![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Картофель отварной.
Картофель первоначально подвергают механической обработке, затем обтачивают в форме бочонков, груши. Овощи должны быть однородные по величине. Подготовленный картофель кладут в посуду слоем не более 40 — 50 см, затем заливают горячей водой, солят и варят 15 — 20 мин на слабом огне. Отвар сливают, а картофель подсушивают 5—10 мин, для этого кастрюлю накрывают крышкой и ставят на край плиты. Для ускорения варки кладут небольшое количество жира. Варят картофель небольшими партиями. При хранении отварной картофель изменяет цвет, вкус и питательную ценность. Картофель заправляют растопленным сливочным маслом. Подают на подогретой тарелке, украсив зеленью. Отдельно можно подать соус луковый, сметанный или грибной. При подаче картофель поливают маслом, или сметаной. Картофель в молоке. Способ 1. Подготовленный картофель нарезают кубиками, заливают горячей водой, солят, варят 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком и доводят до готовности. В конце варки кладут сливочное масло, смешанное с мукой, и кипятят 1 — 2 мин. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Способ 2. Клубни очищенного картофеля нарезают кубиками, ошпаривают, затем заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. Заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью. Цветная капуста или брюссельская отварная. Капусту варят в подсоленной воде до готовности (10—15 мин) в закрытой посуде, брюссельскую необходимо варить при открытой крышке. Дают воде стечь, после варки разделяют на отдельные соцветия. При отпуске капусту укладывают в глубокое блюдо, сверху поливают сухарным или голландским соусом, можно полить растопленным сливочным маслом Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре картофель нарезают однородной нарезкой, укладывают в посуду, заливают горячей водой, соля, варят до готовности в течение 20—25 мин. Когда картофель сварится, отвар сливают, картофель обсушивают, затем пропускают горячим через протирочную машину, а небольшое количество — через сито.
Картофель следует протирать горячим. При понижении температуры картофельная масса становится тягучей и вязкой, ухудшается внешний вид в результате разрыва клеточных оболочек и вытекания оклейстеризованного крахмала. В картофельную массу вливают горячее кипяченое молоко, кладут размягченное сливочное масло, затем перемешивают и взбивают до получения пышной массы. Сливочное масло придает вкус и восстанавливает разрушенные клетки.
|