Продукты переработки вторичного сырья

Основными продуктами, получаемыми в настоящее время из вторичного сырья винодельческой промышленности, являются этиловый спирт, винная кислота, виноградное масло, пищевой краситель, кормовая мука, удобрения. Производство этих про­дуктов налажено в той или иной степени практически во всех винодельческих странах. Больше внимания уделяется получе­нию этилового спирта (перерабатывается для этой цели 50— 85 % выжимок) и винной кислоты. В последнее время значи­тельно возрос интерес к виноградному маслу как продукту диетического питания. Осуществляется выпуск кормовой муки, удобрений (см. схему). Что касается других продуктов, то их производство находится в начальной стадии и не получило ши­рокого развития, хотя ценность их несомненна.

Спирт-сырец. В СССР спирт-сырец, полученный из вторич­ного сырья виноделия, должен быть по крепости не ниже 40 % об., прозрачным, без посторонних запахов, с чистым спир­товым ароматом и вкусом.

Крепость спирта-сырца, вырабатываемого в других странах, колеблется в более широких пределах. Так, в Аргентине она равна 62% об., в Италии —67-—77, в Португалии —45—60, % об. Содержание метилового спирта в них соответственно состав­ляет 0, 23; 0, 16—0, 77; 0, 28—1, 30 мг на 100 мл.

Спирт-сырец в Советском Союзе подвергают ректификации. Полученный спирт-ректификат используют для крепления вин. Согласно ГОСТу его спиртуозность должна быть не ниже 95, 8 % °б-, содержание метилового спирта в пересчете на без­водный спирт — не более 0, 1 % об.

В зарубежных странах помимо направления на ректифика­цию спирт-сырец используется непосредственно при изготовле-

Этиловый спирт \

Винная кислота\

Энантодый зфир\

Уксус\

Эномеланин [

нии специальных типов вин (портвейна, мадеры и др.), а также для приготовления водок (граппы, ракии, писко и др.). При изготовлении водок применяют спирт, полученный прямой пе­регонкой сбродивших выжимок.

Винная кислота. Несмотря на то что она содержится во мно­гих растениях, пока только виноград является источником про­мышленного получения винной кислоты. Используется в вино­делии для повышения кислотности вин, в фармацевтической, радиотехнической, химической, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности.

Кристаллы винной кислоты обладают пироэлектрическими (приобретают электрический заряд при нагревании) и пьезо­электрическими свойствами (приобретают электрический заряд при сжатии или расширении и меняют свой объем в электриче­ском поле). Эти свойства определяют некоторые виды практи­ческого использования винной кислоты в электронной и электро­технической промышленности.

Масло. Виноградное масло получают прессованием либо экстракцией виноградных семян. За последнее время в ряде стран (Италия, Франция, Испания и др.) увеличилось его про­изводство. Объясняется это тем, что виноградное масло содер­жит повышенное количество (до 85 %) ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови-Характерным для него является высокое содержание линоле-вой кислоты (60—70%), являющейся предшественником в ор­ганизме человека арахидоновой кислоты, косвенно связанной с высокой антихолестериновой способностью масла. Очень низ­кое содержание линоленовой кислоты и высокое содержание то­коферолов обеспечивает маслу высокую стабильность к окис­лению, что позволяет использовать его также в качестве до­бавки к другим менее устойчивым к окислению маслам.

В пищу используется Масло, полученное прессованием. При хорошей очистке можно применять для этой цели также масло, полученное экстракционным методом. Наибольшее применение находит оно в парфюмерной, фармацевтической, лакокрасочной промышленности. Полученное с добавками виноградного масла мыло обладает большей мягкостью и хорошо пенится. В ряде стран его используют также при изготовлении консервов и в маргариновом производстве.

Масло, полученное из семян винограда экстракцией с после­дующим его рафинированием, имеет следующие показатели:

Плотность при 20 °С, г/см³ 0, 913—0, 937

Коэффициент рефракции при 20 °С 1, 473—1, 474
Калорийность, кал/г 9, 54

Йодное число 94—131

Число омыления 92—97

Содержание токоферолов, мг на 100 г 90—135

Содержание жирных кислот, %

миристиновой До 0, 15

пальмитиновой 6, 9—8, 4

пальмитолеиновой До 0, 3

стеариновой 2, 2—3, 9

олеиновой 13, 69—20, 50

линолевой 65, 4—75, 5
линоленовой и арахиновой 0, 3—1, 5

Облепиховое масло обладает высоким фармакологи­ческим действием, его используют для лечения желудочно-ки­шечных и других заболеваний.

Персиковое масло применяется в парфюмерной, кон­дитерской отраслях пищевой промышленности.

Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, полу­чаемых из вторичного сырья виноделия, относятся кормовая мука и кормовые дрожжи.

Кормовую муку, или гранулированный корм, получают из высушенных выжимок после отделения семян, а также жмыха, остающегося после извлечения из семян масла.

Кормовые дрожжжи (белковый корм) получают из дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения вин­нокислых соединений. Их используют во влажном и сухом виде.

Кормовые дрожжи могут быть получены путем культиви­рования специальных штаммов дрожжей на выжимках, осад­ках, промывных и сточных водах. Такой путь их получения перспективен.

Кормовая мука из выжимок и виноградных семян характе­ризуется следующими средними показателями (в % на сухое вещество):

Белок Мука из Мука из

выжимок семян
сырой 10, 6 12, 7

усвояемый.1, 6 1, 9

Клетчатка

Жиры

Безазотистые экстрактивные вещества

Зола

Кальций

Фосфор

Калий

Питательная ценность таких кормов составляет 42 кормовые единицы на 100 кг жмыха.

Кормовые дрожжи, полученные из дрожжевых осадков, должны отвечать следующим требованиям:

Влажность, %, не более 12

рН, не менее 4

Белки (в пересчете на сухую массу), %, не менее 25

Зола (в пересчете на сухую массу), %, не более 14

В связи с проблемой охраны окружающей среды в ряде стран ведутся исследования и созданы промышленные уста­новки по очистке сточных вод, в частности получаемых на за­водах, дистиллирующих спирт из вторичного сырья. При этом было установлено (Испания), что в процессе такой очистки мо­жет быть получен продукт, пригодный для корма, имеющий сле­дующий состав (в %):

88, 1 0, 3 3, 1 0, 5 0, 3 1, 8

Корма, получаемые из вторичного сырья, используют в ос­новном в качестве добавок в комбинированных кормах. Так, например, кормовую муку из виноградных выжимок (без се­мян) вводят в корма для цыплят —до 4, 5%, другой птице — до 30%; для свиней —до 70%, для дойных коров —от 12

до 20%.

Удобрения из выжимок и гребней. Их готовят в виде компос-тов, содержащих навоз, землю, известь. Используют через 6— 7 мес после закладки. Сухую кожицу применяют для изготов­ления комбинированных удобрений. В этом случае она смеши­вается с минеральными удобрениями в соотношении 1: 1. В ка­честве удобрений может быть использована также зола, полу­чаемая от сжигания гребней и выжимок. Она содержит до 30 % калия и до 10 % фосфорной кислоты.

Пищевой виноградный краситель. Изготавливается в Совет­ском Союзе из выжимок красных сбртов винограда в виде кон­центрата или порошка. Согласно МРТУ концентрированный виноградный краситель должен отвечать следующим требова­ниям:

Общий экстракт, %, не менее 30

Красящие вещества, г/л, не менее 50

Зола, %, не более 7

рН 3 %-ного раствора 2, 2—2, 5

Пищевые красители могут быть получены и из других пло­дов и ягод, используемых в виноделии, например черной смо­родины, черники, голубики и др. Работы в этом направлении ведутся в некоторых странах (Франция). Проведенные испы­тания показали эффективность использования таких красите­лей при производстве карамели, мармеладной массы, газиро­ванных напитков.

Танин. Получают из семян, где его содержание составляет ДО 7%.

Эномеланин. Содержится в винах в растворимом состоянии в виде комплексов с белками и углеводами, виноградных вы­жимках. Представляет собой неупорядоченный сополимер про­дуктов окисления флаван-3, 4-диолов, связанных через С—С и С—О—С связи. Содержит карбоксильные, фенольные, семи-хинонные и хинонные функциональные группы. Существует в восстановленной и окисленной формах. По внешнему виду представляет собой аморфный коричневый порошок, нераство­римый в воде и органических растворителях. Растворяется в ще­лочах. Сочетает свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера. С эномеланином связаны покоричневение и переокисленность вин.

Впервые эномеланин был получен из виноградных выжимок в Физико-химическом институте Академии наук УССР. Имею­щиеся данные показывают, что эномеланин может успешно при­меняться для осветления и стабилизации трудноосветляемых вин от коллоидных помутнений. При этом его использование может быть многократным, так как он легко поддается регене­рации под действием минеральных кислот.

Экстракты гребней и выжимок. Винно-спиртовые эк­стракты крепостью 20—50, % об. используют при изготовле­нии специальных вин для повышения их экстрактивности.

Водно-спиртовые экстракты выжимок крепостью 20—50 % об. применяют при получении напитков типа апери­тивов, например Кулона. Водные экстракты, полученные путем экстракции выжимок кипящей водой и добавлением сахара и лимонной кислоты, используют в качестве сиропов для гази­рованной воды.

Энантовый эфир (коньячное масло). В чистом виде — бес­цветная жидкость, хорошо растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде. Представляет со­бой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот (капри-новой, каприловой, лауриновой и в меньших количествах ка­проновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой). Выход энантового эфира из 1 т дрожжей составляет до 400 г, из вы-

16 Заказ № 1927 WWW.Ovine.ru 473

жимок — значительно меньше. Производство его в Советском Союзе в промышленном масштабе не организовано. Может быть успешно использован в пищевой и парфюмерной промыш­ленности.

Аминокислоты и витаминные препараты. Выход аминокислот из 100 кг дрожжей составляет 1, 5 кг. В основе их получения ле­жат ионообменные процессы. В этом направлении ведутся ис­следования в Венгрии. Дрожжевые осадки могут быть источни­ком получения витаминных препаратов (витамин D, группы В и др.).

Пектиновые вещества. Согласно имеющимся данным вино­градный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и не уступает яблочному, айвовому и лимонному. Он может быть использован в кондитерской промышленности. Промыш­ленное производство его из виноградных выжимок еще не на­лажено.

Винный уксус. Хотя винный уксус готовят в основном из вина, его производство налажено также из выжимок, дрожже­вых и гущевых осадков, коньячной барды.

В отличие от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов, винный уксус имеет приятные вкус и аромат. Для приготовления лучшего по качеству уксуса используют вина крепостью 7—9 % об.

Винный уксус имеет следующий средний химический состав (в г/л):

Экстракт 14, 92-17, 21

Сахар 6, 07-7, 74

Винная кислота 1, 33—1, 78

Зола 2, 56-3, 36

Уксусная кислота 70, 27—76, 25

Уксус готовят также из вторичного сырья плодово-ягодного виноделия.

Фруктовые порошки. Их производство начато в настоящее время в Советском Союзе из сладких выжимок фруктов, в ос­новном яблок, для использования в хлебопекарном и кондитер­ском производствах, а также при изготовлении фруктовых вод-Яблочный порошок из выжимок имеет следующий средний химический состав (в %):

Вода ⁴—⁶

Сахар 40-70

Пентозаны ' 15

Пектиновые вещества 7—1 о

Органические кислоты 1, 5—5

Азотистые вещества 2—4

Красящие вещества 0, 5—1, 5

Ароматические вещества - 0, 4—0, 8

Витамины (в мг %) \ 1—40

Минеральные вещества 1, 5—3