Блюда из отварного мяса

Для приготовления блюд из отварного мяса используют го­вядину, баранину, телятину, свинину, козлятину и различные субпродукты. Из говядины — лопатку, покромку, грудинку, бо­ковую и наружные части тазобедренного отруба. У свиной туши лучше использовать грудинку, шею, лопатку. Для варки мяса из баранины берут грудинку и лопатку. У телячьей и бараньей туш надо подрезать пленку на ребрах для быстрого удаления их пос­ле тепловой обработки. Масса куска мяса не должна превышать 2, 5 кг. При варке мелких кусков увеличивается потеря питатель­ных веществ. Перед варкой мясо зачищают от пленок и сухожи­лий. Мякоть лопатки и покромки перед варкой свертывают ру­летом.

Продолжительность варки (ч): говядины — 2 — 2, 5; баранины — 1, 5 — 2; свинины — 1 — 1, 5; телятины — 1, 2—1, 3.

Мясо необходимо заливать только горячей водой или бульо­ном, так как в этом случае оно становится более сочным, при этом потеря питательных веществ в нем минимальная. На 1 кг мяса берут 1 —1, 5 л воды.

При варке мяса в большом количестве воды происходит поте­ря экстрактивных веществ, снижается питательная ценность и ухудшается вкус. Однако бульон становится более вкусным и пи­тательным.

Для приготовления отварного мяса воду или бульон доводят до кипения, снимают пену и жир, уменьшают нагрев и продолжают варить с закрытой крышкой кастрюли при температуре 85 — 90 °С. В процессе варки кладут лук, корень петрушки, морковь. Для цве­та и аромата овощи предварительно обжаривают. Солят бульон за 30 — 40 мин до окончания варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, при этом выделяется прозрачный сок. По­тери при варке мяса составляют 30 —40 %.

Блюда из жареного мяса

Для жаренья мяса используют части туши, содержащие мало­устойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, тол­стый и тонкий края, внутренняя и верхняя части тазобедренного отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Гру­динку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка сверты­вают рулетом и перевязывают шпагатом.

Перед жареньем мясо зачищают от пленок и сухожилий, со­лят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром. При жаренье необходимо учитывать, что появление ру­мяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо выкладывают одним слоем, расстояние между кусками до 1 см, должна выдерживаться температура жира. При тесной ук­ладке происходит понижение температуры приготовления мяса, из него вытекает много сока, мясо получается не сочным и не вкусным.