![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Сметана
По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве: Мн.см = где Мсм – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида расфасовки, мощности завода, кг. Потери нормализованной смеси при производстве сметаны Пн.см составят: Пн.см = Мн.см – Мсм По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски: Мзак = Определяют массу заквашиваемых сливок Мсл Мсл = Мн.см – Мзак. Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Жсл рассчитывают по формуле: Жсл = где Жн.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %. Массу молока, которое нужно просепарировать для сметаны Мц.м, находят по формуле: Мц.м = где пц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %. Потери молока при получении сливок Пц.м составляют: Пц.м = Мц.м Определяют массу обезжиренного молока Мо.м, полученного при сепарировании: Мо.м = где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %. Потери обезжиренного молока при сепарировании составят По.м = Мо.м Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.
Таблица 4 Сводная таблица продуктового расчета
Окончание табл. 4
Примечания: А – масса жира в исходном сырье, кг; В – масса жира в выработанных продуктах, кг; С – масса жира в остатках от производства, кг; Д – масса жира в потерях, кг,
Необходимо проанализировать сводную таблицу продуктового расчета на предмет наличия сверхнормативных потерь: Е = А – (В + С + Д). Варианты домашнего задания Вариант № 1 1. Предпроектные работы. 2. Выполнить продуктовый расчет питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира 2, 5 %. Масса готового продукта 8000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы. Вариант № 2 1. Проектные работы. 2. Рассчитать необходимое количество компонентов смеси, испаренной влаги при сгущении и сушке при производстве молока цельного сухого с массовой долей жира 25 %. Мсух.мол= 2000 кг; Жпр= 26, 1; СОМОпр= 71, 0 %; Жц.м= 3, 5 %; ρ ц.м= 1028 кг/м3; СВсгпр= 46 %; Всухпр= 4 %; Пж= 1, 1 %; Псомо= 0, 9 %. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 3 1. Типовое проектирование. 2. Рассчитать рецептуру 2000 кг смеси сливочного мороженого (молочного жира 10, 0 %; сахарозы 14, 0 %; СОМО 10, 0 %, сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего сырья: цельное молоко (жира 3, 4 %; СОМО 8, 1 %), сливки (жира 40, 0 %, СОМО 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (СОМО 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %). 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант №4 1. Перечень и состав основных и вспомогательных производств. 2. Выполнить продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 15 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в цельном молоке 3, 5 %, в закваске – 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в стаканчиках из полистирола на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 5 1. Основные требования к размещению технологического оборудования и трубопроводов. 2. Определить количество готового продукта – творога с массовой долей жира 9 %, расфасованного в брикеты. Масса цельного молока 10000 кг, массовая доля жира в нем 3, 4 %, белка – 3, 1 %. Произвести расчет для раздельного способа производства творога. Мощность предприятия составляет 80 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 6 1. Особенности одноэтажных производственных зданий. 2. Выполнить продуктовый расчет топленого молока с массовой долей жира 4%. Масса готового продукта 6000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 3 %, в сливках для нормализации 25 %. Учесть потери на выпаривание влаги 14 кг на 1000 кг топленой смеси. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Тетра-Пак» вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 7 1. Особенности многоэтажных производственных зданий. 2. Выполнить продуктовый расчет кефира (массовая доля жира 3, 2 %). Масса готового продукта 10000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Закваска на обезжиренном молоке. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 8 1. Генеральный план предприятия. 2. Рассчитать рецептуру 2500 кг смеси молочного мороженого (молочного жира 3, 5 %; сахарозы 15, 5 %; СОМО 10, 0 %; сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего сырья: цельное молоко (жира 3, 4 %; СОМО 8, 1 %), сливки (жира 40, 0 %; СОМО 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (СОМО 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %). 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 9 1. Основные элементы и конструкции здания. 2. Определить количество готового продукта – сметаны с массовой долей жира 20 %. Масса исходного цельного молока 15000 кг, массовая доля жира в нем 3, 5 %, в закваске – 0, 05 %. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %. Произвести расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом в стаканчиках из полистирола вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант №10 1. Вспомогательные здания и помещения. 2. Выполнить продуктовый расчет ряженки с массовой долей жира 6 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в цельном молоке 3, 4 %, в сливках для нормализации – 25 %, закваске – 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 80 т молока в смену. Учесть потери на выпаривание влаги 14 кг на 1000 кг топленой смеси. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 11 1. Система отопления предприятий молочной промышленности. 2. Выполнить продуктовый расчет простокваши «Мечниковской» с массовой долей жира 4 %. Масса готового продукта 6000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 5 %, в сливках для нормализации – 25 %, в закваске 0, 05 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого термостатным способом в бутылках вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 40 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 12 1. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха предприятия. 2. Выполнить продуктовый расчет молока белкового с массовой долей жира 1, 0 %. В состав рецептуры 1000 кг нормализованной смеси входит 33, 6 кг молока сухого обезжиренного 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 0, 5 %. Масса готового продукта 4000кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Тетра-Пак» вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 13 1. Водоснабжение предприятий молочной отрасли. 2. Выполнить продуктовый расчет «Российского» сыра. Масса исходного цельного молока 10000 кг. Массовая доля жира в молоке 3, 5 %, белка – 3, 2 %. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 50 %, коэффициент для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси – 2, 07. Естественная убыль при созревании в полимерных пленках – 4, 3 %. Рассчитать массу: нормализующего компонента, смеси, закваски, сыворотки, сыра из-под пресса. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 14 1. Системы канализации предприятия. 2. Выполнить продуктовый расчет сливок пастеризованных с массовой долей жира 10 %. Масса готового продукта 5000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Норма потерь массы и жира молока при получении сливок 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 15 1. Охрана окружающей среды от загрязнения газовыми выбросами предприятия 2. Рассчитать необходимое количество компонентов для производства сгущенного молока с сахаром в количестве 20000 условных банок (1 усл. банка равна 400 г). Жц.м= 3, 4 %; ρ ц.м= 1028 кг/м3; Жпр= 8, 8 %; СОМОпр= 20, 7 %; СВмолпр= 28, 5 %; Впр= 26, 5 %; СВпрсах=44, 6 %; СВсир=70 %; Пж= 0, 3 %; Псомо= 0, 7 %; Псах=1, 1 %; Жсл=30 %. Определить количество испаренной влаги при сгущении. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 16 1. Охрана окружающей среды от загрязнения сточными водами предприятия. 2. Выполнить продуктовый расчет «Голландского» сыра. Масса исходного цельногомолока 12000 кг. Массовая доля жира в молоке 3, 4 %, белка – 3, 2 %. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 45 %, коэффициент для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси 1, 98. Естественная убыль при созревании в полимерных пленках 6, 4 %. Рассчитать массу нормализующего компонента, смеси, закваски, сыворотки, сыра из-под пресса. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 17 1. Автоматизация технологических процессов. 2. Выполнить продуктовый расчет питьевого пастеризованного молока «Российское» с массовой долей жира 3, 2 %. Масса готового продукта 10000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 5 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 18 1. Пароснабжение предприятия. 2. Рассчитать необходимое количество сырья для производства сухого обезжиренного молока, количество испаренной влаги при сгущении и при сушке. Мпр=2000 кг; СВсухпр=95 %; КСВпот=0, 96; СВсгпр=42 %; ρ об.м.= 1030 кг/м3. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 19 1. Электроснабжение предприятия. 2. Выполнить продуктовый расчет масла любительского при выработке его методом преобразования высокожирных сливок. Масса исходного цельного молока 20000 кг. Массовая доля жира в исходном молоке 3, 4 %, в пахте – 0, 4 %. Предельно допустимые потери жира при получении сливок составляют 0, 38 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %, при производстве масла – 0, 46 %, потери пахты 2 %. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 20 1. Холодоснабжение предприятия. 2. Выполнить продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 15 %. Масса готового продукта 3000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %, в закваске – 0, 05 %. Норма потерь массы и жира молока при его приемке и сепарировании 0, 12 %. Произвести расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом в стаканчиках из полистирола вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 60 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 21 1. Пути наращивания мощностей предприятий отрасли. 2. Выполнить продуктовый расчет масла крестьянского при выработке его методом сбивания сливок. Масса исходного цельного молока 25000 кг. Массовая доля жира в исходном молоке 3, 4 %, в пахте – 0, 7 %. Предельно допустимые потери жира при получении сливок составляют 0, 38 %, при производстве масла – 0, 58 %, а также потери пахты – 5 %. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 22 1. Технико-экономическое обоснование проекта. 2. Выполнить продуктовый расчет ацидофилина с массовой долей жира 2, 5 %. Масса готового продукт 8000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Закваска на обезжиренном молоке. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого резервуарным способом в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 50 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 23 1. Основные типы предприятий молочной отрасли. 2. Рассчитать рецептуру 4000 кг смеси мороженого пломбир (молочного жира 14, 0 %, сахарозы 8, 0 %, СОМО 10, 5 %, сухих веществ стабилизатора 1, 5 %) из следующего вида сырья: цельное молоко (с массовой долей жира 3, 4 %; СОМО – 8, 1 %), сливки (с массовой долей жира 40, 0 %; СОМО – 4, 8 %), молоко сухое обезжиренное (с массовой долей жира 0 %, СОМО – 96, 0 %), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80 %). 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 24 1. Формы организации общественного производства. 2. Выполнить продуктовый расчет кефира обезжиренного. Масса готового продукта 4000 кг. Массовая доля жира в исходном цельном молоке 3, 4 %. Потери массы и жира сливок при сепарировании молока составляют 0, 12 %, потери обезжиренного молока – 0, 4 %. Произвести расчет для продукта, вырабатываемого термостатным способом в бутылках вместимостью 500 см3 на городском молочном заводе мощностью 70 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
Вариант № 25 1. Стадии и этапы проектирования. 2. Выполнить продуктовый расчет творога с массовой долей жира 18 %, расфасованного в брикеты. Масса исходного цельного молока 8000 кг, массовая доля жира в нем 3, 4 %, белка – 3, 0 %. Мощность городского молочного заводасоставляет 80 т молока в смену. 3. На основании результатов продуктового расчета подобрать технологическое оборудование и построить график его работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева Л.В. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учеб. Пособие. / Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 285 с. 2. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Гуляев В.Л., Евстигнеева Т.Н. Продуктовый расчет городских молочных заводов: Метод. указания по дипломному проектированию для студентов спец. 260303 и 240902. –СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. –33с. 3. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Гуляев В.Л., Евстигнеева Т.Н. Продуктовый расчет молочно-консервных, сыродельных и маслодельных заводов: Метод. указания по дипломному проектированию для студентов спец. 260303 и 240902. –СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. –29с. 4. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/11347 – 85. – М.: 1986. – 102 c. 5. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья / Приказ №1025 от 31.12.87 г.- М.: Госагропром, 1988 – 66с.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………........3 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЕТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ………………...3 РАСЧЕТЫ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ…8 ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ……………………………..22 ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………..30
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория « Национальный исследовательский университет ». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».
|