![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Бульоны и их приготовлениеСтр 1 из 7Следующая ⇒
Приготовление супов
Общие положения
Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет наличия свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Благодаря наличию экстрактивных веществ бульон обладает специфическим мясным вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит. В борщах много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, они становятся еще более калорийными. Ценность солянки в высокой калорийности, пикантности вкуса. Супы принято ароматизировать пряностями: одна часть красного молотого перца и две части травы пастушьей сумки. К супам, приготовленным на мясном бульоне, для ароматизации берут лук, чеснок, петрушку, перец, огуречную траву, чабер, лавровый лист. В рыбные супы добавляют шалфей, лук, майоран, любисток, перец, лавровый лист, мускатный орех; в гороховый суп — кориандр, перец черный и душистый, мускатный орех, лавровый лист; к супам, приготовленным на грибном бульоне, — тмин, базилик, перец (черный, красный, душистый), лук, чеснок, петрушку. Хорошо утоляют жажду окрошки и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны. За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания. Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, крупы, овощи, клецки и даже молоко. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности. Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, они обладают приятным вкусом. Баранину из-за специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина используется для заправочных супов. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. В табл. 6.1 приведена продолжитель ность тепловой обработки некоторых продуктов при приготовлении супов. Калорийность жидкой основы незначительна — всего 15 — 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов. Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов 75 — 80 °С, температура холодных 10—14°С); по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.
Бульоны и их приготовление
Бульон приготавливают из различных продуктов, придающих аромат, калорийность, высокую питательную ценность. Экстрактивные вещества, содержащиеся в бульонах (отварах) возбуждают аппетит, придают вкус. Белки, жиры, минеральные соли определяют качество бульонов, которые бывают нормальные и концентрированные. Для приготовления нормального (традиционного) бульона на 1 кг продукта берут 3, 54 л воды, а для концентрированного — 1, 25 л. При разведении концентрированного бульона водой в определенном количестве получается, нормальный бульон.
|