![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
О | I Н⇐ ПредыдущаяСтр 49 из 49
К га;? -- з* >, о^ о
2 — узел получения виннокислых соединений (виннокислой извести, ВКИ), состоящий из реакторов-нейтрализаторов, резервуаров для раствора кальция, напорного и промежуточных сборников, центрифуги, сушилки; 3 — узел получения спирта-сырца, в состав которого входят бродильные резервуары, брагоперегонный аппарат, резервуары с мешалкой; 4— узел получения виноградных семян, кормовой муки и дрожжевого белкового корма, состоящий из фильтр-пресса, пресса, сушильного агрегата, очистителя семян. Все узлы соединены между собой системой коммуникаций и насосов, позволяющей осуществлять переработку сырья в потоке. Схема разработана с учетом возможности использования различного серийного оборудования, выпускаемого отечественной промышленностью. Виноградные выжимки после взвешивания на автоматических весах ленточного типа подают в накопитель-дозатор /, из которого в дозированных количествах направляют в экстрактор непрерывного действия 3 для одновременного извлечения из них сахара и виннокислых соединений в случае переработки небродивших (сладких) выжимок либо спирта и виннокислых соединений, если перерабатывают сбродившие выжимки. В первом случае экстрагентом является подкисленная 0, 5%-ным раствором серной кислоты до рН 2, 5—3 горячая вода, поступающая из резервуара 2. Расход серной кислоты равен 0, 5—0, 8 кг на 1 кг содержащейся в выжимках винной кислоты. Температура экстракции составляет 50—70°С, гидромодуль— 1. Схемой предусмотрена также возможность экстракции Сахаров и виннокислых соединений горячим щелочным раствором (используют 0, 3—0, 5 %-ный раствор кальцинированной соды). При переработке сбродивших выжимок экстракцию ведут при температуре не выше 30 °С (для уменьшения потерь спирта) при рН экстрагирующей жидкости 2—2, 5. По выходе из экстрактора полученный диффузионный сок очищают от взвесей в мезголовушках. Могут быть использованы различные системы таких ловушек, устанавливаемых параллельно (2 ловушки). Экстракт сладких выжимок направляют в реакторы-нейтрализаторы 7 для извлечения виннокислых соединений. Их предусмотрено не менее трех, чтобы обеспечить поточность обработки: первый реактор заполняют, во втором ведут осаждение, а из третьего отбирают суспензию виннокислых соединений. Если перерабатывают сброженные выжимки, то экстракт после ловушек подают в брагоперегонный аппарат 12 для получения спирта-сырца. Виннокислые соединения извлекают из барды после перегонки. Осаждение проводят известковым молоком при температуре 50—55 °С (но не ниже 45 °С) с предварительным введением раствора хлорида кальция. Добавление реагента прекращают при доведении рН среды до 5, 5. При щелочном методе извлечения виннокислых соединений их осаждение проводят одним хлоридом кальция. Выделение виннокислых солей из экстракта после их осаж.-' дения проводят на непрерывнодействующей центрифуге со шнековой выгрузкой осадка 9. Полученный осадок виннокислой извести (ВКИ) влажностью до 30 % направляют на сушку, а жидкая часть экстракта поступает на брожение. Сушку ВКИ проводят в сушилках при температуре не выше 90 °С до влажности 3%. Сухую виннокислую известь просеивают и затаривают в бумажные или двухслойные тканевые мешки. Хранят ее в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Содержащую сахар часть экстракта после осаждения ВКИ направляют в бродильные резервуары и сбраживают спонтанно либо с введением разводки чистой культуры дрожжей (2 %). Брожение может проводиться периодическим способом либо в непрерывном потоке при температуре 28—30 СС. Продолжительность его составляет 24—48 ч. Полученную бражку подают затем в брагоперегонный аппарат 12 непрерывного действия. Крепость полученного спирта-сырца составляет примерно 80 % об. Выжимки после экстракции направляют в пресс, где происходит их отжим до влажности 50—55%. Затем их сушат в агрегате АВМ-04, а отжатую жидкость самотеком возвращают в экстрактор для обогащения. Сушку выжимок производят взвешенно-контактным способом в потоке горячего воздуха. Его температура составляет 600—1000°С, температура выжимок в процессе сушки не превышает 75 °С. Из высушенных выжимок в агрегате 25 методом пневмоцик-лонирования отделяют одновременно семена. Затем их очищают от примесей в очистителе семян 26, после чего затаривают в мешки, взвешивают и направляют на масло-жировые заводы для извлечения масла. Кожицу, а также ее остатки после очистки семян размалывают в сушильном агрегате. Полученную кормовую муку затаривают в мешки, взвешивают и направляют потребителю. Внедрение данной аппаратурно-технологической схемы позволило упорядочить переработку выжимок, получение основных продуктов и полуфабрикатов (спирта, виннокислой извести, семян, удобрений). Эта схема внедрена на многих винодельческих заводах. Получение других продуктов из выжимок (виноградного масла, танина, красителя, пектиновых веществ) организовано лишь на отдельных винодельческих предприятиях. При получении виноградного масла прессованием семян его выход из 1 т семян составляет примерно 110 кг; при использовании экстракционного метода он увеличивается до 140—150 кг. Лучшие сорта масла получают из свежих, хорошо сохранившихся семян (при хранении их до переработки не более 3 мес), отделенных из небродивших выжимок. Перед прессованием семена измельчают, нагревают до 70—80 °С, увлажняют и прессуют на гидравлических (давление около 50 МПа) или шнеко-вых прессах. Экстракцию масла из семян проводят бензином, четыреххлористым углеродом, сероуглеродом, гексаном, трихлорэтиленом. Этот способ наиболее распространен и используется практически на всех крупных предприятиях. Семена после мойки измельчают и направляют для извлечения масла в экстракторы периодического либо непрерывного действия. При дальнейшей очистке (рафинировании) полученное масло нейтрализуют щелочью, обесцвечивают активным углем или другим адсорбентом, дезодорируют (под вакуумом) при температуре 250 °С, затем демаргаринизируют — удаляют высокомолекулярные глицериды путем охлаждения масла до 50 СС и последующей фильтрации для отделения выделившегося осадка глицеридов. В Армении разработана технология одновременного получения виноградного масла и танина из семян путем их экстракции этиловым спиртом. После отгонки спирта из спиртовой вытяжки оставшаяся смесь танина и масла после добавления воды подвергается сепарированию, в результате которого масло отделяется от водного раствора танина. В Советском Союзе (Молдавский НИИПП) разработана технология получения виноградного красителя в виде концентрата или порошка путем экстракции выжимок водным раствором сернистой кислоты. Извлечение может проводиться периодическим либо непрерывным методом. Концентрация экстрагента принята 0, 4 % при двукратной промывке выжимок, 0, 6%—при трехкратной; гидромодуль—1: 1. Перед концентрированием полученный раствор десульфитируют острым паром, сбраживают для удаления Сахаров, фильтруют и обрабатывают ионитами. Очищенный раствор затем направляют на концентрирование под вакуумом до содержания сухих веществ не менее 40 %. Эномеланин получают после извлечения из выжимок ВКИ, спирта, семян по схеме, разработанной Физико-химическим институтом АН УССР. В основе технологии лежит обработка выжимок щелочным раствором NaOH при рН 11—11, 5. Полученный после осаждения препарат подвергают очистке двукратным переосаждением из водных щелочных растворов соляной кислотой с последующей промывкой. В зависимости от назначения препарата его очистку проводят путем последовательной промывки горячей водой, этилацетатом, спиртом, ацетоном, либо только горячей водой. Такой способ позволяет выделить нерастворимую и водорастворимую формы эномеланина. Получение водорастворимой формы достигается обработкой эномеланина гидроокисью аммония при рН 9, 5—10 путем его переведения в аммонийную форму. Препарат эномеланина имеет следующий элементный состав (в %): С—49, 5; Н —5, 75; N — 8, 1. Растворимость его в воде 1, 7—2, 0 (в % мае). Технология получения фруктовых порошков из выжимок яблок и других фруктов разработана институтом теплофизики АН УССР и внедрена в Краснодарском крае. Поступившие на предприятие фрукты подвергают трехкратной мойке, инспектируют и направляют на переработку. Отделение сока проводят по обычной технологии. Выжимки направляют в специальный агрегат, где они перемешиваются и измельчаются. Полученную массу высушивают в сушильной установке, затем измельчают до порошкообразного состояния в диспергаторе. Конечной стадией технологического процесса является разделение полученных порошков по фракциям в сепараторе. Выход готовых порошков составляет (в %): из мякоти 60—70; из кожицы и подкожного слоя 20—25, из плодоножек, семян и семенных гнезд яблок 10—15. Первые два вида продукции применяют в кондитерском и хлебопекарном производствах, порошки из семян, семенных гнезд и плодоножек— при производстве фруктовых напитков. www.ovine.ru 493 Комплексную переработку дрожжевых осадков (получают спирт, ВКИ, кормовые дрожжи) проводят на тех же установках, которые используют при переработке выжимок (см. рис. 85). Поступившие дрожжи вначале разбавляют (до 8— 10 % сухих веществ) водой в резервуарах 20, оборудованных мешалками. Осадки крепленых вин после разбавления направляют в бродильные резервуары для сбраживания сахара, сухих вин — через напорный резервуар 14 в брагоперегонный аппарат. Полученный спирт-сырец направляют в сборники или на ректификацию, а барда подается в резервуары 20 для извлечения виннокислых соединений. Его проводят кислотным (серной или соляной кислотами) либо щелочным (20, %-ным раствором кальцинированной соды) методами при температуре 75—80 °С. Затем барду подают на фильтр-пресс 22, а полученный фильтрат — в реакторы-нейтрализаторы 7 для выделения виннокислых соединений. Процессы осаждения, отделения и сушки виннокислой извести проводят так же, как и в случае переработки выжимок. Дрожжевой осадок, полученный на фильтр-прессе, промывают чистой водой, сушат и используют как кормовые дрожжи (белковый корм). Промывные воды применяют для разбавления поступающей на переработку партии дрожжевых осадков. Как и в случае выжимок, приведенная аппаратурно-техно-логическая схема комплексной переработки дрожжевых осадков дает возможность получить из них этиловый спирт и виннокислое сырье. Получение других продуктов — энантового эфира, автолизатов, биологически активных веществ — не нашло еще широкого промышленного развития. Получение энантового эфира может быть осуществлено по технологии, разработанной ВНИИВиВ «Магарач», путем перегонки разбавленных вдвое свежих прессованных дрожжей на специальной установке. Для этой цели могут быть использованы также перегонные аппараты, применяемые в эфиромасличной промышленности при получении розового масла. Более удобный способ получения энантового эфира в промышленных условиях предложен в последнее время отделом технологии ВНИИВиВ «Магарач». По этой технологии отгонка энантового эфира из дрожжевых осадков проводится одновременно с получением спирта. В перегонном кубе предусмотрена возможность отключения дефлегматора и укрепляющей колонны во время отгонки энантового эфира. Для этого шлем куба соединен трубопроводом с холодильником. После снижения крепости дистиллята до 1— 2 % об. и появления на поверхности отгона спирта жирных пятен энантового эфира, укрепляющую колонну отключают, и пары поступают непосредственно в холодильник. В этот момент увеличивают подачу острого пара в куб и конденсат собирают в приемник (флорентийский сосуд), где происходит разделение жидких фаз. Энантовый эфир отводят из верхней части приемника через патрубок. Очистку от примесей проводят повторной перегонкой с острым паром. Имеются данные об использовании комплекса ферментов, выделенных из винных дрожжей, при настаивании сухого столового вина на дрожжах (в стадии голодания) в соотношении 1: 1 при температуре 10 °С в течение 1—4 мес. По данным ВНИИВиВ «Магарач», при добавлении таких концентратов к столовым винам (1—2%) и выдержке в течение £ — 2 мес при температуре 20—30 °С качество вин заметно улучшается. 494 www.o~vine.ru В последнее время предложена технология получения пектолитических ферментных препаратов из винных дрожжей. Винно-спиртовые настои винных дрожжей получают спиртованием дрожжевых осадков сухих столовых вин до 20 % об. и последующим их настаиванием на крепленом до 20 % об. виноматериале в соотношении 1: 1 при обычных условиях в течение 1—3 мес либо в нагретом до ж)—45 °С в течение 5—10 сут. Полученный настой содержит повышенные количества азотистых веществ. Его используют как добавку в купажах материалов для портвейнов и мадер перед тепловой обработкой. Лизаты дрожжей готовят тепловым способом путем нагревания дрожжевой массы при температурах 65—70 и 40—45 °С соответственно в течение 1—2 и 5—10 сут либо их спиртованием до 20 % об. и последующей выдержкой при обычных условиях в течение 1—3 мес. В практических условиях дрожжевую гущу добавляют в вино (2—5 г/л дрожжевой массы при влажности 80 %) до тепловой обработки и обеспечивают тем самым ее автолиз в процессе нагревания вина. В последнее время разработан ферментативный способ лизиса дрожжей с помощью комплексных препаратов, содержащих литические ферменты. Переработка осадков, содержащих берлинскую лазурь, ведется по разработанной Грузинским НИИПП технологии. Вначале из осадков отгоняют спирт-сырец, затем его обрабатывают щелочью, повторно дистиллируют, пропускают через ионообменную колонку для улавливания ионов CN, проводят обработку активным углем, фильтруют и после ректификации используют как технический спирт. Виннокислые соединения извлекают из барды водой при нагревании. Оставшийся осадок используют для получения красителя. Экстракт фильтруют и направляют на перегонку, в процессе которой происходит отделение цианистых соединений, собираемых в специальные сборники-ловушки, заполненные щелочью. В этих сборниках свободная синильная кислота связывается, реагирует со щелочью, образуя соли, которые направляют затем как сырье для дальнейшей обработки на химические заводы. Барду после перегонки экстракта используют для получения ВКИ. При получении красителя осадок берлинской лазури, оставшийся в барде, окисляют пероксидом водорода до темно-синего цвета и высушивают. Краситель' используют в лакокрасочном производстве. Из коньячной барды получают виннокислое сырье. Поскольку содержание виннокислых солей в ней меньше (2— 5 г/л), чем в выжимках и дрожжевых осадках, более целесообразно для выделения виннокислого сырья из барды применять ионообмен. Если же виннокислые соединения получают осаждением, то такое осаждение проводят хлоридом кальция и известковым молоком либо только хлоридом кальция (при переработке барды, предварительно нейтрализованной кальцинированной содой). Производство винного уксуса. В основе технологии уксуса лежит окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями в уксусную кислоту. Теоретически из 46 частей этилового спирта при расходовании 32 частей кислорода может быть получено 60 частей уксусной кислоты и 18 частей воды. Практически вследствие потерь выход ее составляет примерно на 15—20% меньше. Так, из 1 кг безводного спирта при потреблении 0, 695 кг кислорода получают примерно 1, 108 кг уксусной кислоты вместо 1, 305 кг. При производстве винного уксуса используют малоэкстрактивные белые и слабоокрашенные красные вина спиртуозностью 7—9 % об. Повышенное содержание в вине спирта и феноль-ных веществ затрудняет развитие уксуснокислых бактерий. Поэтому предварительно такие вина купажируют с малоспиртуозными винами или разбавляют водой. Для уменьшения экстрактивное™ их обрабатывают в необходимых случаях активным углем. При высоком содержании диоксида серы в вине его предварительно удаляют одним из известных способов. Помимо вина для приготовления винного уксуса используют водные экстракты выжимок, дрожжевые и гущевые осадки. После сбраживания экстрактов из сладких выжимок, гущевых и дрожжевых осадков крепленых вин, полученные растворы осветляют, пастеризуют, доспиртовывают до 9— 12 % об. и направляют на получение уксуса. В некоторых странах (Болгарии, ГДР) налажено производство пищевого уксуса из коньячной барды. Предназначенную для производства уксуса горячую коньячную барду после слива из перегонных аппаратов осветляют бентонитом (15— 20 г/л) либо бентонитом с полиакриламидом (соответственно 10—20 г/л и 20—30 мг/л), либо бентонитом с желатином (соответственно 5—10 г/л и 8—10 мг/л). После декантации барду охлаждают до 15—30 °С и в случае необходимости фильтруют или пропускают через сепаратор. Затем в барду добавляют спирт-ректификат до 10—14 % об. в случае быстрого ее использования (хранение до 8 мес) или 15—20 % об. при хранении свыше 2 мес. Перед использованием допускается разбавление барды водой в 1, 5—2, 5 раза в связи с высокой ее экст-рактивностью. Дальнейшая технология уксуса из барды такая же, как и в случае вина. Важным условием рациональной организации технологического процесса является обеспечение температурного и кислородного режимов, должной площади поверхности для культивирования уксуснокислых бактерий. Нарушение этих условий приводит к замедлению роста бактерий, снижению производительности используемых для получения уксуса установок. Поэтому конструкции таких установок предусматривают устройства для поддержания температуры, подачи воздуха в реактор (окислитель), использование наполнителей (буковой, грабовой или березовой стружки) для увеличения удельной площади поверхности в зоне прохождения окислительных процессов. В качестве реакторов-окислителей используют деревянные либо стальные (нержавеющая сталь) резервуары. В уксусном производстве применяется поверхностное или глубинное культивирование уксуснокислых бактерий. Для производства винного уксуса применяют бактерии В. xylinoides и В. orleanen.se. Наиболее простым при поверхностном культивировании уксуснокислых бактерий является способ получения уксуса в бочках, в обоих доньях которых сделаны отверстия для доступа к виноматериалу воздуха. Заполняют бочку ви- 496 www.ovine.ru ном на 7г объема. На поверхности вина культивируют пленку уксуснокислых бактерий либо предварительно, до подачи вина в бочку, заливают некоторое количество готового уксуса. Обычно через 3—4 недели после появления в бочке пленки отбирают полученный уксус через кран, вставленный в чоповое отверстие бочки. Способ этот дает уксус высокого качества, однако малая производительность ограничивает его применение. В отечественной практике уксус производится циркуляционным способом. Окисление виноматериала осуществляется в деревянных, керамических и металлических (сталь марки Х18Н10Т) реакторах-окислителях различной вместимости на наполнителях (древесной стружке), предварительно обсемененных уксуснокислыми бактериями путем внесения маточного раствора. Орошение стружки виноматериалом осуществляется с помощью специальных устройств, например, сегнерова колеса. Циркуляция его в реакторе-окислителе идет по замкнутому кругу: сборник уксуса — насос — теплообменник — ороситель — стружка — сборник. Процесс считается законченным при содержании в циркулирующем растворе 0, 2—0, 3 % об. неокис-ленного спирта и сохранении оптимальной температуры: в нижней части реактора — 32—36 °С, в верхней —28—32 °С. Для обеспечения высокой производительности реактора-окислителя и оптимальных условий для развития бактерий количество подаваемого в.него воздуха не должно превышать теоретический расход (0, 55 кг/л) в 3—4 раза. Полученный уксус сливают, оставляя примерно. 20 % его в реакторе-окислителе, после чего начинают подавать в реактор уксусный материал, и цикл повторяется. Готовый уксус пастеризуют, осветляют, купажируют и направляют на розлив. При глубинном способе уксуснокислые бактерии находятся в жидкой среде и нуждаются в постоянном притоке кислорода воздуха. В зависимости от периода ферментации количество подаваемого воздуха составляет 0, 05—0, 1 л/мин на 1 л аэрируемой среды. При получении уксуса необходимая аэрация обеспечивается специальным устройством — аэратором (например, турбиной), устанавливаемым на дне резервуара. При вращении аэратора происходит засасывание воздуха по специальной трубе, установленной в центре реактора, и равномерное распределение его по массе окисляемого материала. Важным условием проведения глубинного способа окисления спирта в уксусную кислоту является поддержание температурного режима h пределах 38—40 СС. Оно обеспечивается с помощью помещенного внутри резервуара теплообменника. При остаточном содержании спирта в материале 0, 15— 0, 2 % об. готовый уксус сливают. Часть уксуса оставляют в реакторе-окислителе в качестве маточного раствора и заполняют резервуар снова уксусным материалом. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.— М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с. Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин.—М.: Пищевая промышленность, 1979.— 152 с. Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.— М..: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.— М.: Пищевая промышленность, 1979. — 272 с. Валуйко Г. Г. Виноградные вина.— М.: Пищевая промышленность, 1978. — 356 с. Вечер А. С, Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 136 с. Вино херес и технология его производствами. Ф. Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух, И. М. Шур].— Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1975.— 160 с. Герасимов М. А. Технология вина.—М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности.— М.: Пищевая промышленность, 1977.— 400 с. Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина.—М.: Пищевая промышленность, 1976.— 312 с. Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.—М.: Пищевая промышленность, 1978.— 264 с. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— 344 с. Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.—М.: Пищевая промышленность, 1979.—272 с. Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях.—М.: Пищевая промышленность, 1981.—274 с. Производство советского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].—М.: Пищевая промышленность, 1977.— 232 с. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 240 с. Теория и практика виноделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с, 1980, т. 3 —480 с, 1981, т. 4 —414 с. Технологическое оборудование винодельческих предприятийДП. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 336 с. Шейн А. Е. Дистилляционные установки коньячного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 56 с. Абрикосы 371 Автолиз дрожжей 236, 316—317 Агротехнические факторы 60—63 Азотистые вещества 26 Айва 370 Акратофор 347—348 Альдегиды 27 Алюминиевый касс 218 Аппараты для шампанизации вина 341— Арманьяк 442 Аромат вина 34—35 Ароматизированные вина 29, 305, 390 Арропе 302 Ассамблирование 190—322 Ассимиляция спирта 191—192 Афрометр 328 Ацетали 27 Барда 406, 468, 495 Бекмес 232, 304, 450 Белые сухие вина 240—254 Бентонит 156—157 Биогенератор 343 Болезни вина 207 Ботритис цинереа 229, 235 Бренди 398 Брожение 109, 385 контроль 131—132 механизм ПО на мезге 127—131 периоды 116—117 способы 116—126 сусла 115—126 Брусника 374 Букет вина 34—35 Бутылки 200—201 Бутылочный способ шампанизации 322— 344 Вакуум-сусло 232, 294, 450—452 Вермут 305, 311 Винная кислота 470 Винный уксус 474, 495 Виноградное вино 25—28 Виноградный краситель 472, 493 Виноградный сок 443—448 Винодельческие районы СССР 12—24 Виноматериалы 275, 306, 407 Витамины 27 Вишня 371 Вкус вина 35—36 Вторичное брожение 327 Вторичное сырье 461 Вторичные продукты 409 Выдержка вин 205—206, 233 — виноматериалов 132—146 — коньячного спирта 429, 434 Выжимки 96—97, 462, 475, 485 Вымораживание 453—454 Газированные вина 30, 313—314, 359—362 Герметики 140 Гидрослюда 158 Глюкоацидиметрический показатель 369 Головная фракция 405 Голубика 374 Горячий розлив 178 Гребни 462 Гроздь винограда 48—52 Груши 370 Гуща сусловая 104 Дегоржаж 331^332 Дегустация 32—40 Деметаллизация 160—161 Диоксид углерода 233, 468 Дистилляционные установки 412, 417 Доливка вина 138—140 Дробилки-гребнеотделители 78—80 Дробление винограда 76—78 Дрожжи 112—115 Душистые воды 440 Единица пастеризации 179 Желтая кровяная соль (ЖКС) 160 Железные кассы 217, 225 «Желтые» вина 284, 291 Жемчужные вина 233 Закрытые переливки 142 «Зеленые» вина 234 Земляника 372, 377 Игристые вина 30, 313—314, 391 общесоюзных марок 350—351 специальных марок 351—359 Игристые свойства 314—315 Извлечение сока 86, 92, 382 Измельчение плодов 379 Инспекция плодов 378 Искристые вина 233 Испарение вина 333—335 Кагор 304 Кальвадос 397 Карамелизация 237 Каудали число 37 Кизил 372 Кислоты вина 26 Классификация вин 28—32 Клюква 373 Колер 232, 306, 440 Коллекционные вина 30, 206 Контракция 192 Контроль созревания винограда 57—71 Контрольная выдержка 205—334 Коньяк 9, 400 Коньячный спирт 405 Кормовые продукты 471 Косточковые плоды 363, 369 Коэффициент испарения 406 — потока 340 — ректификации 406 Красные игристые вина 350—356 Красные сухие вина 254—264 Крепленые вина 29 Криадера 281 Крыжовник 373 Кулез 329 Культивирование дрожжей 113, 338—340 Купаж 289, 322, 441 Купажирование 185—189, 322 Купажные вина 28 Кюве 327 Летучие соединения 409 Лизаты 497 Мадера 273 Мадеризация 275 Малага 302 Малина 372, 375 Малоокисленные вина 247 Маннитное брожение 214 Марочные вина 29—30 Марочные столовые вина белые 247—254 красные 254—265 Марсала 291 Масло виноградное 468, 470, 492, 493 Медный касс 217, 225 Медовые вина 390 Меланоидинообразование 235. 410, 432 Метавинная кислота 171 Механический состав грозди 49 Минеральные вещества 27 Мистели 191 Мойка бутылок 201 Молочнокислое скисание 212 Мускат 297 Мускатные игристые вина 356—359 Мышиный привкус 216 Мюзле 334 Настаивание на мезге 81—82, 231 Настои растительного сырья 309, 377, 390 Недобро ды 131 Обескислороживание вина 336—337 Облепиха 373, 377 Обработка мезги 81—86 Обработка ферментными препапатями 82-83 Ожирение вина 215 Окислительно-восстановительные процессы 135—138, 234, 430 Оклейка вина 161—167 Органолептическая оценка 32—40 Ординарные вина 29 Осадки 464—470, 479, 495 Осветление сусла 97—105 Отделение гребней 76—77 — сусла от мезги 86—92 Открытые переливки 142 Отстаивание сусла 97—102 Отстойные резервуары 102—103 Палыгорскнт 157—158 Пастеризация 178 Пектиновые вещества 174, 474 Пенистые свойства 314—315 Первая переливка 140 Перегонка 405, 484 Перекладки шампанских бутылок 328—329 Переливка вина 140—143 Переоклейка 167 Персики 372 Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32, 362—388 Плотность грозди 51 Подкисление 198 Поливинилпирролидон 171—172 Полусухие и полусладкие столовые вина 265—270 Помутнения вин 221 Понижение кислотности 194—197 Пороки вин 216 Портвейн 270 Послетиражная выдержка 328—329 Поточные линии переработки винограда 106. 108—109 Прессование мезги 95 Прессы 94—96 Привкусы вин 219 Приемка винограда 74—76 Примеси 406 Пробки 204 Пробные купажи 189 Прогоркание вин 215 Прозрачность вина 33 Производственные помещения 40—44 Пюпитр ремюажный 330 Раздавливание ягод 76—80 Растительное сырье 306 Резервуарный ликер 338 Ремюаж 329—331 Розлив вина 201—203 Розлив шампанского в бутылки 344 Розливостойкость 199 Рыбий клей 164—165 Рыхление мезги 88—89, 95 ' Рябина 370 Санитарные требования 43—47 Сатурация 361 Сбор урожая винограда 68—74 Связанная сернистая кислота 100 Связанный диоксид углерода 313—314 Семечковые плоды 363, 369 Сероводородный запах 219 Сивушное масло 406 Сифонэ 292 Сливы 371 Смородина 372 Советское шампанское 318—349 Созревание винограда 64—68 Соки 376—386 Соковые концентраты 448—455 Солера 281 «Соломенные» вина 228 Сорбиновая кислота 170—171 Сортовые вина 29 Спиртование 190—193, 232 Спиртованные воды 440 Спирт-сырец 405, 469 Спирты вина 26 Стекателн 89—91 Столовые вина 29 Сульфитация сусла 99—102 Сульфитодозаторы 101 Сусло-самотек 86—87, 281 Сухие вина 29, 240—265 Сушка винограда 456—459, 488 — соков 455 Танизация 166 Танин 473, 493 Термическая обработка вина 175, 181, 379 гроздей 259—260 мезги 83—84, 260—261 Технологическая схема производства столовых белых виноматериалов 245 столовых красных вин 259 столовых полусухих и полусладких вин шампанского непрерывным способом 346-347 Типичность вина 36—37 Типовые технологические схемы переработки винограда 106—109 Тираж 325—326 Тиражная смесь 323 Тиражный ликер 323 Тихие вина 29 Токай 299 Трилон Б 173 Турн 214 Увиливание винограда 228 Углеводы 25 Углекислота я мацерация 231 Удобрения 62, 472 Уксус 474, 497 Уксусное скисание 209 Укупорка бутылок 203 Умягченная вода 440 Усушка вина 139 Фенольные вещества 26—27 Ферментация мезги 82—83, 261 Ферментные препараты 169—170 381 Фильтрация вина 146—154 Фильтры 150—154 Фитин 172—173 Флокулянты 168—169 Фруктовые порошки 474, 493 Херес 281—283 Хересование 287, 289 Цвель вина 207 Цвет вина 33—34 Центрифугирование сусла 104-ID5 Цимлянские вина 352 Черешни 371, 377 Черника 374 Чучхела 459—461 Шампанизация вина 315—316 — в потоке 340 Шампанские виноматериалы 319—322 Шаптализация 291 Шипучие вина 390 Эгализация 190 Экологические факторы 53—60 Экспедиционный ликер 332—333 Экстрагирование мезги 81, 256—258 Экстракт 25, 376 Экстракция 478 Электроплазмолиз 84—86 Электросепарирование 105 Эмпирическое правило Делле 191 Энантовый эфир 473, 494 Эномеланин 468, 493 Энотека 206 Этерификация 237, 432 Эфиры 27 Яблоки 369, 375 Яблочно-молочное брожение 194—197 Яблочные водки 397 Ягоды 363, 369 ОГЛАВЛЕНИЕ www. ovine.ru От авторов.................................................................................................................. 3 Введение..................................................................................................................... 4 Краткая история развития виноградарства и виноделия..... 4 Современное состояние виноградарства и виноделия в мире...... 5 Состояние и перспективы развития виноделия в СССР.................................. ^ Научные исследования в области виноделия.......... 10 Винодельческие районы СССР...................................................................................... 12 Состав вин. -................................................................................................................ 25 Классификация вин..........................................................................................:: 28 Органолептическая оценка качества вина.................................................................. 32 Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих заводов............................................ 40 Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................................... 48 Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности. 48 Строение, технологические свойства и химический состав виноград Факторы, определяющие качество винограда................................................... 52 Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая.... 64 Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла.... 74 Приемка винограда на переработку....................................................................... 74 Раздавливание ягод и отделение гребней........................................................... 76 Обработка мезги................................................................................................. 81 Выделение из мезги сусла-самотека...................................................................... 86 Прессование мезги............................................................................................. 92 Осветление сусла....................................... ■.......................................................... 97 Типовые технологические схемы переработки винограда.............................. 106 Глава 3. Брожение.: •................................................................................. 109 Спиртовое брожение........................................................................................... ПО Технологическая характеристика винных дрожжей......................................... 112 Брожение виноградного сусла........................................................................... 115 Брожение на мезге............................................................................................. 127 Контроль спиртового брожения..................................................................... 131 Глава 4. Выдержка виноматериалов................................................................. 132 Физические процессы при выдержке виноматериалов....:: 132 Биохимические процессы при выдержке виноматериалов............................... 135 Операции, осуществляемые при выдержке....................................................... 138 Глава 5. Осветление и стабилизация вин.......................................................... 146 Фильтрация вина.;....................................................................................... 147 Обработка неорганическими веществами.....................................................154 Обработка органическими веществами............................................................ 161 Термическая обработка вин............................................................................... 175 Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.. 184 Глава 6. Обеспечение кондиционности вин........................................................ 185 Купажирование................................................................................................... 185 Спиртование................................................................................................... ". 190 Понижение кислотности и подкисление................................................... 194 Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках................................................... 198 Контроль кондиционности и розлнвостойкости вина..................................... 199 Контроль и мойка бутылок............................................................................... 200 Розлив вина и укупорка бутылок.............................................................. 201 Выдержка вина в бутылках............................................................................... 205 Глава 8. Болезни и пороки вина....................................................................... 206 Болезни вин и их лечение.................................................................................. 207 Пороки вин......................................................................................................... 216 Помутнения вин................................................................................................. 221 Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................... 226 Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз Подбор сортов винограда и его специальная обработка.............................. 227 Специальные технологические приемы............................................................ 231 Основные процессы, протекающие при производстве вин различного Глава 10. Технология столовых вин............................................................... 239 Белые сухие вина................................................................................................ 240 Красные сухие вина............................................................................................ 254 Полусухие и полусладкие столовые вина........................................................ 265 Глава 11. Технология крепких вин................................................................... 270 Портвейн............................................................................................................. 270 Мадера................................................................................................................. 273 Херес................................................................................................................... 281 Марсала.....................................................................,........................................ 291 Глава 12. Технология десертных вин........................................................,.. 295 Полусладкие десертные вина.......................................................................... 295 Мускат................................................................................................................ 297 Токай....:........................................................................................... 299 Малага................................................................................................................. 302 Кагор................................................................................................................... 304 Глава 13. Технология ароматизированных вин.................................................. 305 Сырье для ароматизированных вин.................................................................. 305 Производство ароматизированных вин......................................................... 310 Ароматизированные' вина СССР и других стран............................................ 310 Глава 14. Технология вин, пересьцценных диоксидом углерода... 313 Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода... 313 Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин........................................................................................................................ 315 Советское шампанское (Советское игристое).............................................. 318 Игристые вина различного типа........................................................................ 349 Газированные (шипучие) вина........................................................................ 359 Глава 15. Технология плодово-ягодных вин...................................................... 363 Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии..................................... 363 Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе Производство плодово-ягодных вин................................................................ 376 Плодово-ягодные вина СССР и других стран................................................. 392 Крепкие напитки из плодов и ягод................................................................... 397 Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ................................................... 400 Глава 16. Технология коньяка............................................................................ 400 Классическая технология коньяка................................................................... 401 Коньячное производство в СССР...... '................................... 402. Технология коньячных вин'оматериалов............................................... • • 404 Получение коньячных спиртов......................................................................... 405 Выдержка коньячных спиртов.......................................................................... 429 Приготовление коньяков..:.................................................................... 437 Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах. 441 Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442 Виноградный сок................................................................................................ 443 Соковые концентраты...................................................................................: 448 Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты................................ 456 Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино Вторичное сырье винодельческой промышленности....... 462 Продукты переработки вторичного сырья...................................................... 469 Комплексная переработка вторичного сырья.............................................. 475 Список рекомендуемой литературы..................................................................... 498 Предметный указатель.?.................................................................................... 499 Збигнев Николаевич Кишковский Артемий Арутюнович Мержаниан ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА Зав. редакцией В. К. Фукс Редактор И. П. Вейшторд Художественный редактор И. В. Тыртычный Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал ИБ № 1315 Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X907ie. Бумага типографская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31, 5 п. л. Усл. п. л. 31, 5. Усл. кр.-отт. 31, 5. Уч.-изд. л. 35, 28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к. Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12. Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14. www. ovine.ru
|