Блюда из бобовых изделий

Фасоль, горох, чечевицу перед приготовлением блюд тщатель­но перебирают, удаляют сорные примеси, промывают 2 — 3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки горох, кроме луще­ного, предварительно замачивают на 5 — 8 ч в холодной воде при температуре 15 °С. Для замачивания воды берут в 2 — 3 раза боль­ше, чем сухого зерна. Бобовые должны полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи варятся долго, поэтому их лучше сва­рить отдельно, затем приготавливать блюда. При варке без зама­чивания значительная часть зерен теряет свою форму — развора­чивается и растрескивается. После замачивания воду сливают заливают свежей холодной водой (на 1 кг — 3 л воды) и варят без добавления соли до размягчения зерен. С кислыми продуктами бобовые не разворачиваются, поэтому их добавляют в готовые изделия.

Для ускорения развариваемости бобовых при их приготовле­нии нельзя добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разру­шает витамин В,. Для улучшения вкуса бобовых их варят с аро­матическими овощами (луком, морковью, петрушкой, сельде­реем).

Для приготовления блюд бобовые варят целыми, заправляют сливочным маслом, томатным или молочным соусом, с луком и без лука или готовят пюре, для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котле­ты, запеканки, биточки, подают как самостоятельное блюдо в качестве гарнира.

Фасоль в соусе.

Вареную фасоль соединяют с пассерованным репчатым луком, томатным соусом, прогревают при температуре 70 " С 5 — 10 мин. В процессе прогревания кладут молотый перец, маргарин, заправляют измельченным чесноком. При подаче по­сыпают измельченной зеленью.

Бобовые с луком.

Фасоль или чечевицу уваривают, сливают отвар, перекладывают бобовые в глубокий сотейник, добавля­ют мелко нарезанный шпиг, курдючный бараний жир, живот­ное или растительное масло и слегка спассерованный с жиром репчатый лук, тушат все вместе 20 — 30 мин. Подают в горячем виде. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Бобовые в молочном соусе с луком.

Лук порей или репчатый лук нарезают мелкими кубиками и тушат со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпигом, не допуская под­жаривания; когда лук станет мягким, добавляют горячий жид­кий молочный соус, перемешивают и варят на слабом огне 10 — 15 мин. Соединяют соус со свежесваренной фасолью, чиной или чечевицей (без отвара) и заправляют солью и красным молотым перцем. Подают в горячем виде на тарелке или в салатнике, посы­пав зеленью петрушки или укропом.