Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества потребляемых блюд
|
|
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 390*2 = 780
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0, 80+ 0, 10+ 0, 90+ 0, 20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
*0, 80 =539, 2 =624 (2.4)
nс.= N*mс. ,
780*0, 10 = 67, 4 =78 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
780*0, 90 = 606, 6 = 702 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
674*0, 20 =134, 8 = 156. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование групп | Единица измерения | Норма на 1 человека | Количество на 390 места | ||||||
| Горячие напитки | л | 0, 14 | |||||||
| Чай | л | 0, 01 | |||||||
| Кофе | л | 0, 10 | |||||||
| Холодные | л | 0, 075 | |||||||
| Фруктовые | л | 0, 03 | |||||||
| Минеральные | л | 0, 025 | |||||||
| Натуральные соки | л | 0, 02 | |||||||
| Хлеб | гр. | ||||||||
| Ржаной | гр. | ||||||||
| Пшеничный | Шт. | ||||||||
| Мучные | шт | 0, 85 | |||||||
| Конфеты | Кг. | 0, 02 | |||||||
| Фрукты | Кг. | 0, 05 | |||||||
| Водка и коньяки | л | 0, 025 | |||||||
| Вина | л | 0, 050 | |||||||
| Пиво | л | 0, 100 | |||||||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
| № ТК | Наименование блюда | Выход гр. | Кол-во порций | |
| Горячие напитки | ||||
| ТК | Чай зеленый | |||
| ТК | Чай черный с сахаром | |||
| ТК | Чай с молоком | |||
| ТК | Кофе cо взбитыми сливками | |||
| ТК | Кофе – по восточному | |||
| ТК | Кофе черный | |||
| ТК | Кофе черный со сливками | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| ТК | Роль-мопс | 100/50 | ||
| ТК | Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком | |||
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Салат «Аскольд» | ||
| ТК | Салат «Людвиг» | ||
| ТК | Салат «Старая Рига» | ||
| ТК | Салат «Мадам Грета» | ||
| ТК | Салат «Принц Генрих» | ||
| ТК | Теплый салат с курицей | ||
| ТК | Зельц домашний | ||
| Супы | |||
| ТК | Бульон с яйцом по-немецки | ||
| Суп с грибами по-немецки | |||
| ТК | Суп с пивом | ||
| ТК | Консом по-германски | ||
| ТК | Суп картофельный с сосисками | ||
| Вторые блюда | |||
| Хоппель-поппель | |||
| ТК | Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем | 200/100/150 | |
| ТК | Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» | 10095/50 | |
| ТК | Запеканка «по-Гамбурски» |
| ТК | Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) | 125/150/100 | |
| ТК | Штрудель с курицей и картофелем фри | 235/150 | |
| ТК | Азурита в вине и спагетти | 125/150 | |
| ТК | Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью | 100/150/75 | |
| ТК | «Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом) | ||
| Сладкие блюда | |||
| ТК | Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта» | ||
| ТК | Салат «Фруктовая Барбетта» | ||
| ТК | Крем «Миндальное наслаждение» | 100/50 | |
| ТК | Шарлот с ягодным квасом | 125/200 | |
| ТК | Мороженое воздушное | ||
| Фрукты | |||
| ТК | Виноград | ||
| ТК | Бананы | ||
| ТК | Апельсины | ||
| ТК | Яблоки | ||
| ТК | Ананас | ||
| ТК | Холодные напитки | ||
| ТК | Смузи «Клубничное облако» | ||
| ТК | Морс из красной смородины | ||
| ТК | Компот из ревеня с лимоном и имбирем | ||
| ТК | Увар с пряностями |
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Сок яблочный | ||
| ТК | Сок апельсиновый свежа выжатый | ||
| ТК | Сок томатный | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси-апельсин» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- виноград» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- лимон» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-яблоко» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-ананас» | ||
| ТК | Минеральная вода с газом «Боржоме» | ||
| ТК | Минеральная вода без газа «Акваминерали» | ||
| ТК | Минеральная вода «Родниковая слеза» | ||
| ТК | Хлеб | ||
| ТК | Пшеничный | 19500 гр. | |
| ТК | Ржаной | 9750гр. | |
| ТК | Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» | ||
| ТК | Творожно-марцепановое пирожное | ||
| ТК | Пирожное «Вуппи-пай» | ||
| ТК | Медовый пирог «ГанцАлен» | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
| ТК | Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» | ||
| ТК | Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен | ||
| ТК | Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
| Наименование напитка | Выход на 1 порцию мл. | Количество бутылок |
| Коньяки | ||
| Ожье | ||
| Боуен | ||
| Хайн | ||
| Камю | ||
| Красные вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН, 2009 – сухое, 12, 5% | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН, 2009 - сухое, 13% | ||
| ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13, 5% | ||
| Белые вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12, 5% |
Продолжение таблицы 2.4
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12, 0% | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11, 0% | ||
| Игристые вина | ||
| «Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое | ||
| «Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое | ||
| Пиво | ||
| Кромбахер, безалкогольное 0, 33 л, светлое фильтрованное | ||
| Кромбахер Вайцен 0, 33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное | ||
| Пиво Кромбахер Пилс светлое | ||
| Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое | ||
| Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное | ||
| Пиво Кромбахер Пилс темное | ||
| Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное |