![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Соус из кураги.
Сушеные абрикосы (курагу) промывают холодной водой, заливают водой и выдерживают 3 ч. Когда абрикосы набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, вливают разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин. Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.
Требования к качеству соусов и сроки хранения
Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина. В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов. Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей. Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы. Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80 °С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1, 5 ч. Молочный соус средней густоты хранению не подлежит. Масляные смеси охлаждают и используют по назначению. Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48 — 72ч.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых макаронных изделий
Общие положения
Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова. Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. Для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки. Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25 %. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами — до 45 %, витаминами группы В и другими, жирами — до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2 — 3 раза, фосфора, магния и железа. По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8). Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ — откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5 —6 л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2, 2 л воды).
Каши
|