На качество рыбы и рыбных продуктов большое влияниеока вает техника лова.

В большинстве рыбоводных хозяйств рыбу вылавливай! i nj гем спуска или приспуска воды из водоемов и последующего ЛОМ ВС I < i ками из ложа. В таких случаях рыба обсеменяется микроор! ани im»mii ила, смешанного с оставшейся водой, а содержание микроорганизмов в донном иле гораздо выше, чем в воде.

С точки зрения ветеринарной санитарии желателен вылов рыбы на полной воде или при помощи сетчатых рыбоуловителей на дамбах, куда при спуске воды заходит рыба и при этом обильно ополаскивает­ся водой, что снижает в десятки раз ее микробную обсемененность. Это способствует также быстрой отгрузке потребителю живой рыбы, что экономически выгодно.

Следует иметь также в виду, что рыба с сильно наполненным нищей желудком содержит много микроорганизмов и протеолитиче-ских ферментов, способствующих проникновению бактерий в мышцы.

Перед началом обработки рыбу необходимо тщательно вымыть, при этом микробная обсемененность ее снижается на 80-90%. Моют ее также после разделки и обескровливания. Не менее важны для качества рыбных продуктов быстрота и эффективность охлаждения выловлен­ной рыбы до 0 °С и ниже, а также срока хранения свежемороженой рыбы. Хранение свежей рыбы при температуре 18 °С и выше вызывает активизацию бактериальных ферментов и быструю ее порчу (спустя 4-6 час. после вылова). Рыба, хранящаяся в воде, портится быстрее.

Вопросы гигиены имеют большое шачение для рыбоперераба­тывающих предприятий. Основная часть микрофлоры свежей и деф-ростированной рыбы сосредоточена на ее поверхности и при после­дующей тепловой обработке (варке, бланшировании, обжарке, под­сушке) обычно погибает. Однако если термообработка недостаточная или осуществляется в неблагоприятных условиях, микрофлора может сохраниться и стать причиной тяжелых кишечных заболеваний.

Загрязнение продукта микрофлорой после тепловой обработки чаще всего связано с попаданием в продукт микроорганизмов с рук рабочих, расфасовывающих и упаковывающих продукцию в тару. Обычно таким путем в пищевые продукты попадают Staphylococcus aureus., а иногда даже микроорганизмы родов Strepto-coccus, Salmonellae, Esherichia coli и некоторые другие.

Патогенная микрофлора сырья может попадать в готовую про­дукцию в том случае, если сырье и готовая продукция проходят через руки одного и того же рабочего или через одно и то же оборудование. Источником загрязнения продукции патогенной микрофлорой на предприятии могут также быть воздушные фильтры, дренирующие устройства, плохо очищенное оборудование и др.

Высокое санитарное качество рыбной продукции возможно лишь при правильно напаженном ветеринарно-санитарном контроле на предприятии. Необходимо постоянно контролировать качество по­ступающего сырья и вспомогательных материалов, технологический процесс (особенно операции термообработки), санитарное состояние инвентаря, оборудования, тары, помещений, производственной терри­тории, качество готовой продукции.

Немедленного вмешательства в производственный процесс тре­бует обнаружение в продукте Coli-форм в количестве, превышающем 360 клеток в 1 г, и сальмонелл, свидетельствующих о загрязнении продукции. Срочное принятие мер требуется при наличии н пищевом продукте Е. coli в количестве более 50 клеток в I i пли к.кнула-зоположительных стафилококков более 5 клеток в I г. В. coli служит индикатором фекального загрязнения и указывает на ВОЗМОЖНОСТЬ на­личия в продуктах патогенной микрофлоры.

Для того чтобы предотвратить возникновение пищевых отрав­лений, во многих странах, в том числе в России, в стандарты на про­дукцию кроме органолептических, физико-химических и дру1 их пока­зателей введены бактериологические показатели или созданы 01 дельные бактериологические стандарты на продукцию.