Посол мяса

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса - белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет.

Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%).

В качестве других стабилизаторов цвета могут быть использованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0, 05% к массе сырья) и натуральные красители - бетонин, кармин, каротины и др.

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2, 5% к массе сырья.

При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельча­ют и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14... 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8... 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2... 4°С) рассолом необходимой концентрации

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3...5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым - копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5...10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5...8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1...2 мес.).