Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
На различном оборудовании
|
|
| Способ производства творога (оборудование) | Норма сбора сыворотки, % | |||
| Вид творога | ||||
| 18 %-й жирности | 9 %-й жирности | 5 %-й жирности «Крестьянский» | Нежирный | |
| ТО–2, 5 и ТИ–4000 | ||||
| Линии с ваннами-сетками | – | |||
| Я9–ОПТ | – |
Теоретическую массу сыворотки Мсыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования):
Мсыв.т = Мн.см – Мтв.
Потери сыворотки Псыв рассчитывают по формуле:
Псыв = Мсыв.т – Мсыв.н.
При производстве творога раздельным способом продуктовый расчет производят согласно рис. 2.
Молоко
на сепарирование
 |  |
Сливки Обезжиренное молоко
Творог определенной Обезжиренный Сыворотка
жирности творог
Рис 2. Переработка молока при производстве творога
раздельным способом
Задаются массовой долей жира в сливках в диапазоне 50–55 %.
Далее по массе готового творога рассчитывают массу творожной смеси (нежирного творога и сливок) Мтв.см с учетом потерь при расфасовке и производстве творога раздельным способом:
Мтв.см = 
,
где Мтв – масса готового творога, кг; Ртв.см – норма расхода нежирного творога и сливок на 1 т готового продукта при производстве творога раздельным способом, кг; Рр – норма расхода творога на 1 т при расфасовке, кг.
Потери творожной смеси при производстве творога раздельным способом и его расфасовке (Пт.см) составят:
Пт.см = Мтв.см – Мтв.
Массу сливок определяют по формуле:
Мсл = 
,
где Жтв – массовая доля жира в готовом твороге, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Массу обезжиренного творога рассчитывают по разности:
Мн.тв = Мтв.см – Мсл.
Массу обезжиренного молока для выработки обезжиренного творога Мо.м1 определяют по формуле:
Мо.м1 = 
,
где Ро – норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т обезжиренного творога, кг/т (берут по действующим нормам в зависимости от мощности завода и массовой доли белка Бо.м в обезжиренном молоке).
Бо.м = 
,
где Бц.м – массовая доля белка в цельном молоке, %; Жц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %.
По массе сливок рассчитывают массу цельного молока:
Мц.м = 
,
где пц.м – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.
Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании Мо.м2, определяют по формуле:
Мо.м2 = 
,
где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.
Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, сравнивают с массой, требующейся для производства обезжиренного творога, а затем определяют недостающую массу обезжиренного молока.
Мо.м = Мом1 – Мо.м2.
Таким образом получают необходимую массу цельного и обезжиренного молока для производства творога. Расчет массы сыворотки аналогичен рассмотренному ранее.
Расчеты производства творожных изделий выполняют, исходя из заданной их массы или массы творога, выделенного для их производства, по утвержденным рецептурам с учетом норм расхода сырья.