 % сахари­стости винограда, спиртуозность сбродивших выжимок состав­ляет 50—55 % спиртуозности вина.

Соотношение составных частей выжимок без гребней и воз­можный выход получаемых из них продуктов в расчете на 100 кг следующие:

Сухие вещества (без сахара), кг

Кожица после отжатия и сушки, кг

Семена (отделимые), кг

Сахар, кг

Спирт (в пересчете на безводный), л

потенциальный

извлекаемый Виннокислые соединения (в пересчете на 100 %-ную винную кислоту), кг

потенциальные

извлекаемые Сухие вещества семян (в пересчете на 100 кг), кг Масло семян, кг

потенциальное

извлекаемое

В скобках указано среднее значение.