Показатели качества зерна.

При уборке урожая в результате обмолота растений зерновых куль­тур получают зерновую массу. Она состоит из огромного количества зерен определенной культуры вместе с примесями (зернами других культур, семян и плодов сорных растений, различных неорганических и органических частиц и других включений).

Вследствие генетических особенностей, неодинаковых условий цве­тения, роста и налива зерна, почвенных и микроклиматических особен­ностей на различных участках поля зерна основной культуры разли­чаются по размерам, выполненности, цвету, влажности, химическому составу, плотности и другим показателям. Неоднородность зерновой массы увеличивается при уборке и послеуборочной ее обработке: по­являются зерна с нарушенными оболочками, битые, треснувшие, расколотые, с выбитым зародышем, давленые и т.д.

Примеси, попавшие в зерновую массу, особенно семена сорных ра­нений, имеют очень высокую влажность, что способствует увеличе­нию влажности и зерен основной культуры вследствие перераспреде­ления влаги. В результате усиливается физиологическая активность зерновой массы, активизируются микроорганизмы, создаются благопри­ятные условия для самосогревания зерна. В зерновой массе в межзер­новых промежутках (скважинах), а иногда и внутри зерен могут нахо­диться вредители (насекомые, клещи), которые при определенных условиях оказывают существенное влияние на состояние зерновой массы.

Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе, учи­тывают при ее хранении и переработке.

При оценке качества зерна определяют следующие свойства: opraнолептические, ботанико-физиологические, физические, химические, технологические.

Органолептические показатели качества зерна.

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или природе дефектов, имеющихся в партии. Определяют эти показатели при помощи органов чувств.

Состояние партий зерна по цвету, запаху и вкусу получило общее название свежести.

Цвет и блеск зерна. Зерно каждой культуры (рода), вида, разновидности, а часто и сорта имеет свойственный ему цвет, а иногда и блеск, являющиеся устойчивыми ботаническими признаками. Так, например, семена фасоли могут быть белыми и окрашенными, зерна пшеницы — краснозерными и белозерными.

Зерну каждой культуры присущ особый запах: иногда это слабый, едва заметный (в зерне злаков), а иногда специфически сильный (на­пример, у семян эфиромасличных культур).

Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфиромасличных культур — пряным.

Цвет и внешний вид зерна могут изменяться при неблагоприятных условиях выращивания и нарушениях в технологических приемах обработки и хранения.

Основные причины изменения цвета и внешнего вида зерна следу­ющие: неблагоприятные погодные условия в период формирования и созревания зерна — ранние заморозки, захват суховеем, прорастание зер­на в колосе, стекание зерна, действие на зерно насекомых-вредителей в поле и хранилищах, активное развитие фитопатогенных или сапрофит­ных микроорганизмов, неправильная послеуборочная обработка партий зерна (сушка, очистка, обеззараживание и т.д.). Так, многократное ув­лажнение зерна атмосферными осадками с последующим высыханием приводит к потере блеска. Зерно становится белесоватым (обесцвечен­ным) или потемневшим. Зерно, захваченное на корню морозом, приоб­ретает белесоватый оттенок и сетчатую поверхность, а захваченное суховеем — не имеет блеска, матовое с морщинистой поверхностью.

Внешний вид и цвет зерна меняются при его прорастании. В про­росшем зерне видны вышедшие из оболочек росток и корешок. Обо­лочки проросшего зерна более темные. Темная окраска (вплоть до черной) может быть у перезимовавшего в поле зерна.

Отклонения во внешнем виде зерна возможны в результате воз­действия на него насекомых-вредителей в период созревания или при хранении. Зерно злаковых еще в колосе может быть изъедено гусени­цами зерновой совки, скрыто заражено зерновой молью и рисовым долгоносиком, а семена бобовых культур — различными зерновками (гороховой, фасолевой, чечевичной и т.д.) Повреждения зерна теми или иными вредителями хлебных запасов возможны и при хранении. Цвет зерна может измениться в поле из-за повреждения его клопами-чере­пашками.

Наиболее сильно на изменение внешнего вида зерна, его цвет и блеск влияют микроорганизмы. Активное развитие фитопатогенных микроорганизмов в полевых условиях вызывает различные заболевания растений, что резко снижает урожайность и качество зерна. Так, в результате развития некоторых бактериозов и микозов зерно стано­вится щуплым, с недостаточно развитым эндоспермом. При этом на зерне появляются черные пятна (черный бактериоз), чернеет зародыш; возможна розовая окраска (образование конидий фузариума).

Наибольшие изменения в качестве зерна при хранении, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов, происходят в процессе са­мосогревания зерновой массы. При этом изменение цвета наблюдает­ся в такой нарастающей последовательности: потеря блеска, появле­ние пятнистых и потемневших зерен, образование на отдельных зер­нах колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом, появление зерен темно-коричневого или черного цвета с явно испорченным эндоспермом (испорченных зерен) и, наконец, образова­ние обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть.

При нарушении режимов сушки цвет может меняться от красно-бурого до черного.

При оценке качества зерна пшеницы определяют степень его обес-цвеченности. Основным фактором, вызывающим обесцвечивание зер­на на корню, в валках и на токах, является переменное увлажнение его атмосферными осадками с последующим подсушиванием солнечными лучами. Наблюдаются три стадии обесцвеченности зерна. К зерну I стадии относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки; к II стадии — зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков; к III стадии — зерна с обесцвечиванием всей поверхности зерна.

Запах зерна. Резкое отклонение запаха в зерне от свойственного ему может возникнуть по двум причинам: вследствие его сорбционных свойств; в результате процессов, приводящих к разложению хи­мических веществ, входящих в состав зерна, и других компонентов зерновой массы. В связи с разной природой происхождения запахов они делятся на две группы: сорбционные и разложения. Способность зерна и семян к сорбции объясняется его капиллярно-пористой коллоидной структурой. Между клетками и тканями зерна и семян различ­ных культур находятся макро- и микрокапилляры. Их стенки образу­ют большую активную поверхность, которая может поглощать, т.е. сор­бировать, пары и газы различных веществ, содержащихся в воздухе.

Запахи сорбционные могут быть приобретены зерном или семена­ми при уборке урожая с полей, засоренных полынью, диким чесноком, донником, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. Сорбционные запахи подразделяют на легко устранимые из зерно­вой массы (запахи эфирных масел: полынный, чесночный, кориандровый и др.), трудно устранимые (дымный) и совсем неустранимые (запах нефтепродуктов).

Наличие посторонних запахов в зерне расценивается как фактор, ухудшающий его качество. Хлебоприемные предприятия принимают зерно с сорбционным запахами, если они могут быть удалены из зерна при его вентилировании, очистке и сушке. Зерно с запахом нефтепро­дуктов не принимают.

Запахи разложения образуются в самой зерновой массе. Они обус­ловлены физиологическими, микробиологическими процессами и раз­витием вредителей хлебных запасов. Типичными запахами разложе­ния являются: амбарный, солодовый, плесневый, затхлый и гнилостный.

Амбарный запах возникает при длительном хранении зерна без перемещения, когда при недостатке кислорода в межзерновых про­странствах оно переходит на анаэробное дыхание, сопровождающееся выделением этилового спирта и других промежуточных продуктов. При проветривании запах легко удаляется и не влияет на технологи­ческие свойства зерна, однако возможно снижение посевных качеств семян.

Солодовый запах — остро-ароматный и даже приятный. Часто воз­никает в результате прорастания зерна и на первых стадиях самосог­ревания. Установлено, что в зерне с этим запахом увеличивается содержание аминосоединений и сахаров. Технологические качества такого зерна понижены, и оно считается неполноценным.

Плесневый и затхлый запахи возникают в зерновой массе вслед­ствие неправильного хранения, приводящего к развитию на зерне плес­невых грибов. Продукты жизнедеятельности грибов и расщепления азотистых веществ зерна имеют неприятные запахи, прочно удержи­ваемые зерном, а также переходящие в продукты переработки — муку, крупу и печеный хлеб. Зерно с затхлым запахом считается дефектным и непригодным на пищевые и фуражные дели, так как оно часто приоб­ретает токсические свойства из-за активной жизнедеятельности плес­невых грибов. Его используют как сырье при производстве спирта.

Гнилостный запах возникает в результате глубокого разложения зерна под действием гнилостных бактерий или интенсивного развития вредителей хлебных запасов, когда подвергаются разложению их экс­кременты и трупы. Гнилостно-затхлый запах характеризует полную порчу зерна.

Вкус зерна. Отклонением от нормального считается появление в зерне сладкого, горького и кислого вкуса. Сладкий вкус возникает в

зерне при прорастании вследствие расщепления амилазами крахмала на декстрины и сахара, а также в недозревшем и морозобойном зерне, в котором процессы синтеза крахмала не завершены и поэтому на­блюдается повышенное содержание сахаров. Горький вкус обусловлен или попаданием в зерновую массу частиц растений полыни, содержа­щих горькое вещество — глюкозид абсинтин, или обрызгиванием зер­на соком сырых растений полыни в процессе обмолота. Перед переработкой горько-полынное зерно обязательно подвергают мойке. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Часто он сопровождается появлением затхлого запаха.