Физиологические основы здорового питания.

Питание – совокупность физиологических процессов доставки в организм питательных веществ и их усвоения для обеспеч.

Здоровое питание – характер питания, обеспечивающего здоровье человека, ↓ вероятность заболеваний и способствующее продлению жизни.

Питательные вещества:

1. внутриенты: белки, углеводы, жиры, витамины;

2. непищевые вещества: вкус, аромат, грубоволокнистые вещества, защитные компаненты, примеси.

Внутриенты.

1. белки – обеспечивают пластичность процессов, небольшая часть АК используется для энергетических процессов. 100 гр. белков в среднем содержит 16 гр. N; т.е. выделение 1 гр. N свидетельствует о распаде 6, 21 гр. белка. За сутки выделяется 3, 7 г N => разрушается 20 г белка. В период роста – “+” азотистый баланс.

Белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные (полный набор незам. АК), т.к. пластические процессы обеспечиваются, в основном, белками, то белковый минимум 45-50 г в сутки. Не все белки используются организмом, не все содержат min => существует белковый оптимум – 1 г на кг массы в сутки. Растительные белки по ценности хуже (из 100г – 60-70 г) => не менее 30 г из всех белков должны быть животными.

Продукты, богатые белками: сыры, творог, фасоль, рыба, мясо, куры.

2. жиры – выполняют и пластическую и энергетическую функции. Пластическая функция → встраиваются в мембрану. Часть ЖК не могут синтезироваться в организме – незам. ЖК.

В растительной пище витамин F:

- линолевая;

- линоленовая;

- арахидоновая.

Энергетическая функция высокая, особенно у триглицеридов, поскольку они гидрофобны, то они (транспортируются) резервируются в обезвоженной форме => количество энергии, запас в 1г жира > в 6 раз, чем в 1 г гидратированнного гликогена.

Запасы жира в организме – 128 тыс. ккал. Если было бы это в виде гликогена, то вместо 13, 5 кг жира потребовалось 80 кг гликогена; но в организме только 350 г гликогена. Если человек тратит 2500 ккал => запасов жира хватит на 50 суток. Углеводы и жиры легка взаимоаменяются => при избыточном питании жир накапливается в неограниченном количестве → и при их окислении (жиров) образуется > воды.

Суточная потребность – 80-100 г; из них 25-30 г – растит.

Полиненасыщенные ЖК в состав клеточных мембран, регулируют обмен веществ, образуют эйказаноиды (простагландины, тромбоксаны). Их дефицит приводит к нарушению обмена холестерина => последствия ИБС; атеросклероз.

Холестерин участвует в синтезе желчных кислот; пол. стер. гормонов, содержится только в животных продуктах, причем 20% разрушаются при термической обработке. В организме синтезируется 2 г, а с пищей поступает – 0, 5 г. Полностью исключать его нельзя. Клетчатка способствует ↓ его усвоению. Много холестерина в икре.

Лецитин не является незаменимым в питании, но способствует нормальному обмену жиров. Суточная потребность 5г; в тех же продуктах, что и холестерин и ↓ отрицательные эффекты холестерина.

3. углеводы – восполнение энергетических потребностей, тесно взаимосвязаны с жирами. Главных источник – крахмал. Минимальная потребность – 100-150 г (до 500 г) в сутки.

4. витамины – это органические компаненты, которые необходымы в небольшом количестве, но они или не могут вырабатываться в организме, или в очень небольшом количестве. Есть антивитамины. По химической природе: водорастворимые (В, С); жирорастворимые (К, Е, Д, А). источником жирорастворимых являются продукты животного происхождения, а водорастворимых, в основном растительного.

Суточные потребности ↑ при физических нагрузках. При работе потребвность в энергии >, чем в витаминах => если человек потребляет достаточное количество, чтобы покрыть энергозатраты => ему хватает и витаминов. Но и при достаточно каллорийном рационе могут возникать – гиповитаминозы (при однообразном питании: у вегетарианца – В₁₂). В организме существуют значительные запасы жирорастворимых витаминов (ед Д –на несколько месяцев). Водорастворимые также могут накапливаться (В12, фалиевая кислота), но большинство должно восполняться. У детей грудного и ясельного возраста при недостатке витамина Д – развивается рахит. Т.к. запасы водорастворимых ограничены, то гиповитаминозы могут встречаться для нескольких витаминов → ↓ работоспособности, причем гипервитаминоз е ↑ работоспособность.

5. вода, соли, микроэлементы. Содержание воды в продуктах > 50%. 350 мл воды за сутки образуется в ходе обменных процессов. Потребность в воде индивидуальна. минимальная потребность (70 кг) – 1750 мл, причем 750 с пищей, 350 мл за счет обменных процессов, 750мл – с питьем. Избыток выводится, если нет – отеки, водные интоксикации (отек ГМ). Если недостаток поступления воды приводит к ↓ веса на 5% - ↓ работоспособность; на 10% - обезвоживание, на 20% - смерть.

Соли обеспечивают постоянство рН, водного обмена. Минимальная потребность в NaCL – 1г. В Европе потребление NaCL > в 10 раз – один из механизмов гипертонии. Потребность Са²⁺ ↑ во время роста, беременности. Щавелевая кислота связывает Са²⁺, переводит в нерастворимый оксалацетат, препятствует всасыванию. Богаты Са²⁺ молочные продукты.

Микроэлементы – 3 группы:

1. выполняющие определенную функцию (Fe в состав гема; F-, I- - в состав гормональной щитовидной железы, Cu, Mn, Zn – в состав ферментов).

2. оказывающие токсичные действия (сурьма, мышьяк, свинец, ртуть, талий);

3. не выполняющие каких-либо функций и не необходимые организму (Ag).

Недостаток Fe – железодефицитные анемии (у 10% женщин за счет менструаций); I – зоб.

При небольшом отклонении – серьезных нарушений не происходит. Глюкоза может синтезироваться из АК.

Если недостаток глюкозы – гипогликемия (чувство голод, ↓ умственных способностей, нервозность, раздражительность, пот, вегетативные нарушения) ↓ глюкозы – “гипогликемический шок”. УВ в избытке => жиры, откладываются в запас > 300 ккал ↑ накопление жира на 15г сутки (15 кг год).

Если углеводы потребляются в избытке, то они превращаются в жиры. При ↓ потребления жиров ↓ количество поступающих жирорастворимых витаминов, нарушается половая функция. При повышении в рационе потребления жиров ↑ их отложение. Повышенное потребление ненасыщенного ЖК приводит к ↓ холестеролу.

↓ потреблению белков приводит к отекам, слабости. При избытке белка - ↑ процессы гниения в толстой кишке, ↑ теплопродукцию, ↑ интенсивности обмена.

Непищевые вещества:

1. вкусовые, грубоволокнистые, ароматические вещества. Вкус и аромат не являются строго обязательными. Грубоволокнистые – неусвояемые углероды. Раки кишечника, ИБС – при ↑ их потреблении. Волокна - ↑ желчи, адсорбируют.

Потребление до 25-30 г в сутки предупреждают запоры, раки. Основной поставщик растительная пища (отруби, хлеб грубого помола, яблоко, морковь). Их избыточное потребление затрудняет пищеварение.

2. защитные компоненты – вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных связей. Витамины А и Е необходимы для образования структурных компонентов слизистой дыхательных, мочевых путей. Многие витаминные компоненты являются антиоксидантными. Многие улучшают обезвреживающую функцию печена. К ним относятся соединения обеспечивающие метилирование и гидроксилирование (витамин У, лецитин, пангамовая кислота, В₁₂, С, Р, ненасыщенный ЖК)

Вещества, участвующие в защите от микроорганизмов и В. – фитонциды – чеснок, клюква, хрен, облепиха, но только фитонциды чеснока устойчивые.

Вещества, проявляющие антиканцерогенный эффект. Витамин А (морковь капуста), грубоволокнистые волокна, β - агтостерол – молоко, творог, хлеб грубого помола, каши.

3. компоненты, неблагоприятно влияющие на организм:

· лектины - гликопротеины, нарушают проницаемость кишечника, препятствуют всасыванию веществ: бобы, арахис, но термическая обработка их разрушает;

· цианогенные амины – в косточках;

· солонил – токсичное соединение в позеленевших клубнях картофеля;

· канцерогенные вещества (в перегретых жирах, копченостях, обугленных продуктах) + нитрозосоединения (в растениях при нарушении с/х. технологий)

4. антипищевые вещества. Не обладают токсичностью, но тормозят усвоение внутриентов:

· антиферменты блокируют пепсин, трипсин, амилазу (бобы, зерно), но разрушаются при температуре;

· соединения угнетающие обмен – редуцирующие углеводы; при температурной обработке соединяются с углеводами и препятствуют их всасыванию;

· антивитамины (в сырой рыбе, авидин – в сырых яйцах),

· Т-мобилизующие вещества (щавелевая кислота препятствует всасыванию Са²⁺)

5. примеси. Сознательно вносятся в продукты или попадают случайно:

- лекарственные вещества (при выращивании скота – бройлеры для ↑ роста). Могут вызвать аллергическое состояние, нечувствительность к антибиотикам, гормональные нарушения;

- металлы. В экологически неблагоприятных регионах – радионуклиды;

- добавки – красителя, ароматизаторы, консерванты → аллергические реакции;

- пестициды (при нарушении удобрений).

Режим питания.

Рекомендуется 4-5 раз. Обед ≈ 30 мин. К ужину не рекомендуется трудноперевариваемую; не позднее 2 часа до сна. Режим должен соответствовать характеру труда, биоритму. Если биоритм сдвинут в сторону утра → плотный завтрак. Завтрак 30-35%, обед 40%, ужин 20-25%. Но нельзя есть без чувства голода.

Масса тела. Нормальная масса, если отличается от должной не более 10%.

Формула Брока. Рост в см – 100, если рост 175 и >, то отнимаем 110, после 30 лет добавляем 3%.

Индекс Кедлера = , в норме ≈ 25%.

, у мужчин – 1, у женщин – 0, 7.

Складка на животе в районе реберной дуги 1, 5 см.

Если m> на 14% избыточн, на 50-90% - IIIст.; 15-29% - ожирение I ст, 30-40% - IIст.

Основные физиологические принципы адекватного питания.

Пища должна соответствовать энергозатратам. Пища должна содержать оптимальное количество и соотношение различных компонентов для обеспечения пластических процессов.

Суточный рацион должен включать белки – 1гр на кг, из них 30г животных (10% каллорийности); жиры – 25-35% калорийности; 15% из них ненасыщенные ЖК, углеводы – должны покрывать остальные энергетические потребности (50-60%).

Особенности у детей.

До 18-19 лет преобладает анаболизм, несбалансированное питание → недоразвитость мозга. Белковый оптимум в 2 раза >, чем у взрослых. Новорожденному нужно 2, 5 г на кг, 1 год – 3, 5г; 3года – 4г; 5 лет – 3, 5 г, 7 лет – 3 г, 10 – 2, 5, 14-17 – 1, 7 г на кг. 15-20% растительного происхождения. Углеводы 7 лет – 12, 10 – 10, 14-017 – 7г на кг; новорожденный – 15, 1 -13, 3 -16, 5 -14.